Eine gemeine Gallert oder Sultze.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 001

Originalrezept:

NEhmet die Ohren / den Rüssel und die Füsse von einem Schwein / zusamt einer Hexen / oder den untersten Theil von einer Kalbs= Keule oder Schlegel / putzt und reiniget es auf das schönste ; legets hernach etliche Stunden lang in ein Wasser / waschet und setzet sie in halb Wein und halb Wasser zum Feuer / faumets / wann sie sieden / aufs beste mit einem Faum= Löffel ab ; schneidet eine Ingber= Zehen / zerstosst ein gut theil Cardamomen gröblicht / zerbrocket gute Zimmet / thut eine Muscaten= Blume / fünff oder sechs Pfeffer= Körnlein / drey Stengelein langen Pfeffer / etwas wenigs Saffran / und ein Stück Hausen= Blasen / in der grösse eines halben Hüner= Eyes / dazu / bindet es alles zusammen in ein Tüchlein / machet ein Bindelein / hencket es in den Hafen / und lassets darinnen sieden / biß sich die Brüh sultzet : wann man nun das Fleisch abseihen will / leget ein Tüchlein in ein härines Sieblein / und etwas Flachs darauf / alsdann wieder ein Tüchlein darüber ; schöpffet die Brüh mit einem Löffel zuvor auf das schönste ab / daß ja kein Aeuglein von den Fetten darauf stehen bleibt / und seihet die lautere Brüh / durch das besagter massen zugerichtete Sieblein / in einen reinen Hafen ; oder wann man sich nicht so gar viel Müh machen will / nur allein durch ein dickes reines Tüchlein / lassets erkalten ; wann es nun erkaltet und bestanden / nehmet oben das Fette auf das genaueste herab / lasset die Sultzen in der Wärme wieder zerschleichen / seihets in einen andern Hafen / so wird sich unten was trübes finden / so man davon lassen kan ; solte die Sultzen nicht gelb genug seyn / mag ein wenig Saffran darein gethan werden ; giesset auch / so es beliebt / ein wenig guten Spanischen Wein und Citronen= Safft / oder nur ein wenig gemeinen Essig darein / zuckerts / und last also diese Sultzen noch einen Sud thun ; nehmet sie zuruck / und seihets noch einmal durch ein Tüchlein / lassets aufs schönste gefallen : klaubet und waschet indessen kleine Weinbeerlein oder Corinthen / nehmet von einem guten theil Rosinen die Kern heraus / waschet sie ebenfalls / und trocknets mit einem Tuch ab ; streuet dann auf den Boden einer zinnernen Schüssel / Cardamomen / und klein= geschnittenen Zimmet ; alsdann vorbesagte Weinbeere und Rosinen : leget das Fleisch / wann es zuvor schön abgeputzet ist / in die mitten der Schüssel / und giesset also ein wenig von der Sultzen darüber / lassets bestehen / leget abgezogene Mandeln in die Runden herum / oder / wie es beliebig ist / darauf ; giesset die andere übrige Sultzen folgends darüber / biß die Schüssel voll wird : wann sie dann in etwas bestanden / besteckets mit abgezogenen langlicht= geschnittenen Mandeln / setzets wohl zugedeckt in einen Keller oder kühlen Ort / damit sie folgends bestehe.*
* Hiebey ist zu mercken / daß / wann man unten über die Weinbeerlein und Rosinen nicht zuvor ein wenig Sultzen giesset / selbige zum theil in die Höhe schwimmen ; auf diese Weise aber wird die Sultzen oben schön hell und das andere unten auf dem Boden ligend verbleiben : Auch muß man die Sultzen niemal warm giessen / sondern zuvor ein wenig erkalten lassen / so bestehen sie desto eher / und werden auch schöner und heller. Etliche setzen eine Hand voll wohl= gewaschener Erbsen mit dem Fleisch / wann es jung ist / alsbald zu / davon die Sultzen schön gelb werden soll ; ist es aber alt / lassen sie das Fleisch zuvor verfaumen.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Eine gemeine Gallert oder Sultze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-gemeine-gallert-oder-sultze (11.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.