Eine weisse Suppen von Hechten mit einer weissen Mandel= oder grünen Pisdazi-Brühe

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 2 Nr. 022

Originalrezept:

NImm zwey / oder drey Hechten / nachdem die Suppen groß oder klein werden muß / scheid den ersten zu Stucken / und siede ihn zum Auszopffen ab / jedoch halte acht / daß im Auszopffen kein Brät darinn bleibe / legs sammt einem mit Näglein besteckten Zwibel / ein wenig Pfeffer / Butter / und wohl Muscatblühe / oder Nuß in ein Reinlein / giesse einen guten süssen Milchram / oder liecht= gelbes Butter= Brühelein daran / machs recht im Saltz / und wanns bald zum Anrichten ist / so setz es wiederum auf eine Glut / alsdann nimm auch die andern zwey Hechten / und zwar den ersten / so groß du ihn auf die Mitte der Suppen zu legen begehrest / und gibe acht / daß dir im Brät= Ablösen der Grat sammt dem Kopff aneinander unzerbrochen verbleibe / fahre oben bey dem Kopff mit dem Messer herum / nach disem auch oben / und nach der Läng durch die Haut hinaus / ziehe ihnen die Haut ab / löse das Brät herunter / faltz und hacks mit einem guten Theil frischen Butter / ein wenig guten / süssen Milchram / sammt darein geweichter Semmel gantz klein / gewürtz mit ein wenig Pfeffer und Majoran / aber nicht viel / sondern nimm destomehr Muscatblühe darzu / mache auch mit klein= gehacktem Zwibel ein wenig Eingerührtes / und hacks ebenfalls darunter / besiehe sodan / daß es recht in der Dicke Gewürtz und Saltz seye / saltze ingleichem den abgelößten Grad sammt dem Kopff / bestreiche ihn ein wenig mit Eyerklar / schlage von dem Gehäck so viel daran / daß der Fisch wiederum seine Form und Gröse bekommt / verfertige denselben auch nicht zu dick / dann er ohne das im Dämpffen noch etwas dicker wird / nimm darzu ein bequemes Geschirr / bestreiche solches mit Butter / giesse ein wenig Milchram daran / lege den angelegten Fisch in Gestalt eines Ring darein / bestecke ihn übersich mit Pinioli, und wann du bald anrichten willst in einen warmen Ofen / und beobachte / daß er nicht zu trucken werde: Aus dem andern Gehäck mache Knödlein / gleich denen Hüner= Knödlein / die siede hernach in einer zuvor mit Saltz / ein wenig Butter und Muscatblühe wohlgemacht= schön klaren Erbs= Brühe / und gibs im Anrichten auf die Suppen / bereite auch um den Ranfft der Schüssel Daumen= dick Nudeln / bestecke solchen Ranfft mit Pinioli, desgleichen auch die Nudeln / setz die Suppen= Schüssel mit dem gemachten Ranfft auch in einen / aber nicht gar zu heissen Ofen / thue zugleich die Semmel= Schnitten / damit sie miteinander gebähet werden / in die Schüssel / nimm ein mit Butter bestrichenes Geschirr / schütte ein wenig Milchram darein / richte die gespickte Nudeln ebenfalls hinein / und lasse dieselben gleich dem obigen Hechten an die statt kochen; Endlichen nimm alle übrigen ausgelößten Gräten / und wann du es haben kanst / noch ein paar Stücklein Fisch darzu / hacks zu Bröcklein oder kleinen Stücklein / lege einen oder zwey grob= geschnittenen Zwibel / gantze Näglein / Rosmarin / Muscatblühe und Saltz darzu / röste dises alles mit etlichen Semmel= Schnitten schön liechtgelb im Butter / schütte alsdann einen guten / süssen Milchram / sammt einer klaren Erbs=Brühe daran / laß es eine Weil sieden / und treibs hernach mit einer Handvoll zuvor gantz kleine gestossene Mandel oder Pinioli durch ein härenes Sieblein / setz die zubereite Schüssel auf eine Glut / giesse von dieser / wie auch von der Knödlein= Brühe etwas daran / und laß es weichen / ist etwas Brühe an den gespickten Hechten und Nudeln / so brauchs auch darzu / lege den angeschlagnen Hechten auf die Mitt / den ausgezopfften aber sammt einer Handvoll geklaubt= und gewachsenen Pinioli um denselben herum / gibe von der durchgetriebenen Brühe nach Nothdurfft / und theile die Knödlein / wie nicht weniger die gespickte Nudeln schön ordentlich vermischter ein so ists fertig. Unter das Gestossene können auch hartgesottene Eyerdotter genommen und mit durchgetrieben werden.

Übersetzung:

Weiße Hechtsuppe mit weißer Mandelbrühe bzw. grüner Pistazienbrühe

Transkription:

Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner

Zitierempfehlung:
Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner (Transkription): "Eine weisse Suppen von Hechten mit einer weissen Mandel= oder grünen Pisdazi-Brühe", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 2 Nr. 022,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-weisse-suppen-von-hechten-mit-einer-weissen-mandel-oder-gruenen-pisdazi-bruehe (19.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.