Eine Suppen von schwartz= gefüllten Hünern / und gehacktem Kalbfleisch / auch verpapter im Ofen gedämpfft / Pinioli, und mit Gehäck= Pastetlein besetzt.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 4 Nr. 104

Originalrezept:

VOrs Erste hacke einen guten Speck mit ein wenig Saltz / viel Pfeffer / Muscatnuß / auch gestossne Näglein gantz klein / und mercke: Wann die Hüner abstichet / so wird zuvor ein paar Löffelvoll Wein oder Eßig in einem Rein warm gemachet / und der Schweiß von denen Hünern mit stätem Rühren darein aufgefangen / da nun dises geschehen / so thut man ingleichem den mit Gewürtz gehackten Speck mit abrühren / und alsdann die Hüner ausnehmen / die Näglein sammt denen Leberlein sauber butzen / waschen / klein hacken / und auch mit einer Handvoll Pinioli unter den aufgehebten Schweiß rühren / ist es an der Zeit / daß Austern oder Müschelen zu haben seyn / so rührt man es ebenfalls darunter / untergreiffe die Hüner / saltze dieselbe / stutze sie / oder stecke ihnen Flügel und Füß ein / und fülle solche mit erstgedachter Füll / auch im Fall dir der Speck zu wenig / so hilffe mit Butter oder Marck; Unterdessen übersiede auch ein wenig Stücklein Kalbfleisch / doch nur soviel / daß nach dem Abkühlen der Saft innwendig noch etwas roth bleibt / legs auf ein Hackbret / und hacke es mit genugsamer Nieren= Fett / Pfeffer / Muscatnuß / oder Blühe / ein wenig Näglein / klein= gehackten Zwibel / Rosmarin / auch grünen Petersil untereinander gantz klein / giesse zugleich ein paar Löffelvoll Wein mit gar ein wenig Fleischbrühe darzu / bestreiche ein Rein / oder Casserol ohne Füß / mit frischem Butter / und thue ein paar Lemoni= Blättlein an den Boden / behalte von dem Gehäck so viel zurück / daß du kanst kleine Pastetlein zum Regalieren damit einfüllen / das Andere lege in die Rein / und die gefüllte Hüner darauf / jedoch die Brust untersich / mache das Geschirr gut zu mit Taig / lasse es gleich einer Pasteten im Ofen dämpffen / und die kleine Pastetlein in demselben mit bachen; setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / schütte ein wenig daran / thue die Rein aus dem Ofen / gibe die gefüllte Hüner mit der Brust übersich auf die Mitte / das Gehäck sammt wenigen Brühe oben herum / und regaliers mit denen kleinen Pastetlein / so ists fertig. Wann die Brühe in der Rein zuwenig / so kan mit Fleischbrühe geholffen werden / trags alsdann warm auf.

Transkription:

Lotte Caglar

Zitierempfehlung:
Lotte Caglar (Transkription): "Eine Suppen von schwartz= gefüllten Hünern / und gehacktem Kalbfleisch / auch verpapter im Ofen gedämpfft / Pinioli, und mit Gehäck= Pastetlein besetzt.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 4 Nr. 104,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-suppen-von-schwartz-gefuellten-huenern-und-gehacktem-kalbfleisch-auch-verpapter-im-ofen-gedaempfft-pinioli-und-mit-gehaeck-pastetlein-besetzt (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lotte Caglar.