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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hechten frischer / blau / oder heiß abgesotten.
Von ordinari blau = oder heiß abgesottnen Hechten / (welches allzeit in einem wohl = verzinnten Kupffer = Kessel / oder dergleichen Pfannen / endlich auch in einer mößingern Pfannen / auch im Fall der Noth in einer erdenen Rein / oder hafen geschehen kan ; dann / wann die Fisch sauer in dem unverzinnten Kupffer = oder Mößing = Geschirs abgesotten / und sammt der Brühe / eine Zeitlang darinn stehen verbleiben / so nimmt der Fisch den Geschmack des Kupffer = oder Mößing = Geschirs an sich / und verdirbt nicht allein der Fisch / sondern der Mensch / der ihn isset / bkommt auch Magen = Wehe / das Grimmen und Unwillen ; ist auch sonderlich zu mercken / daß diser / und alle blau = oder heiß = abgesottene Fisch zu End des Suds / mit frischen Wasser wenig abgeschröckt / das Geschirs / sammt dem Sud und Fischen abgehebt / etwas fern hindan gesetzt / auch mit Papier bedeckt / und also vor dem Anrichten in dem Sud zimlich überschlagen wird / und beyläuffig ein halbe Stund / oder so viel abkühlen muß / biß man just die Finger vor Hitz in dem Anrichten darinn erleiden mag ; also werden die Fisch von dem Saltz und Eßig geschmack und behalten lange Zeit ihr schöne Farb ; dann wann der Fisch gleich von dem Sud her angericht und aufgetragen wird / so wird er vor grosser Hitz gleich trucken / hat kein Saltz in sich / und bekommt geschwind eine wüste Farb ; Ist also am besten / wann sie nicht versotten / und folgends in der Brühe ( jetzt = verstandner massen ) noch eine halbe Stund auf der Seiten mit weissen Papier bedeckt / zu stehen haben ; und es gibt viel brave Köch / die disen Vortheil und Handgriff nicht wissen . Die Erste Weiß / Hechten / Forellen / Saibling und dergleichen gute Fisch / heiß / oder blau abzusieden / ist / daß man da verzinnte Geschirs mit Wasser füllt / ( und zwar wäre das Wasser darinn der Fisch gewachsen / und gefangen worden / hierzu das beste / wann man aber abwesend / nimmt man das nechste Brunnen = Wasser / ) und saltzet es recht / und laßts auf einen frischen Feuer siedheiß werden ; unterdessen wird der Hecht aufgemacht / das Eingeweyd heraus genommen / die Gall hinweg gethan ; der Fisch / nach der Länge / dem Ruckgrat nach durchaus gespalten / zu beliebigen Stucken geschnitten / ausgewaschen / oder gleich also in eine Schüssel gelegt / mit Wein = Essig begossen / und in den Sud gelegt / auch bey dem letzten Sud mit frischem Wasser abgeschröckt / weggehebt / und auf vorbeschriebene Art mit Papier bedeckt / eine Weil stehen lassen ; dann auf eine Schüssel / mit weissem Serviette bedeckt / angericht / mit Eßig und Petersil bestreut / und aufgetragen . NB. Andere sieden auch die heiß = oder blau = gesottne Fisch in halb Eßig und halb Wasser mit geziemendem Saltz / und verfahren damit / wie gleich jetzt beschrieben . Item / am Rhein = Strom / Boden = See / und andern Orten / wo man saure weisse Wein hat / so werden die Fisch in dergleichen Wein / und Saltz allein / oder mit Wasser gemischt / gesotten / dessendwegen wird er allda in der Kuchen Fisch = Wein genennt ; der Fisch aber / wird gleich vor dem Sud / und bey dem Anrichten / mit gutem Wein = Essig begossen .
Von ordinari blau = oder heiß abgesottnen Hechten / (welches allzeit in einem wohl = verzinnten Kupffer = Kessel / oder dergleichen Pfannen / endlich auch in einer mößingern Pfannen / auch im Fall der Noth in einer erdenen Rein / oder hafen geschehen kan ; dann / wann die Fisch sauer in dem unverzinnten Kupffer = oder Mößing = Geschirs abgesotten / und sammt der Brühe / eine Zeitlang darinn stehen verbleiben / so nimmt der Fisch den Geschmack des Kupffer = oder Mößing = Geschirs an sich / und verdirbt nicht allein der Fisch / sondern der Mensch / der ihn isset / bkommt auch Magen = Wehe / das Grimmen und Unwillen ; ist auch sonderlich zu mercken / daß diser / und alle blau = oder heiß = abgesottene Fisch zu End des Suds / mit frischen Wasser wenig abgeschröckt / das Geschirs / sammt dem Sud und Fischen abgehebt / etwas fern hindan gesetzt / auch mit Papier bedeckt / und also vor dem Anrichten in dem Sud zimlich überschlagen wird / und beyläuffig ein halbe Stund / oder so viel abkühlen muß / biß man just die Finger vor Hitz in dem Anrichten darinn erleiden mag ; also werden die Fisch von dem Saltz und Eßig geschmack und behalten lange Zeit ihr schöne Farb ; dann wann der Fisch gleich von dem Sud her angericht und aufgetragen wird / so wird er vor grosser Hitz gleich trucken / hat kein Saltz in sich / und bekommt geschwind eine wüste Farb ; Ist also am besten / wann sie nicht versotten / und folgends in der Brühe ( jetzt = verstandner massen ) noch eine halbe Stund auf der Seiten mit weissen Papier bedeckt / zu stehen haben ; und es gibt viel brave Köch / die disen Vortheil und Handgriff nicht wissen . Die Erste Weiß / Hechten / Forellen / Saibling und dergleichen gute Fisch / heiß / oder blau abzusieden / ist / daß man da verzinnte Geschirs mit Wasser füllt / ( und zwar wäre das Wasser darinn der Fisch gewachsen / und gefangen worden / hierzu das beste / wann man aber abwesend / nimmt man das nechste Brunnen = Wasser / ) und saltzet es recht / und laßts auf einen frischen Feuer siedheiß werden ; unterdessen wird der Hecht aufgemacht / das Eingeweyd heraus genommen / die Gall hinweg gethan ; der Fisch / nach der Länge / dem Ruckgrat nach durchaus gespalten / zu beliebigen Stucken geschnitten / ausgewaschen / oder gleich also in eine Schüssel gelegt / mit Wein = Essig begossen / und in den Sud gelegt / auch bey dem letzten Sud mit frischem Wasser abgeschröckt / weggehebt / und auf vorbeschriebene Art mit Papier bedeckt / eine Weil stehen lassen ; dann auf eine Schüssel / mit weissem Serviette bedeckt / angericht / mit Eßig und Petersil bestreut / und aufgetragen . NB. Andere sieden auch die heiß = oder blau = gesottne Fisch in halb Eßig und halb Wasser mit geziemendem Saltz / und verfahren damit / wie gleich jetzt beschrieben . Item / am Rhein = Strom / Boden = See / und andern Orten / wo man saure weisse Wein hat / so werden die Fisch in dergleichen Wein / und Saltz allein / oder mit Wasser gemischt / gesotten / dessendwegen wird er allda in der Kuchen Fisch = Wein genennt ; der Fisch aber / wird gleich vor dem Sud / und bey dem Anrichten / mit gutem Wein = Essig begossen .