Eine gute Suppen mit gefüllten Artischocken / Brüß / Krebsen und Maurachen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 255

Originalrezept:

NImm erstlich die Krebsen / übersiede selbige / löse die Schweifflein aus / und behalte sie / alsdann nimm die gute Scheeren und Schaalen zusammen / stosse sie in einem Mörsel gar klein / leg ein gutes Stuck Butter darunter / thue es in ein Rein / laß es wohl warm werden / und treibs durch ein härenes Sieb oder Tuch : Hernach klaube / butze / wasche und überbrühe auch die Maurachen / trucke das Wasser davon / gewürtz mit Saltz / Pfeffer / Näglein und Muscatnuß ; deßgleichen werden auch die Spargel geschnitten / gleich denen Maurachen gebrühet / abgekühlet / und mit Pfeffer / auch Muscatnuß gewürtzet: Nach disem nimm auch die übersottene Brüß / schneid sie klein gewürfflet / und gewürtz ebenfalls wie die Spargel / leg überall einen mit Näglein besteckten Zwibel darzu / und röste einen jeden Theil besonder mit einem Stäublein Meel in Butter / schütte auch ein wenig Fleischbrühe daran ; Die Artischocken / soviel du zum Regalieren vonnöthen hast / schneide gleich Anfangs überzwerch in der Mitten ab / wirff den Stengel hinweg / thue die Artischocken in ein frisches / und hernach in ein siedend= gesaltznes Wasser / wann sie nun genug gebrühet / seigs wiederum ab / trucke das Wasser sauber davon / und löse das innwendige Rauhe sauber heraus / besprengs mit Pfeffer / und nimm alsdann von denen Maurachen / Spargeln / Brüß / auch Krebsen überall die Helffte mit einer Handvoll Pinioli, und etwas von dem rothen Butter darzu / mische es untereinander / und fülle die Artischocken darmit / setz solche nebeneinander in ein Rein mit etwas fetter Fleischbrühe : Weiters / röste Semmel= Brosen in rothen Butter / schlage Eyer und Milchram daran / gewürtz mit Pfeffer / auch Muscatnuß / rührs untereinander / richte gute / rothe Knödlein daraus / und schlags in siedende Fleischbrühe / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gisse ein wenig daran / mache die Sachen / nemlichen: die übrigen Brüß / Maurachen / Spargel / auch Kebsen wol warm / und richt es sammt denen Knödlein ordentlich nacheinander auf die Suppen / schütts mit der rothen Knödlein= Brühe voll an / sprenge Pisdazi, oder Pinioli darüber / regaliers mit denen gefüllten Artischocken / und trags warm auf.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Eine gute Suppen mit gefüllten Artischocken / Brüß / Krebsen und Maurachen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 255,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-gute-suppen-mit-gefuellten-artischocken-bruess-krebsen-und-maurachen (18.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.