Eine Saurach= oder Wein= Lägeleins= Brüh über Wildpret / auch schwartz= und weisses Geflügel.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 06, Nr. 024

Originalrezept:

STrupffet die kleine rothe Beerlein von dem Saurach oder Wein= Lägelein ab / und lasset sie nur einen einigen Sud / entweder in lauter süssen / oder aber in halb süssen und halb andern Wein thun / auch nur in der Schüssel / allwo das Gebratens geleget wird / zusammen machen / und auf einer Kohlen aufsieden; würtzets mit Cardamomen / Zimmet und Trisanet / und so die Brüh schön roth verlanget wird / kan man / wann selbige annoch im aufsieden ist / ein wenig Saurach= oder Wein= Legelein= Safft darein giessen / alsdann aber / so bald der Safft hinein kommt / nicht mehr sieden lassen / dieweil sie sonst die Farb verliert. Diese Brüh mag über alles weiß= gebratene Geflügel / über Reb= und Hasel= Hüner / gemacht werden: wann sie über das weisse Geflügel dienen soll / und man solche gern etwas dicklicht verlangt / kan man nur in den ob= beschriebenen Wein ein Dotter= oder ein lang= und leichtes / auch nur ein weiß= gebähtes / Brod / zusamt dem Saurach= und Wein= Lägelein= Beerlein sieden lassen / durchzwingen / und ferner allerdings mit Gewürtz und Safft / wie zuvor beschrieben / verfertigen: alsdann diese Brüh in eine Schüssel giessen / das Gebratens darauf legen / und mit dergleichen eingemachten Wein= Lägelein= oder Saurach= Sträußlein auszieren. *

* Auf diese Weise kan man auch allerdings von frischen oder eingemachten Riebes= oder Johannis= Beerlein eine dergleichen Brüh machen / welche man aber mehrentheils nur über das weisse Gebratens / als über welsche Hanen / Capaunen oder Hüner / zu machen pfleget.

Anmerkung:

  • Im Unterschied zum weißen (Zucht)Geflügel wie Huhn, Ente, Gans, Truthahn… handelt es sich beim schwarzen Geflügel um Wildgeflügel (Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Auerhahn, …)
  • abstrupffen  =  abstreifen (Beeren)

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Saurach= oder Wein= Lägeleins= Brüh über Wildpret / auch schwartz= und weisses Geflügel.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 06, Nr. 024,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-saurach-oder-wein-laegeleins-brueh-ueber-wildpret-auch-schwartz-und-weisses-gefluegel (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.