Eine Fisch= Sultze.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 012

Originalrezept:

MAchet einen Hecht / Forellen / oder Karpffen / welches beliebt / am Bauch auf / waschets auf das reinlichste aus / daß kein Blut darinnen bleibe ; lasset den Hecht und die Forellen gantz und zerschneidet sie nicht / der Karpff aber mag / nach Gefallen / gantz bleiben / oder in Stücke zerschnitten werden / ist eben das ; doch stehen und sehen die gantze Fische viel schöner und zierlicher : siedet sie in lautern Wein= Essig ab / doch daß sie nicht weich werden / oder aber in halb Wasser und Essig ; auch kan man sie nur allein mit schönem blauen Essig übergiessen / und alsdann / ehe sie in die Pfannen geleget werden / ein wenig anhauchen / so werden sie überaus schön blau. Machet dann eine gute Brühe mit einem Spanischen Wein / in einem besondern Hafen an / zuckerts mit schönem weissen Zucker / hängt in einem Bündelein gute Gewürtz und ein Stuck Hausen= Blasen darein / wie bey andern vorher beschriebenen Sultzen ; giesset guten Citronen= Essig darzu / werffet auch ein wenig Citronen= Schelffen darein / und lasset es alles untereinander / so lang biß sich die Brühe sultzt / sieden : wann nun der Fisch besagter massen abgesotten ist / wie er seyn soll / so seihet solchen aufs genauste ab / giesset einen gemeinen Wein daran / thut allerley Gewürtz dazu / und lasst es unter einander ferner sieden / seihet den Fisch nochmal wie zuvor ab / streuet unten auf den Boden der Schüssel ein wenig gute Gewürtz / oder ein Trisanet / und leget den Fisch / wann die sultzigte Brühe ein wenig gestanden und gefallen ist / in die Mitten der Schüssel ; dann seihet das Lautere von der sultzigten Brühe durch ein reines Tüchlein / giesset ein wenig in die Schüssel und lassets bestehen / damit die Gewürtz nicht in die Höhe schwimmen könne ; giesset hernach die Schüssel mit der Sultzen ferner gar voll / und belegt sie oben wann sie gleichfalls schon ein wenig bestanden / mit Mandeln : will man einen Theil besagter Mandeln vergulden / kan man jedesmal einen weissen und einen verguldten / Wechsel= weis / legen / auch dem Fisch das Maul / den Schwantz / die Flossen und das Rückgrad schön vergulden.
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ES sehen aber diese Fisch= Sultzen noch schöner / wann man kleine Sengelein / oder Gründelein / schön blau absiedet / und dann die Sultzen damit überlegt / oder aber selbige / hier und dar / zierlich und ordentlich setzet / daß sie übersich stehen / als wann sie schwimmeten ; man muß sie aber gleich in die Sultzen setzen / wann sie noch nicht gantz bestanden ist / zuvor aber denen Fischlein die Mäuler und Schwäntzlein vergulden. Auch mag man eine solche Sultzen von lauter kleinen Fischlein machen / oder aber eine Forellen in die Mitten stellen / und die kleinen Fischlein neben herum auf den übrigen Platz der Sultzen setzen. Damit es aber zierlicher komme / und das Ansehen haben möchte / als wann die Fischlein unter der Sultzen schwimmeten / müssen selbige eher nicht / als wann ein wenig Sultzen in die Schüssel / wie oben gedacht / gegossen worden / und zuvor in etwas gestanden / darein gesetzet / die übrige Sultzen ferner darauf gegossen / und rings herum der Rand der Schüssel mit verguldeten grünen Lorbeer= Blättern bezieret werden.*

* Aus dieser Fisch= Sultzen / wann man sie nicht mit Spanischen Wein machen will / kan auch eine dergleichen helle Sultzen gemacht werden / wie die Num. 1. 2. und 3. beschriebene / oder auch auf diese Art / wie selbige nachgehend Num. 35. bey der vielfärbigen oder bunten Sultzen von Kalbs= Füssen und dergleichen Hexen gemacht / beschrieben zu finden.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Eine Fisch= Sultze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 012,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-fisch-sultze (12.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.