Eine grüne Suppen mit angelegtem Kapaun / grün in Därm gefüllte Würstlein / dergleichen grüne Knödlein / Pastetlein und Hopffen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 039

Originalrezept:

ERstlich nimm jungen Hopffen / welchen man nur allein in dem Frühling bekommt / nach Nothdurfft / oder nachdem du der Suppen viel oder wenig verlangst zu machen / klaube und wasche ihn sauber / überbrühe denselben auch ein wenig in gesalznen Wasser / wie man die Spargel überbrühet / wann er ein wenig weich ist / seige denselben wieder ab / giesse auch gleich ein frisch Wasser darüber / daß er nicht welck werde / hernach wiederum wol abgesiegen / lege ihn in ein Rein / sammt einen mit Näglein bestecktem Zwiffel / Pfeffer und Muscatblühe / gleich vor dem Anrichten aber schütte ein wenig Kapaunen=oder Fleischbrühe mit frischem Butter daran / und hernach im Anrichten mit Eyerdotter fricassirt / alsdann nimm ein oder mehr Kapaunen / löse das Brät sauber von der Brust und Beinen herab / hack dasselbe mit frischem Ochsen=Mark / oder in Abgang dessen dergleichen Fetten / ganz klein mit genugsam Salz / Muscatblühe und gar ein wenig Pfeffer / auch in Milch=Raum eingeweichter Semmel / und Eyer nach Nothdurfft / doch gib acht / daß es nicht gar zu vest wird / hast du zu wenig Kapaunen=Brät / so nimm vom Kalbfleisch gleich anfangs etwas darunter / siede ein Knödlein darvon in siediger Brühe / und kosts / alsdann schlage von disem Gehäck die Kapaunen wieder an / formire es schön dem Leib nach / aber nicht gar zu dick / dann sie werden im Sieden auch noch dicker / leg es in ein darzu bequemes Geschirr mit siediger Fleischbrühe / aus dem übrigen Gehäck mache auch die grüne Knödlein / in Därm gefüllte Würstlein / und die Pastetlein folgender gestalten: Nimm ein guten Theil sauber geklaubt= und gewaschenen Spinat / stosse denselben in einen steinern Mörser / trucke den Safft aus / presse ihn durch / und lasse disen Safft sieden / so macht es ein Döpfflein / welches gar starck grün färbt / seig es durch ein Tuch oder häres Sieblein / auf daß das Döpfflein in dem Tuch bleibt / wische den Mörser wieder aus / und nimm ein frisches Ochsen=Marck / den Dopffen / auch ein Semmelschmollen / welcher zuvor ein wenig naß gemacht / hernach aber wieder ausgetruckt werden muß / thue dises alles untereinander stossen / oder reiben / so wird es schön grün / mische auch das zuvor übergebliebene Gehäck nach Nothdurfft darunter / auf daß alles grün aussiehet / mache nun aus disem Gehäck grüne Knödlein / wie man sonst die Hüner=Knödlein machet / und schlage sie gleich vor dem Anrichten in eine siedige Brühe: Die Pastetlein aber werden mit blechenen Ringlen gleich denen Krebs=Pastetlein zugerichtet / und mit einem guten Gehäck von Brüßlein / Hüner=Leberlein / Maurachen und dergleichen / wann sie zuvor überbrühet / klein geschnitten / gewürzt / im Butter geröst / und mit Pisdazi gemischet seyn / gefüllt / auch oben mit grünen Taig zugemacht / richte an der Zahl soviel du um den Ranfft der Schüssel vonnöthen hast / aus dem grünen Gehäck / welches du noch übrig hast / mache die Würstlein / und zwar mit Milch=Raum ein wenig was dünner / füll es in die Därm / und verfertige kleine Würstlein daraus / welche nachmals in Papier gebraten / oder gleich denen Knödlein gesotten werden / thue auch auf folgende Weiß anrichten: Setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut=Pfanne / giesse ein wenig Brühe daran / lege die angelegt=gesottne Kapaunen auf die Mitte / spicke solche geschwind über und über mit Pisdazi, gibe den fricassirten Hopffen herum / setz die Pastetlein um den Ranfft der Schüssel / ziehe die Ringlein ab / und spick es auch mit Pisdazi / nimm die gebratne Würstlein aus dem Papier / leg es um die Kapaunen / und die grünen Knödlein überall entzwischen mit noch etwas Pisdazi, giesse Brühe genug an / trags sodann warm auf. Wann es beliebt / so kann das abgelöste Brät zu den Hacken gleich anfang ein wenig überbrühet werden.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Eine grüne Suppen mit angelegtem Kapaun / grün in Därm gefüllte Würstlein / dergleichen grüne Knödlein / Pastetlein und Hopffen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 039,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-gruene-suppen-mit-angelegtem-kapaun-gruen-in-daerm-gefuellte-wuerstlein-dergleichen-gruene-knoedlein-pastetlein-und-hopffen (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.