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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein Frucht= Dorten= Teig / auf andere Art.
NEhmet ein klein wenig Wasser in ein Pfännlein / thut ein wenig frische Butter / und etwas Saltz darein / lasssets sieden ; dann schüttet ein schönes Mehl in eine Schüssel / giesset von diesem gesottnen Wasser daran / schlaget so viel Eyer darein als dazu vonnöthen / nachdem man nemlich viel oder wenig Teig anmachen will / und zwar entweder gantze Eyer oder nur Dottern / und muß man sich selbst hierinn zu helffen wissen / daß man anfänglich nicht gleich den Teig vergiesse ; wer will der kan ihn auch ein wenig zuckern : alsdann wircket diesen Teig schön zusammen / walchert Plätze daraus / so viel man verlanget ; und füllet von süssen Früchten und Fülln darein / was man will / oder verlanget. Dabey zu erinnern / daß wann man dergleichen Dorten= Hafen von Eyerdottern / oder gantzen Eyern / machen will / solches auf dreyerley Art geschehen können: Als erstlich in einem Schart ; der Schart aber wird wohl mit Butter beschmiert / wie bekannt ; dann schneidet man von starcken Papier etliche lange Streifflein / leget selbige dreymal Creutz= weiß in den Schart / daß sie etwas lang über denselben heraus gehen : Hierauf formiret man den ausgewalcherten Platz= Teig in den Schart / leget die Füll / oder was man nun verlangt / auf den Teig hinein / und die Früchte oben darüber ; schmieret den Teig neben herum mit einem Ey / machet den Deckel darüber / zwicket ihn neben herum artig zusammen / und bezieret ihn nach verlangen. Solte ein ausgeschnittener Deckel darauf gemachet werden / muß man solchen neben herum auch artig zusammen zwicken / und beede Deckel / so wohl den gantzen als ausgeschnittenen / mit Eyern bestreichen / und mit Zucker überstreuen : oder aber wann der Dorten gantz fertig / übereisen / wie solches im nachfolgenden Theil von Quitten= und Zucker= Werck beschrieben zu finden. Wann nun dieser Dorten fertig und abgebachen ist / lasse man zwey Personen den Dorten bey den langen Papier Streifflein allgemach heraus heben / welches auf diese weise / am besten geschehen kan. Will man einen aufgesetzten Dorten machen / so muß man einen grossen Platz auswalchern / wie man ihn verlanget / und nach belieben / wie Rosen / Hertze / oder Lilien / nach einem Papirenen Model schneiden und formiren ; dann setzet man selbigen rings herum auf / wie man die Pastetlein aufzusetzen pfleget / aber nicht höher als ein paar Fingers hoch : walchert dann von dem Teig einen langen Streiff / drucket ihn in einen dazu gehörigen Spitzen= Model / bestreicht selbigen ein wenig mit einem Ey / und klebets um den aufgesetzten Dorten ; hefftet alsdann ein wenig Papier herum / füllets auch einwendig mit Papier aus / biß der Teig erhartet / oder ertrocknet / dann sonsten fällt er ein / und bleibt nicht aufgericht : wann nun der Teig / besagter massen / erhartet / so nehmet die Papiere inn= und auswendig wieder davon / und füllet die Früchte / oder was man verlangt / darein. Drittens kann man auch aus obbeschriebenem Teig / einen Dorten auf folgende weise machen / daß er noch weniger Mühe verursache : Es wird nemlich von besagtem Teig ein Platz gewalchert / alsdann die Früchte oder was man verlanget / darauf gelegt / und wie oben bey allen dergleichen Dorten von Teig gedacht worden / neben herum ein paar Finger breit / ein leerer Rand gelassen : Dann kan man von diesem Teig / entweder einen gantzen oder einem schön= zierlich ausgeschnittenen Deckel machen / zuvor aber an dem Rand deß Bodens ein wenig mit einem Ey überstreichen / nachmal den Deckel darüber legen / allgemach etwas zusammen drucken / und neben herum artig / fast wie eine Pasteten / verzwicken / hernach / wie vorgedacht / mit einem Ey überstreichen / und mit Zucker bestreuen / oder nach dem Bachen übereisen ; und so kan man sich darnach / bey allen Dorten / leichtlich richten.* *Dieser Teig kan gleich dem vorigen nach einem Papier / wie ein Hertz / Rosen / Lilien / oder was man verlanget / geschnitten und formiret werden. Oder: MAn kan auch den Teig zu diesen Dorten also anmachen : Nehmet ein wenig süssen Ram oder Kern / und drey Eyerdottern / leget ein Stücklein Butter darein / und macht von schönem Mehl ein Teiglein an / saltzets etwas / macht es nicht gar zu vest / und walchert es aus / nach belieben.
