Eine Quitten= Sultze / auf andere Art.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 025

Originalrezept:

VErfaumet drey viertel Pfund Zucker in einer halben Maas Wasser; schählet hernach schöne Quitten / schneidets zu Spälten / oder halb von einander / legets in den geläuterten Zucker / und lassets gemach sieden; wann sie nun weich werden wollen / legets auf eine Schüssel / und lasset den Safft so lang sieden / biß er besteht: Man kan auch / wann die Quitten heraus genommen worden / ein wenig Quitten= Kerne / oder auch eine Haussenblasen / in der Brüh oder Safft mit aufsieden lassen / so besteht diese Sultzen desto eher / und wird schön gläntzend davon; seihets dann durch / giessets in die Schüssel / und leget die Quitten darein; auch kan man / so es beliebt / ein wenig Saurach= oder Wein= Lägelein= Safft zugiessen / damit sie schön roth werde / dann wann die Quitten weiß sind / siehet es sehr schön / wann sie in einer rothen Sultzen ligen. *

* Diß muß auch bey dieser Quitten= Sultzen beobachtet werden / daß man die Schnitze / so bald sie geschählt / in ein frisches Wasser thue / aber solche nicht lang darinnen ligen lasse / sondern gleich ein wenig im Wasser / oder halb Wein und Wasser / absiede / alsdann heraus nehme / und alsobald zudecke / hernach im Zucker / wie oben gemeldt / ferner siede.

Anmerkung:

Quitten enthalten viel Pektin und gelieren deshalb gut. Eingeweichte bzw. gekochte Quittenkerne sind stark schleimbildend und werden seit der Antike auch als Heilmittel verwendet. Da Quittenkerne Blausäure enthalten, darf man sie nicht zerkleinern, wenn sie Süßspeisen als Geliermittel zugesetzt werden. Davor wird jedoch im obigen Rezept nicht gewarnt; vielleicht, weil es allgemein bekannt war.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Quitten= Sultze / auf andere Art.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 025,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-quitten-sultze-auf-andere-art (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.