Eine rothe Suppen von Brüß und Krebsen / mit einem Pulpedon, Knödlein und Strützlen / auch mit Krebs= Pastetlein regaliert.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 6 Nr. 141

Originalrezept:

ERstlich nimm Krebs / soviel du vermeynest zu diser Suppen nöthig zu seyn / siede solche in Saltzwasser ab / löse die Schweifflein sauber davon / hebs auf / klaube die gute Schaalen und Scheeren auch zusammen / das andere aber wirff hinweg / stosse die Schaalen gantz klein / thue ein grosses Stück frischen Butter darein / und stosse solches nochmal tapffer untereinander / daß es schön roth wird / röste diß ein wenig in einer Pfann / und presse den Butter durch ein Tuch in ein Geschirr / mit disem Butter mache hernach den Taig zu den Pulpedon, Knödlein / Strützlen und Pastetlein / wie folgt: Nimm kälbernes Brät / hacke es mit etwas guter rindern Fetten oder Marck / auch Saltz / Pfeffer / Muscatblühe / und ein wenig süssen Milchram gantz klein / wie man sonst die Leber= Knödlein macht; Unterdessen nimm auch neugeriebne Semmel= Bröslein / röste selbige in den rothen Butter wol fett / damit alles schön roth werde / thue es ingleichem zu dem ersten Knödlein= Gehäck / hast du aber zu wenig Bröslein / so nimm in süssen Milchram geweichte Semmel darunter / schlage nach Nothdurfft Eyer daran / auch von dem rothen Butter / auf daß der Taig schön roth wird / hacke dises alles unter einander / und mache von disem Gehäck ein Knödlein / probier sodann selbiges in siediger Fleischbrühe / ob es recht im Saltz und Gewürtz / auch nicht gar zu weich/ oder fest werde / findest du / daß der Taig zu dick / so giesse mehr Milchram oder Fleischbrühe zu / ist er aber zu dünn / so hilff dir mit Eyer und Semmel= Bröslein / verfertige von disem Gehäck den Pulpedon, bestreiche ein verzinntes Beckelein / oder in Abgang dessen ein Rein / um und um wol mit Butter / beliebts / so lege auch gantz dünn= geschnittene Speck= Blättlein herum / und mache von dem Gehäck ein Finger= oder Daumen= dicke Füll auf den Boden und rings herum / gib auch acht / daß es wol zusammen hebt / und richte von Brüßlein / Krebs / Maurachen / und dergleichen eine gute Füll (unter welche man auch andere gute Sachen / als Pisdazi, Pinioli, geschnittnen Spargel / Austern / doch nach Gelegenheit der Zeit mischen kan) darein; Wann nun der Pulpedon schier voll angefüllt / so mache ihn mit Gehäck oben zu / und bache denselben im Ofen / oder gib unten und oben Glut / im Anrichten aber wird er auf einem Teller unter= und übersich gewendet / damit er heraus gehet / alsdann mit Pisdazi, oder Pinioli besteckt / und auf die Mitte der Suppen gegeben / ist es gefällig / kan man wohl eine beliebige Dotter= oder Krebs= Brühe oben durch ein Löchlein hinein giessen. Von disem Taig werden ingleichem die kleine Krebs= Pastetlein / in die darzu gehörige Ringlein / wie der Pulpedon gemacht / gefüllt / gebachen / gespickt / und um den Ranfft der Schüssel gegeben; Unterdessen verfertige auch von disem Taig die Knödlein und Strützel / siede die Knödlein in der Fleisch= Brühe / die Strützel aber können in der Fleischbrühe gesotten / oder im Ofen gekochet / und gespicket werden / allein must du genaue Obacht haben / daß du dergleichen Füll / so du in den Pulpedon und Pastetlein vonnöthen hast / soviel machest / damit dir davon wol etwas übrig verbleibet / richte hernach also an / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / giesse von der zubereiteten Brühe daran / richte den Pulpedon auf die Mitt / die Strützel Sternweiß herum / die Knödlein / sammt denen Brüßlein / und Krebs= Schweifflein entzwischen / regaliers sodann mit denen Pastetlein / und thue auch überall dazwischen ein halb Lemoni= Blättlein / trags also warm auf / ist mühesam / aber schön und gut.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine rothe Suppen von Brüß und Krebsen / mit einem Pulpedon, Knödlein und Strützlen / auch mit Krebs= Pastetlein regaliert.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 6 Nr. 141,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-rothe-suppen-von-bruess-und-krebsen-mit-einem-pulpedon-knoedlein-und-struetzlen-auch-mit-krebs-pastetlein-regaliert (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.