Einen Gemsen=Schlegel / oder Gemsen=Keule / zu braten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 001

Originalrezept:

MAn nehme den Schlegel oder die Keule / und häute denselbigen / lasse den Fuß daran / und spicke ihn entweder also frisch oder gebeitzt / wie es beliebet; da dann absonderlich / als ein guter Vortheil / wohl zu beobachten / daß man alles / was gespicket wird / zuvor auf einem Rost ein wenig von fernen deß Feuers ertrocknen lassen / daß die Haut an dem Geflüg / das Fleisch aber an dem Wildpret / ein wenig zusammen gehe und gleichsam einschrumpffe: dann würtzet man ihn mit Saltz / Pfeffer / Negelein / ein wenig Muscatblüh und Cardamomen unter einander gemischt wohl ein / und läst selbigen / zwey oder drey Stunden / auch noch länger / im Gewürtz also ligen; stecket ihn hierauf an einen Spieß / und macht daß er / vermittelst eines oben in der Dicken durchgestochenen hölrzernen Zweckes / desto vester an dem Spieß verbleibe; auch bindet man den Fuß in ein Papier oder feuchtes Tüchlein / daß er nicht verbrennt oder schmaltzig wird: nachdem nun der Schlegel oder die Keule an dem Spieß ein wenig vertrocknet / wird er mit heissen Schmaltz betreifft; wiewol auch andere gantz fein gebratenes mit heissen Schmaltz betreiffen lassen / sondern wann sie sehen / daß es anfahen will zu braten / in einem Häfelein eine frische Butter in Bereitschafft stehen haben / selbige von fernen deß Feuers ein wenig zerschleichen lassen / einen Pinsel darein duncken / und das Gebratens immer damit bedupffen oder bestreichen / davon es schön gistig und safftiger werden soll: ein solcher Schlegel hat gemeiniglich vier Stunden zu braten / auch länger und weniger / nach dem er alt oder jung ist; will man ihn aber gleichwol / ob er schon nicht gebeitzt ist / etwas säuerlicht am Geschmack haben / so kan man ihn bald anfangs / wann er angesteckt wird / einmal zwey oder drey mit siedenden Essig begiessen / doch dannoch aber / eine weil hernach / mit einem heissen Schmaltz auch treiffen / oder an statt dessen / wie schon gedacht / immer mit frischer Butter fleissig bedupffen: wann man aber den Schlegel oder die Keule mit Essig betreifft / muß besagter Essig so davon abtropffet / in der Bratpfannen gelassen werden / damit man den Schlegel je zuweilen mit begiessen / und also schön gemach abbraten könne: will man aber einen solchen Schlegel zuvor einbeitzen / kan es auch auf unterschiedliche Weise geschehen / nach eines jeden belieben: nemlich entweder in gantz lautern Wein=Essig / oder in halb Wein und Essig / auch nur in halb Bier= und Wein=Essig / oder auch gar in bloß und lautern Bier=Essig / wozu der / von weissen Bier gemacht / am besten ist; etliche pflegen gar nichts im Essig ein zu beitzen / sondern legen es nur in jungen und geringen Wein / absonderlich aber die jenige so nicht gerne sauer essen / und kan man einen dergleichen Schlegel / so lang man selber will / ein / zwey / drey / auch wol biß in die acht Tage darinnen ligen lassen; man muß aber fleissig zusehen / daß er nicht anlauffe / welches auch / so er im Essig ligt / vonnöthen; daher man dann einen frischen Wein oder Essig nachgiessen / das eingebeitzte fleissig umwenden / und oben immerzu mit einem saubern Tüchlein / welches in Wein oder Essig gedaucht worden / bedecken muß. Alles Wildpret / so auf diese Weiß eingebeitzet / wird trefflich gut und wohlgeschmack; sonderlich wann es zuvor / ehe man selbiges in Essig oder Wein leget / ein wenig mit Saltz / Negelein und Pfeffer gewürtzet; auch / so man will / ein wenig Wacholder=Beer / entweder gantz / oder in einem Mörsel gröblicht zerstossen / mit beitzen lässet: wie dann zur Sommers=Zeit auf diese weise alles Wildpret am längsten gut aufbehalten werden kan: wanns aber gebraten und zugerichet wird / pflegt man es zuvor mit ein wenig frischen Wein oder Essig abzuwaschen / zu spicken / wieder frisch zu saltzen und ein zu würtzen / (welches auch den Tag zuvor geschehen kan / ehe man solches verspeist;) dann ferner anstecken und braten / wie anfangs schon gedacht. Solch ein gebratenes Wildpret kan man gleich also trocken zu Tisch tragen; im Gegentheil folgende oder andere Brühen / die in einem besondern Theil dieses Buchs zu finden / darüber machen: Man läst nemlich in einem Pfännlein Wein / etwas wenigs Essig und Butter warm werden / und zwar so lang biß die Butter zergangen; dann wird es gewürtzet / und statt einer Brüh über alles schwartze Wildpret gerichtet.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Einen Gemsen=Schlegel / oder Gemsen=Keule / zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=einen-gemsenschlegel-oder-gemsenkeule-zu-braten (10.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.