Eine bunte= oder vielfärbige Sultze.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 035

Herkunftsbezeichnung(en): Spanischer Wein

Originalrezept:

SEtzet drey Kalbs= Füsse und zwey Kalbs= Hexen / oder das unterste von denen Kalbs= Keulen oder Schlegeln / in einem drey= oder viermässigen Hafen zum Feuer / giesset halb Wein und Wasser / und eine Achtel= Maas Essig daran / verfaumts / und lassets zugedeckt weich sieden / hänget auch in einem Bündelein gute Gewürtz / als Zimmet / Cardamomen / ein wenig Muscatenblühe / etliche Körnlein Pfeffer / wie auch ein Stücklein Haussen= Blasen dazu hinein / lassets sieden / und seihets durch ein reines Tuch / in einen reinen Hafen / lassets über Nacht im Keller stehen; nehmet deß andern Tages / mit einem Löffel / das obenher darauf schwimmende Fette genau herab / hebet die Sultze gleichfalls mit einem Löffel in einen besondern Hafen heraus / thut aber unten das Trübe / wann es gefallen ist / davon; lasset das Lautere bey einem Feuer wieder zergehen / giesset ein Glaß Spanischen= oder andern süssen Wein daran / und zuckerts nach belieben; man kann auch noch ein wenig Essig dazu giessen / oder an dessen Statt ein gut Theil Citronen= Safft darein drucken / das Bündelein mit Gewürtz nochmal darein hängen / und also eine gute Weile sieden lassen / biß man die Prob auf einem zinnernen Deller genommen / daß es sich sultzet; alsdann lassts ein wenig stehen / so gefället sie. Von dieser Sultze kan man nun auch allerley gefärbte andere Sultzen machen: will man selbige / zum Beweiß / hell haben / so wird sie / wie sie an sich selbsten ist / ohne Saffran / und nur allein mit der andern Gewürtz gesotten: verlanget man eine weisse Sultze / so nehmt ein gut Theil abgezogener Mandeln / stossets gar klein / mit wenig Rosen= oder Zimmet= Wasser / oder aber etwas von voriger Sultze / zwinget die Mandeln durch ein klares Tüchlein / mit einer dergleichen sultzichten Brühe durch / so viel man dieser weissen Sultze bedarff.
Soll die Sultze roth seyn / kan man unterschiedliches dazu gebrauchen / nemlich / Saurach / oder Wein= Lägelein / Hohlbeer= Erdbeer= und Ribes= oder Johannesbeerlein= Safft / welcher hievon beliebt; zu dem / muß diese Sultze gar starck gesotten werden / dieweil die Säfft selbige verdinnern / und solche sonst nicht gern bestehet; nehmet aber / von erst= besagten Säfften / diesen oder jenen / welcher beliebt / giesset davon in die Sultze / und zwingets alsdann durch ein reines Tüchlein / so werden sie schön hell. Es stehet aber in eines jeden Belieben / dergleichen Säfft viel oder wenig daran zu giessen / und also der Sultze die Farb hoch oder nieder zu geben; auch kan man mit denen bekandten rothen Scharlach= Flecklein / welche man in den Apothecken verkauffet / mit einem Quintlein mehr oder weniger färben / nachdem man viel oder wenig dieser Sultze machen will. Es werden aber diese Flecklein im Wein oder Wasser geweichet / oder aber gar ein wenig gleich darinn abgesotten / durchgezwungen / und unter die Sultze gemischet. Man kan zwar diese Sultze auch mit rothen Ruben machen / wann man das Rothe davon klein schabt / durchzwingt / und den Safft unter die Sultze mischet: auf diese Weise lässet sich auch die Hundszungen= Wurtzel gebrauchen / mit denen Säfften aber und Flecklein / wie zu erst gedacht / wird sie desto schöner.
Will man eine Sultze Purpurfarb haben / mag man einen Schwartz= oder Heidelbeer= Safft unter die Sultze mischen / und mit durchzwingen.
Beliebt man eine blaue Sultze zu machen / kan man einen blauen Veil= oder Violen= Safft / oder aber Attichbeere dazu gebrauchen / welche man stossen und durchzwingen muß; auch mag man blaue Kornblumen / klein zerhackt oder zerstossen / mit Wein oder Wasser / so zuvor warm gemacht worden / durchzwingen / und unter die Sultze mischen / biß sie sich färbet. Oder man kan andere blaue Säffte dazu gebrauchen / selbige ein wenig einweichen / durchzwingen / und die Sultze davon färben; Man hat auch blaue Flecklein / womit man / wie bey denen rothen / auf vorbeschriebene Art / verfahren kan; der blaue Indig ist hiezu auch dienlich / und kan man dessen nur ein klein wenig nehmen / mit der Sultze anzwirnen / und das schönste blau zu wegen bringen.
