Eine schöne Lemoni= und Pomerantzen= Sultz.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-2 Kap. 4 Nr. 093

Originalrezept:

ERstlich richte und siede die Haussen= Blater mit Wasser / und zwar etwas dick / wie oben gehört / wann selbige fertig / so seihe es durch ein= zwey= bis dryfaches Tuch / in ein sauberes Geschirr / und lasse sie stehen / so sieht man / wie dick sie ist: ein paar Tag zuvor nimm schöne Lemonen oder Pomerantzen / schneide dieselbe in der Mitten in zwey Theil / und soviel es möglich / mit eine silbern Löffel den Kern oder Marck / mit sammt dem Weissen heraus / und zwar so viel es möglich also gantzer / und behalte es besonders / und also fort / biß du auf eine Schaalen oder Schüssel genug hast; das Weisse in den Schaalen muß alles völlig heraus / etliche derselben werden fornen auf dem Spitz Creutzweiß / biß er wohl auf die Helffte von einander geschnitten / und auch das Weisse sauber heraus gelößt / deßgleichen auch etliche nach der längs in 2. Stuck / und allenthalben das Weisse sauber heraus; dann lege dise Schaalen über Nacht in ein frisches Saltz= Wasser / dann wasche sie aus / und legs noch ein oder zwey Tag in unterschiedliche frische Wasser / damit das bittere und das Saltz darvon kommet; dann setze ein Pfannen mit schönen Wasser / auch sammt den Schaalen über / und laß es länger nicht / als ein Ey sieden / alsdann wieder abgesiehen / und um gestürtzter lassen trucken werden; jetzund mache aus der vorbereiteten Haussen= Blater zweyerley Sultzen: Die Erste wird gemacht / von einem Theil der Haussen= Blater / mit pur Wasser / und geläuterten Zucker / sammt einem Geruch von Zimmet= Wasser / oder Essenz, und die wird grün und blau gefärbt; auch weiß mit Mandeln / rc. Der andere Theil der Sultz wird gemacht / mit dem andern Theil der Haussen= Blater / mit genugsam geläuterten Zucker / von den Lemonen den ausgepreßten Safft / und klaren Wein; Dise wird natürlich gelassen / auch roth und gelb gefärbt; dann gieß von diser Sultz / aber eine Farb / Fingerdick in die Schüssel; wanns gestehen will / so setz die überzwerch= geschnittene halbe Lemonen neben einander darein / fülle dieselbe mit allerhand Farben / eingemachte Citronen / und andere dergleichen Frücht; und gieß von der Sultz in die Schüssel / nach Nothdurfft; Jedoch nicht so voll / daß solche in die Lemoni= Spalten hinein gehet; die nach der Läng in zwey geschnittene Theil / oder halbe Lemonen / werden von allerhand Farben= Sultzen gefüllt; aber allzeit nur Messerrucken dick von einer Farb gegossen / wann selbige wohl gestanden / wird wieder eine andere Farb / (aber gantz kalt / nur daß die Sultz wohl oder noch flüssen mag) wieder also gegossen / und also langsam / biß die Lemonen alle voll seynd; dise werden hernach zu Spalten geschnitten / und die Schüssel darmit regaliert; wann sie recht gegossen werden / so seynd sie gar schön; weiter / die Lemonen / welche vom obern Spitz hinab / biß auf die Helffte gespalten / und ausgehöhlt seyn / dise werden vor dem Giessen wieder zusammen gebunden / und wann die Sultz darinnen gestanden / werden die Blätten wieder auseinander gelassen / oder gezogen / so seynd sie gefüllt / und sehen aus / als wie die Rosen.

Andere giessen auch dergleichen lange / halbe / ausgehöhlte Lemoni= und Pomerantzen Schaalen / nur ein Farb / und also fort / biß man dergleichen genug hat; wann sie gestanden / und man sie bald brauchen will / so werden sie zu Spalten geschnitten / und mit ausgelößten Pinioli- Blümlein besteckt / und zum Regalieren schön gebraucht; Wer nicht weiß / was die Pinioli- Blümlein seynd / der nehme geklaubte frische Pinioli, weich dieselbe über Nacht / in weissen Wein / oder Wasser / so geschwellen sie auf; dann thut man sie in der Mitten nach der Länge von einander / so findet man ein weisses Kernlein darinn / wie ein kleines Haber= Körnlein / dise werden gantzer heraus gelößt / und wieder in ein frisches Wasser gelegt / so gehen sie schön auf / als wie ein Blümlein / oder Pomerantzen= Blühe / und mit disen Blümlein werden die Lemoni= und Pomerantzen= Schaalen / oder Spalten gar zierlich besteckt / und gezieret.

Transkription:

Christiane Egger

Zitierempfehlung:
Christiane Egger (Transkription): "Eine schöne Lemoni= und Pomerantzen= Sultz.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-2 Kap. 4 Nr. 093,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-schoene-lemoni-und-pomerantzen-sultz (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.