Eine rothe Suppen von Hechten mit Krebs / Pulpedon, Krebs=Pastetlein / Strützlein / Gehäck / und Knödlein.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 2 Nr. 021

Originalrezept:

ERstlich / nimm Krebs / soviel du bedarffst / übersiede sie in gesaltzenem Wasser / seigs ab / löse die Schweisslein sauber darvon / und hebs auf / klaube die gute Schaalen und Scheeren zusammen / das andere wirff hinweg / stosse die Schaalen gantz klein / thue sodann ein grosses Stuck Butter darein / stoß es noch einmal wohl untereinander / daß es schön roth wird / und rösts in einer Pfann / presse den rothen Butter durch ein Tuch in ein Geschirrlein / und brauche ihn zur Färbung der Brühe / Pulpedon, Pastetlein / Strützlein / auch Knödlein: Hernach nimme einen Hechten / mache solchen auf / löse das Brät sauber herunter / hacke selbiges mit zugehörigen Saltz / Muscatnuß / oder Blühe / auch einen guten theil frischen Butter gantz klein / und theils in zwey Theil / den ersten Theil röste mit ein wenig klein= gehackten Zwibel und Petersil / aber nicht gar zu braun / sondern nur soviel biß es an die statt gekocht ist / in Butter / rührs auch nicht gar zu starck / damit es gleich einem Pfläntzlein schön beysammen bleibt / und mache alsdann Bröcklein gleich denen Brüßlein / oder ein Gehäck in den Pulpedon, oder in die Krebs=Pastetlein daraus / worunter auch gar leicht die Milch von Hechten / gebrühet / und kurtz= abgeschnittener Spargel / Maurachen / Austern und Müschelein nach Gelegenheit der Zeit / auch nachdem alles wohl zugericht ist / gemischet werden kann / von dieser Füll nun / must du soviel haben / daß du in dem Anrichten auf die Suppen / zu denen Krebs= Schweifflein zum Untermischen damit bestehest: Aus dem andern Theil des Gebäcks mache mit Semmel / Eyer und Milchram einen Taig / wie man sonste die Hechten= Knödlein zurichtet / jedoch nicht gar zu weich / und verfertige daraus den Pulpedon, die Krebs= Pastetlein / Strützlein auch Knödlein / wie folgt: Nimm ein übertzinntes Becklein / desgleichen auch die Ringlein zu denen Krebs=Pastetlein / bestreich solche alle wohl mit zerlassenen rothen Krebs= Butter / fülle das Becklein an dem Boden / und ringsherum mit dem Knödlein=Taig Fingerdick aus / mit der obbesagten Füll aber gantz an / machs mit dem Knödlein=Taig wiederum zu / und schisse ihn in einen Bach=Ofen / oder gib unten und oben Glut: Die Ringlein trucke mit dem weitern Theil auf ein ausgetriebenes Blättlein Taig / also zwar / daß das Blättlein abgetruckter darinn bleibt / hernach fülls auch von dem Knödlein=Taig mit einem Finger an dem boden und ringsherum / letztlichen aber gar an / mach dieselbe zu / und bach solche gleich dem Pulpedon; Aus dem übrigen Gehäck bereite acht Fingerlang / Daumendicke Strützlein / und kleine Knödlein / die nochmals gebachen / oder in einer darzu gehörigen Brühe / welche unterdessen von denen übrig=verbliebenen Fisch=Köpffen oder Gräten mit Erbs / Petersil / gemachet wird / gesotten werden / und richte nach disem also an: Setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / giesse von besagter Brühe daran / nimm den Pulpedon, wann er fertig ist / deck ein Teller daruaff / und kehre ihn um / so geht er gantz heraus / ziehe auch die Ringlein von denen Pastetlein / färbe solche allerseits mit zerlassenen rothen Butter / und bestecks mit Pisdazi, oder Piniolo, wie nicht weniger auch die Strützlein / lege den Pulpedon auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß herum / die Knödlein sammt denen Krebs=Schweifflein / und übrigen Füll entzischen / gib Brühe genug / richt die Krebs=Pastetlein um den Ranfft der Schüssel / und trags warm auf.

Übersetzung:

Rote Hechtsuppe mit Krebspasteten

Transkription:

Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner

Zitierempfehlung:
Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner (Transkription): "Eine rothe Suppen von Hechten mit Krebs / Pulpedon, Krebs=Pastetlein / Strützlein / Gehäck / und Knödlein.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 2 Nr. 021,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-rothe-suppen-von-hechten-mit-krebs-pulpedon-krebspastetlein-struetzlein-gehaeck-und-knoedlein (18.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.