Einen Schweins=Käs zu machen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 08, Nr. 096

Originalrezept:

NEhmet einen halb=gewachsenen Schweins=Kopff / der nicht gar fett ist / putzet solchen auf das reinlichste ab / saltzet / und setzt ihn im Wasser zu; wann er nun halb gesotten / nehmet ihn aus der Brüh heraus / löset das Fleisch auf das beste von den Beinen herab; ist viel Fett dabey / schneidet selbiges davon / giesst auch das obere Fette von der Brüh / darinnen er gesotten worden / herab; leget das abgelöste Fleisch wieder darein / und giesst eine Maas Wein daran / werfft sechs oder acht Lorbeer=Blätter / wie auch drey Stengel Rosmarin / eben so viel Schnittlein Citronen= und Pomerantzen=Schelffen dazu / und last es also mit einander im steten Sud fort sieden: Wann es nun zimlich weich gesotten / nehmets heraus / legt in die Mitte / eines reinen Tüchleins / etliche Lorbeer=Blätter / und ein wenig Rosmarin / streuet auch grob=gestossenen Pfeffer / Muscatenblüh / Cardamomen und würfflicht=geschnittene Citronen=Schelffen darauf: Alsdann macht eine Lag von dem abgesottenen Schweins=Kopff darauf / und bestreuet selbigen ferner mit obgedachter Gewürtz und Citronen=Schelffen / hernach legt ausgegrätete und mit Wein gewaschene Sardelln / samt etwas von dem gesultzten Fleisch dazwischen / überstreuet solches nochmal / wie zuvor / mit denen Blättern und Gewürtz; leget so dann wieder von dem abgesottenen Schweins=Kopff / und auf denselbigen Sardelln / zusamt dem gesultzten Fleisch / und so fortan / oben darauf aber Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträußlein; decket das Tüchlein darüber / und schlaget es zusammen / daß es wie viereckicht wird; leget unten und oben einen Teller / und beschwehrt den obern mit einem Stein / und last es also ein oder zwey Tage lang pressen; es muß aber formiret werden / wie ein viereckichter Käs: Wann man es dann verspeisen will / schneidet man dinne Plätzlein davon / giesst Oel und Essig darüber / und streuet Pfeffer und würfflicht geschnittene Citronen Schelffen darauf.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Einen Schweins=Käs zu machen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 08, Nr. 096,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=einen-schweinskaes-zu-machen (25.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.