Eine weisse Suppen von Bräxen / so zuvor gebraten / wieder erkaltet / oder übrig verblieben seyn.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 5 Nr. 062

Originalrezept:

MAch erstlich eine gute liecht= gelbe nicht gar zu dicke Butter= Brühe / gewürtz wohl mit Muscatblühe / und ein wenig Pfeffer / gilbs / lege einen mit Näglein besteckten Zwibel darein / und brauchs hernach an statt der Erbs=Brühe / löse auch das schöne / weisse Brät von dem gebratenen Fisch aus / doch daß er nicht über Nacht alt seye / und theile das ausgelößte Brät in drey Theil / den ersten Theil zopffe gantz zu gleichen Bröcklein / legs in ein Reinlein / richts sammt einem gantzen mit Näglein besteckten Zwiebel / ein wenig Pfeffer / Muscatblühe / Rosmarin / einem Lemoni=Blättlein / ein wenig von der Butter= Brühe / und noch einem Bröcklein Butter gleich einem getzopfften Hechten zu / und setz solches eine Weil auf die Seiten; Den andern Theil hacke ein wenig / oder zopffe selben gantz klein / richte ihn mit obbemeldtem Gewürtz / Butter / Lemoni / auch Petersil zu / mische Pinioli darunter / und fülls in kleine Pastetlein zum Regalieren; Den dritten Theil aber hacke mit ein wenig Eingerührten / welches von Milchram / Eyer / kleingehackten Zwibel / Butter und Petersil gemachet seyn soll / gantz klein / nimme auch ein wenig Semmel= Schmollen darunter / gewürtz mit ein wenig Pfeffer und Muscatnus / bereite eines kleinen Fingers= dick lange Strützlein daraus / nachdem die Schüssel groß ist / bestreiche ein sauberes Geschirr mit Butter / lege die Strützlein darein / gib unten und oben Glut / sie seyn geschwind fertig / dann / wann mans zu frühe aufsetzet / so verderbens / oder man kann auch ein wenig Milchram daran giessen; Unterdessen nimm Semmel= Schnitten / rösts mit ein wenig Muscatnuß schön liecht= gelb in Butter / setze die Schüssel damit auf eine Glut / giesse von der Butter= Brühe ein wenig daran / und lasse solches zugedeckter weichen / wann nun die Schnitten genugsam weich seyn / so schütte noch ein wenig Brühe daran / richte den getzopfften Fisch wohl warm sammt der Brühe oben herum / die gebachene Strützlein Stern= weiß darauf / und regaliers mit denen schön warmen Pastetlein / streue gehackte Pisdazi; oder eine Handvoll Pinioli darüber / und trags warm zu Tisch. So es beliebt / kann man den getzopfften Fisch im Anrichten fricassi-ren / und die Strützlein mit Pinioli bestecken. Auf diese Weiß macht mans auch von getzopfften Hechten / frischen Lax / Sälmling / Huchen / und Forellen / sie seyn gut / wann man frischen Butter hat / und recht darmit umgehet / habs im Fall der Noth für einen Cardinal gemacht. Wer will / der macht eine gefüllte Semmel / oder kleine Pulpedon in die Mitt.

Übersetzung:

Weiße Brachsensuppe

Transkription:

Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner

Zitierempfehlung:
Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner (Transkription): "Eine weisse Suppen von Bräxen / so zuvor gebraten / wieder erkaltet / oder übrig verblieben seyn.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 5 Nr. 062,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-weisse-suppen-von-braexen-so-zuvor-gebraten-wieder-erkaltet-oder-uebrig-verblieben-seyn (22.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.