Eine Citronen= Sultze.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 019

Originalrezept:

SIedet ein Loth gefeiltes Hirschhorn / ein Loth geschnittene Haussen= Blasen / und drey Kalbs= Füsse in einen zwey=mässigen Hafen / mit halb Wein und halb Wasser ab / biß sie weich werden / seihets hernach in einen kleinern Hafen durch ein reines Tüchlein / lassets erkalten / daß man oben das Fette davon herab nehmen könne / thut von 1. oder 2. Citronen das Marck / wie auch gantze Gewürtz / als Cardamomen / Muscatblühe und Zimmet / wie auch Citronen= und Pomerantzen= Schelffen darein / zuckerts nach dem Mund / lasst alles noch ein mal mit einander so lang / als harte Eyer / sieden; seihets alsdann durch ein reines Tüchlein in einen reinen Hafen / und lassets ein wenig erkühlen: schneidet indessen rein= gemachte Citronat / Citronen= und Pomerantzen= Schelffen klein= länglicht / legets in die Schalen / und giesset die Sultze / wann sie ein wenig erkaltet / darüber; wann nun solche bestanden / und zweymal übergossen worden / kan man sie nochmal mit dergleichen eingemachten Schelffen bezieren / nach belieben / und mit Pistacien=Nüßlein bestecken.

Anmerkung:

  • Speisen aus Sülze oder Aspik waren seit dem Mittelalter beliebt; meist wurden dafür Schweins- oder Kalbsfüße bzw. -köpfe als Basis ausgekocht, da diese viel Gallerte enthalten. Hausenblase wurde nach Bedarf zugefügt, bzw. für Süßspeisen und Fruchtgelees verwendet. Noch im 19. Jh. wurde Hausenblase zum Gelieren verwendet, neben Hirschhornpulver und Quittenkernen.
  • „zuckerts nach dem Mund“ = nach Geschmack

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine Citronen= Sultze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 019,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-citronen-sultze (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.