Eine gute und köstliche Suppen auf eine Real-Schüssel mit Adler /Auerhan /oder ein dergleichen Henn /mit Kälbern Vögl / dergleichen Knödlein / Maurachen und Hüner= Mäglein gemischt / und wann die Zeit ist / kan auch ein Geschmack von guten Sartellen oder Austern darzu gegeben werden /

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 1 Nr. 037

Originalrezept:

Nimm erstlich ein guten Aurhanen der nicht gar zu sehr Weydwund / oder durch das Inngeweyd geschossen ist / damit die Brühe darvon nicht bitter werde / und wann er auch noch schön von Kopff und Federn ist / wird gleich anfangs der Kopff sammt dem Hals und Federn / desgleichen auch die gantze Flügel und Schweiff herabgenommen / und das Fleisch / oder den beinigen Halß ein wenig herausgeschnitten / damit der Kopff in dem Aufstecken darvon nicht gar zu schwer bleibe / hingegen in den Halß / Flügel und Schweiff / höltzerne Spieß gemacht / den Schnabel nach Belieben verguldt / und hernach im Anrichten wieder auf den Aurhan gesteckt / unterdessen wird auch der Aurhan sauber gerupfft / gesengt und ausgenommen / dann die Brust mit einem Holtz tapffer geklopffet/ jedoch nicht gar zerquetscht / oder zu Trümmer geschlagen / stecke die Schenckel untenherein / dann wird er gesaltzen / geröst / gebaist und gewürtzt / und in allweg zugericht / wie anfangs bey Num. 1. von den Haselhünern verstanden ; weiter nimm die kälbern Schlegel / und schneid von dem Knödlein= Fleisch / oder Brät / wo es am dickesten ist / schöne / dicke Fleck herab / soviel du verlangest / klopffe solche mit einem Messerrucken fein wol nach der Breite / und lege solche nacheinander auf ein Brett / und mache darneben auch folgendes Gehäck : Schneid mehr Brät von dem Schlegel herab / klopffe es / und hack es etwas grob / dann mache zwey Theil daraus / aus dem ersten mache ein gutes Knödlein=Gehäck mit Eyer / Semmel / Nieren=Fett / Saltz / Ram / oder Milch / Gewürtz / Muscatnuß und Pfeffer / mache daraus kleine Kälber= Knödlein / deßgleichen auch ein Krantz um die Schüssel herum / diser wird mit Eyer überstrichen / mit Pinioli , oder Pisdazi, besteckt / und in einen etwas warmen Ofen mit gebachen / die Knödlein aber werden nacheinander auf eine Schüssel oder Bret gemacht / und wann es Zeit ist in siediger Fleischbrühe eingelegt und gesotten / dann nimme auch das überlassene / grobe Gehäck / mische darunter Saltz / Pfeffer / Muscatblühe oder Nuß / ein wenig grob-gestossne Näglein / Rosmarin / auch Knoblauch / Schallot oder Zwiffel / ein wenig Dimian und genugsam gehackten guten Speck / mit Marck oder Nieren=Fette / auch so es beliebt klein=geschnittne Lemoni=Schaalen / mische das alles untereinander / lege das Gehäck allenthalben auf das breitgeschlagene Kalbfleisch / theile es schön aus / und rolle oder wickle es über einander / die Hüner=Mäglein oder Maurachen aber / werden auf bekannte Art geklaubt / gebutzt / überbrühet / gesaltzen / gewürtzt / und in Butter geröst / dann nimmt man ein bequemes Geschirr / bestreicht solches innwendig mit Butter / lege auch auf den Boden gar gute Blätlein Speck mit ein paar Zwiffel / mit gantzen Näglein / besteck ein paar Blätlein von einer Genueser Lemoni / dann auch den Aurhanen auf den Rucken /darzu auch die gemachte kälberne Vögel / und sodann die Maurachen und die Mäglein / jedoch werden dise letztere zuvor nach Belieben zerschnitten / lege auch frischen Butter / und wann du es haben kanst / ein paar gebutzte Sartellen / oder ausgelöste Austern darzu / deck das Geschirr mit dem Deckel wol zu / und verpappe solchen um und um mit Taig / thue es in den Ofen / und laß gleich einer Pasteten bachen / biß der Aurhan genug ist / dann nimm die Schüssel mit dem gebachenen Crantz / setze sie mit gebähten Schnitten auf eine Glut / gieß eine Fleischbrühe daran / dann nimm das Geschirr aus dem Ofen / mache es auf / gieß mit Vortheil die fette Brühe / welche du etwann darbey findest / herab / und wieder darüber / im Fall aber / daß die Maurachen den Safft in dem Geschirr gar zu starck an sich gezogen hätten / muß ein andere gute Fleischbrühe darüber gegossen werden / dann lege den Aurhan auf die Mitte der Suppen / die Brust übersich ein wenig Fett auf dem Geschirr darüber / und folgends auch die kälbern Vögel / die Mäglein / Maurachen und Knödlein schön ordentlich sammt der Brühe um den Aurhan herum / gib Brühe genug / und stecke geschwind den Kopff / Flügel und Schweiff darauf / und laß warm auftragen ; diß ist zwar etwas mühsam / wer aber recht darmit umgehet / ist es schön / gut und wohlgeschmack / und wo gutes verzinntes Geschirr ist / kan es alles den Abend zuvor eingericht werden / es kan auch ein  extra  braun  jus   darzu kommen.

 

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Eine gute und köstliche Suppen auf eine Real-Schüssel mit Adler /Auerhan /oder ein dergleichen Henn /mit Kälbern Vögl / dergleichen Knödlein / Maurachen und Hüner= Mäglein gemischt / und wann die Zeit ist / kan auch ein Geschmack von guten Sartellen oder Austern darzu gegeben werden /", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 1 Nr. 037,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-gute-und-koestliche-suppen-auf-eine-real-schuessel-mit-adler-auerhan-oder-ein-dergleichen-henn-mit-kaelbern-voegl-dergleichen-knoedlein-maurachen-und-huener-maeglein-gemischt-und-wann-d (19.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.