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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein braune Suppen von Tauben / dù-jùs, Hüner=Mäglein und Leberlein / gebachnen Knödlein / Maurachen / mit oder ohne Austern / und mit gebachenen Brüß umlegt / auf grosse Schüssel.
Erstlich werden die Tauben gantz auf dise Weiß zugerichtet / wie oben bey N°. 7. Im I. Capitel von denen Aenten gehört worden / desgleichen auch die dù-jùs, oder braune Brühe / nicht weniger die Maurachen / gebachne Knödlein und Austern / die Hüner=Mäglein / nachdem sie sauber gebutzt / und ein wenig überbrühet / werden selbige wieder abgesigen / und in einem Häfelein mit Fleischbrühe an die statt gesotten / alsdann nach Belieben Blätlein= oder Bröcklein=weiß geschnitten / hernach wieder in ein Geschirrlein mit ein wenig Pfeffer gethan / von oben der braunen Brühe / welche etwas fett / daran gegossen / und warm gesetzt. Die Leberlein aber werden mit ein wenig Pfeffer nach Belieben geschnitten / im Butter geröst / und erst nach solchem gesaltzen / auch also auf die Suppen behalten; Die Brüß / nachdem sie gewaschen / gebrühet und abgesigen / werden selbige von denen Drossen geklaubt / die schönsten Blätlein=weiß geschnitten / mit ein wenig Pfeffer / Saltz / klein=geschnittnen Rosmarin / und Petersil besprengt / mit Wein und ein wenig mit Lemoni=Safft getröpfft / etlichmal umgerührt / im Meel geschwungen / oder durch ein Salbey=Taiglein gezogen / und zum Regalieren gebachen / die schlechte Brüßlein aber werden auch nach Belieben zu Bröcklein geschnitten / gesaltzen / im Butter geröst / und mit den obigen Sachen zum untermischen gebrauchet / hernach richte also an: setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / giesse von der braunen Brühe daran / lege die Tauben Sternweiß auf die Mitte / das hintere Theil einwärts / hast du Austern gibs mit ein wenig von oben diser braunen Brühe darüber / nach disem die Mäglein / Maurachen / Knödlein / geröste Leberlein und Brüßlein schön ordentlich vermischter neben denen Tauben auf die Suppen / biß die Schüssel voll / regaliers letztlichen mit denen gebachnen Brüßlein / und trags warm auf.
Erstlich werden die Tauben gantz auf dise Weiß zugerichtet / wie oben bey N°. 7. Im I. Capitel von denen Aenten gehört worden / desgleichen auch die dù-jùs, oder braune Brühe / nicht weniger die Maurachen / gebachne Knödlein und Austern / die Hüner=Mäglein / nachdem sie sauber gebutzt / und ein wenig überbrühet / werden selbige wieder abgesigen / und in einem Häfelein mit Fleischbrühe an die statt gesotten / alsdann nach Belieben Blätlein= oder Bröcklein=weiß geschnitten / hernach wieder in ein Geschirrlein mit ein wenig Pfeffer gethan / von oben der braunen Brühe / welche etwas fett / daran gegossen / und warm gesetzt. Die Leberlein aber werden mit ein wenig Pfeffer nach Belieben geschnitten / im Butter geröst / und erst nach solchem gesaltzen / auch also auf die Suppen behalten; Die Brüß / nachdem sie gewaschen / gebrühet und abgesigen / werden selbige von denen Drossen geklaubt / die schönsten Blätlein=weiß geschnitten / mit ein wenig Pfeffer / Saltz / klein=geschnittnen Rosmarin / und Petersil besprengt / mit Wein und ein wenig mit Lemoni=Safft getröpfft / etlichmal umgerührt / im Meel geschwungen / oder durch ein Salbey=Taiglein gezogen / und zum Regalieren gebachen / die schlechte Brüßlein aber werden auch nach Belieben zu Bröcklein geschnitten / gesaltzen / im Butter geröst / und mit den obigen Sachen zum untermischen gebrauchet / hernach richte also an: setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / giesse von der braunen Brühe daran / lege die Tauben Sternweiß auf die Mitte / das hintere Theil einwärts / hast du Austern gibs mit ein wenig von oben diser braunen Brühe darüber / nach disem die Mäglein / Maurachen / Knödlein / geröste Leberlein und Brüßlein schön ordentlich vermischter neben denen Tauben auf die Suppen / biß die Schüssel voll / regaliers letztlichen mit denen gebachnen Brüßlein / und trags warm auf.