Eine Suppen mit gefüllter Semmel / Brüß / Krebsen und Maurachen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 256

Originalrezept:

ERstlich nimm schöne / schwartze Krebslein / siede sie ab / löse die Schweifflein heraus / und behalts auff / klaube die gute Schaalen zusammen / wirff die Gall hinweg / stosse die Schaalen klein / und mache einen schönen / rothen Krebs= Butter daraus / verfertige auch ein wenig Eyer= Käß / schütte ihn in ein blechenes Sieb / und laß selben wohl abfeigen: Uberbrühe hernach auch die Brüß / klaube sie von denen Drossen / schneide solche etwas klein / lege Saltz und Gewürtz / auch grünen oder andern Zwibel darzu / röste dieses / sammt denen Brüßlein mit einem Stäublein Meel in Butter / alsdann / wann man Maurachen und Spargel haben kan / so butze die Maurachen / den Spargel aber schneide zu Bröcklein / lasse einen Theil nach dem andern ein wenig überbrühen / seigs wiederum ab / gewürtz mit Pfeffer / Saltz und Muscatnuß / schwing jeden Theil absonderlich mit einem Stäublein Meel im Butter / giesse gar ein wenig Fleischbrühe daran / und laß es auf einer Glut sieden / absonderlich die Maurachen / nimm auch ein Stuck von rothem Butter in eine Pfann / laß ihn zergehen / wirff ein gerieben Brod darein / röste es ein wenig / thue auch den Eyer= Käß darzu / gewürtz wohl mit Muscatnuß / und nimm wohl rothen Butter / sammt einer Handvoll Pinioli, etwas von dem Krebsen / Brüß / Spargeln / auch Maurachen darein / fülle diese Stuck zugleich / oder jeden Theil besonder in die nachfolgende Semmlen ; unterdessen aber reibe von gantz runden Semmlen die erste Rinden ein wenig herab / schneide ein Flecklein darvon / und hohle sie aus / das Decklein zu einer jeden Semmel behalte auf / und bachs zugleich aus heissem Schmaltz / sodann stosse eine jede besonder in Milchram oder Fleischbrühe / ziehs geschwind wieder heraus / legs noch in ein ander mit Butter bestrichnes Geschirr / fülls mit erstbesagter Füll / gib wieder einer jeden sein Deckel / und schiebs in einen etwas warmen Ofen / setze die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gieß eine gute Fleischbrühe daran / oder auch ein wenigen Milchram / nimm noch von den übrigen rothen Butter / wirff Semmel= Bröslein mit geriebner Muscatnuß darein / mache mit Eyer auch Milchram ein Taiglein / und / formire kleine Knödlein daraus / schlags in siedende Fleischbrühe / und richte sie also an / lege die Krebs / Brüß / Maurachen / und die Spargel mit einem Löffel wechselweiß um die Suppen / die rothe Knödlein auf die Mitt / und genug rothe Brühe von denen Knödlein oben darauf / thue die gefüllte Semmel schön gantzer heraus nehmen / und regaliere die Suppen darmit / wann sie aber zu trucken wären / kan mans gleich im Anrichten mit ein wenig rother Brühe oder Milchram befeuchten / gibs also warmer zur Tafel.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Eine Suppen mit gefüllter Semmel / Brüß / Krebsen und Maurachen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 256,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-suppen-mit-gefuellter-semmel-bruess-krebsen-und-maurachen (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.