Eine Ollapotrid-Pasteten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 041

Originalrezept:

ZU einer OllapotridPasteten von zweyen Hünern / und zwey oder drey Tauben / wird der Teig von zwey Diethäufflein Mehl angemacht ; wann dann die Hüner und Tauben sauber gebutzt oder gebrühet und gewässert sind / muß man selbige in vier Theile zerschneiden / und dann mit vermischten Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / nach Nothdurfft einwürtzen / ein klein wenig Wein daran giessen / wie bey der Butter= Pasteten Num. 3. beschrieben / und also mit einander wohl schwingen ; hiezu kan man auch zwey oder anderthalb Pfund Krebse absieden / dieselbige ausschählen / zwey paar kälberne Briese oder Halsdrüse ein wenig im Wasser abschipffen und zu Plätzlein schneiden ; ingleichen auch eine gute Hand voll Morgel oder Maurachen sauber brühen / oder ein wenig im Wasser besonders absieden lassen / und so dann ferner diese dreyerley Stücke in einer Schüssel besonders mit voriger Gewürtz und ein wenig Wein nochmal schwingen ; wozu man auch ein paar Spißlein / oder etwan zehen kleine Vögelein nehmen / selbige sauber rupffem / ausnehmen / waschen / und zusamt etlichen Leberlein und Mägenlein / von denen Hünern und Tauben / so zuvor im Schmaltz geröstet worden ; nicht weniger auch etwas von grüner Waar / nach dem es die Zeit gibt / als etwan einen Kees= oder Blumen= Kohl / Spargel / Kartes / und frische oder aufgedörrte Artischocken= Kern / welche zuvor sauber gebutzt / und im Wasser nur ein wenig abgesotten werden / darunter mischen : Dieses alles kan noch ferner mit kleinen Knötlein oder Knöpfflein von Kalbfleisch / nur also frisch gemacht und ungesotten / wie auch mit kleinen Bratwürsten / und etwan sechs oder mehr Dottern von hart gesottenen Eyern / nach selbst eignen belieben / hinzu gethan und vermehret werden. Wann nun solches alles beysammen / und der Platz oder Boden  vom Teig ausgewälchert ist / pflegt man auf besagten Boden ein wenig Saltz und Pfeffer zu streuen / und die Hüner und Tauben zu unterst ; dann die Krebse / Briese und Morgeln / auf solche die Vögel / Mägen und Leberlein / und dann die grüne Waar / Knötlein / Würst und Eyerdottern darauf zu legen. Dieses wird nun wiederum wohl mit Gewürtz bestreuet / nemlich mit Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / unter einander vermischt ; dann kan man ungefehr anderthalb viertel Pfund Butter / Plätz= weiß darauf schneiden / und also die Pasteten allerdings gar verfertigen ; wie solches ausführlich bey den vorigen beschrieben worden. Solche und andere dergleichen OllapotridPasteten / müssen in allem wohl zwey oder dritthalbe Stunden bachen ; wann sie dann eine Stund im Ofen gestanden / pflegt man ein halb Seidlein gute Fleischbrüh / oben durch ein Trichterlein hinein zu giessen / und ist nichts daran gelegen / ob sie kalt oder warm seye : wann dann die Pasteten gantz fertig und abgebachen / muß man oben zwischen den Band und den Ausschnitt / ein Löchlein machen / ein wenig Brüh heraus lauffen lassen / ein zerklopfftes Eyerdötterlein mit derselben anrühren / und dann diese Brüh oben durch ein Trichterlein wiederum in die Pasteten hinein giessen.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Eine Ollapotrid-Pasteten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 041,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-ollapotrid-pasteten (19.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.