NEhmet ein klein wenig Wasser in ein Pfännlein / thut ein wenig frische Butter / und etwas Saltz darein / lasssets sieden ; dann schüttet ein schönes Mehl in eine Schüssel / giesset von diesem gesottnen Wasser daran / schlaget so viel Eyer darein als dazu vonnöthen / nachdem man nemlich viel oder wenig Teig anmachen will / und zwar entweder gantze Eyer oder nur Dottern / und muß man sich selbst hierinn zu helffen wissen / daß man anfänglich nicht gleich den Teig vergiesse ; wer will der kan ihn auch ein wenig zuckern : alsdann wircket diesen Teig schön zusammen / walchert Plätze daraus / so viel man verlanget ; und füllet von süssen Früchten und Fülln darein / was man will / oder verlanget. Dabey zu erinnern / daß wann man dergleichen Dorten= Hafen von Eyerdottern / oder gantzen Eyern / machen will / solches auf dreyerley Art geschehen können: Als erstlich in einem Schart ; der Schart aber wird wohl mit Butter beschmiert / wie bekannt ; dann schneidet man von starcken Papier etliche lange Streifflein / leget selbige dreymal Creutz= weiß in den Schart / daß sie etwas lang über denselben heraus gehen : Hierauf formiret man den ausgewalcherten Platz= Teig in den Schart / leget die Füll / oder was man nun verlangt / auf den Teig hinein / und die Früchte oben darüber ; schmieret den Teig neben herum mit einem Ey / machet den Deckel darüber / zwicket ihn neben herum artig zusammen / und bezieret ihn nach verlangen. Solte ein ausgeschnittener Deckel darauf gemachet werden / muß man solchen neben herum auch artig zusammen zwicken / und beede Deckel / so wohl den gantzen als ausgeschnittenen / mit Eyern bestreichen / und mit Zucker überstreuen : oder aber wann der Dorten gantz fertig / übereisen / wie solches im nachfolgenden Theil von Quitten= und Zucker= Werck beschrieben zu finden. Wann nun dieser Dorten fertig und abgebachen ist / lasse man zwey Personen den Dorten bey den langen Papier Streifflein allgemach heraus heben / welches auf diese weise / am besten geschehen kan. Will man einen aufgesetzten Dorten machen / so muß man einen grossen Platz auswalchern / wie man ihn verlanget / und nach belieben / wie Rosen / Hertze / oder Lilien / nach einem Papirenen Model schneiden und formiren ; dann setzet man selbigen rings herum auf / wie man die Pastetlein aufzusetzen pfleget / aber nicht höher als ein paar Fingers hoch : walchert dann von dem Teig einen langen Streiff / drucket ihn in einen dazu gehörigen Spitzen= Model / bestreicht selbigen ein wenig mit einem Ey / und klebets um den aufgesetzten Dorten ; hefftet alsdann ein wenig Papier herum / füllets auch einwendig mit Papier aus / biß der Teig erhartet / oder ertrocknet / dann sonsten fällt er ein / und bleibt nicht aufgericht : wann nun der Teig / besagter massen / erhartet / so nehmet die Papiere inn= und auswendig wieder davon / und füllet die Früchte / oder was man verlangt / darein. Drittens kann man auch aus obbeschriebenem Teig / einen Dorten auf folgende weise machen / daß er noch weniger Mühe verursache : Es wird nemlich von besagtem Teig ein Platz gewalchert / alsdann die Früchte oder was man verlanget / darauf gelegt / und wie oben bey allen dergleichen Dorten von Teig gedacht worden / neben herum ein paar Finger breit / ein leerer Rand gelassen : Dann kan man von diesem Teig / entweder einen gantzen oder einem schön= zierlich ausgeschnittenen Deckel machen / zuvor aber an dem Rand deß Bodens ein wenig mit einem Ey überstreichen / nachmal den Deckel darüber legen / allgemach etwas zusammen drucken / und neben herum artig / fast wie eine Pasteten / verzwicken / hernach / wie vorgedacht / mit einem Ey überstreichen / und mit Zucker bestreuen / oder nach dem Bachen übereisen ; und so kan man sich darnach / bey allen Dorten / leichtlich richten.* *Dieser Teig kan gleich dem vorigen nach einem Papier / wie ein Hertz / Rosen / Lilien / oder was man verlanget / geschnitten und formiret werden. Oder: MAn kan auch den Teig zu diesen Dorten also anmachen : Nehmet ein wenig süssen Ram oder Kern / und drey Eyerdottern / leget ein Stücklein Butter darein / und macht von schönem Mehl ein Teiglein an / saltzets etwas / macht es nicht gar zu vest / und walchert es aus / nach belieben.