Will man die Sultzen grün färben / kan solches auch auf unterschiedliche Manier geschehen / als etwan mit grünen Korn= Saamen / Brunnkreß / Mangolt / oder Spinat / Cörfel= Korbl= oder Löffelkraut; welches nun hievon beliebet wird / muß man klein hacken / oder zerstossen / dann durchzwingen / und von diesem grünen ausgepressten Safft unter die Sultze mischen: Man kans auch mit ein wenig Wein / oder mit etwas von obiger Sultzen durchzwingen; Es muß sich aber hierinnen selbst ein jedes zu helffen wissen / daß diese Sultzen schön werden / weil an dem Handgrieff sehr viel gelegen / und selbiger durch die Feder nicht so deutlich auszudrucken ist. Etliche mischen ein wenig Meerzwiebel= Safft unter die Sultze / und zwingens damit durch / wovon sie ebenfalls schön grün wird / welches auch mit Safft= grün von blauen Lilien geschehen kan.
Beliebt man eine gelbe Sultze zu machen / kan solches mit Saffran / oder Safflor / hoch und nider an der Farb / verrichtet werden / man muß aber besagten Saffran länger einweichen / dazu auch etwas mehrers nehmen / dann er dienet hiezu besser als der Safflor.
Diese unterschiedliche Farben der Sultzen kan man nun / wann es verlangt wird / in eine Schüssel giessen / und zwar entweder auf einander / oder wie einen Stern / oder auch wie allerhand Blumen.
Will man die Sultzen auf einander giessen / so giesset zu erst die Mandel= Sultzen / und beleget / so es beliebt / zuvor unten den Boden mit ein wenig guter Mandel= Füll / von gehackten oder abgestossenen Mandeln / mit ein wenig Zucker und Zimmet / oder einem Trisanet / eingemachten klein= geschnittenen Citronat / Citronen und Pomerantzen= Schelffen vermischet; auch mit ein wenig süssen Wein angefeucht / druckets mit einem Löffel vest zusammen / giesst die Mandel= Sultzen / wie oben gedacht / darauf / doch nicht zu viel / damit auch vor die andern platz bleibe: Wann nun die Mandel= Sultze gestanden / giesset die rothe oder grüne / nach belieben / darauf; und wann dann diese ebenfalls bestanden / wieder eine andere / und folglich derselben nach und nach so viel / als man verlanget; man muß aber keine neue (so absonderlich zu mercken) aufgiessen / es seye dann die andere / vorher gegossene / bereits bestanden / und sihet solche Sultzen auch am schönsten / wann man zu oberst oder zu letzt eine schöne helle Sultze darauf giesst: Wann sich nun auch die letzere gesultzet / kan mans mit verguldeten Mandeln / oder Pistacien= Nüßlein / oder aber mit dergleichen Blümlein von gedachten Nüßlein / weniger nicht mit eingemachten Citronat / Pomerantzen= und Citronen= Schelffen / belegen / bestecken und auszieren.
Solte man aber diese vielfärbige Sultzen wie einen Stern / oder andere Figur / giessen / so wird gleich zu erst die Schüssel / mit einer hellen= oder aber mit einer Mandel= Sultzen (welche sich eben also färben lässet / und nur etwas dicker anzusehen) gantz voll gegossen / und wann sie bestanden / mit einem zarten Stefft oder Messerlein die Figur abgetheilet / und ein Stücklein / wie mans verlangt / nett heraus geschnitten; solches lasset dann zerschleichen / gebt ihr auf die vorher= beschriebene Art eine beliebige Farb / und giessets wieder daselbst hinein / wo es heraus geschnitten worden: wann dann dieses gestanden / schneidet man wieder ein anders Stück heraus / und läst es ebenfalls zerschleichen / und gibt ihm wieder eine andere Farb / nach belieben: es muß aber fleissig beobachtet werden / daß man sie allezeit schön gleich giesse / damit keine Farb über die andere hervor gehe; wobey man diesen Vortheil beobachten / und ein reines Glas oder Blech / so sich oben ein wenig zusammen schliesset / auf beeden Seiten dazwischen halten / und wann die Sultzen bestanden / gantz gemach heraus ziehen kan: Wann dann nun diese Sultze also wie ein Stern / oder andere beliebige Figur gegossen worden / und völlig bestanden ist / kan mans zu oberst wieder ein wenig mit einer hellen Sultzen übergiessen / so wird man von der andern Sultze keinen Absatz sehen; dann mag mans bezieren / wie es gefällig ist.
Beliebt man sie aber mit Blumwerck zu haben / muß man selbige ebenfalls zu erst hell / oder mit einer Mandel= Sultzen begiessen; und wanns bestanden / mit einem subtilen Messerlein / oder zarten Griffel / so viel Blumen darauf zeichnen und reissen / als man will; dann eine nach der andern gemach und fürsichtig heraus schneiden / zerschleichen lassen / selbiger die Farb / so der Blumen von der Natur zugeeignet worden / so viel möglich / nach vorbeschriebenen Bericht geben / und also wieder in das ausgeschnittene Theil giessen: Wann sie nun allerdings / besagter massen / gegossen und bestanden / kan man sie gleich denen vorigen mit einer hellen Sultzen übergiessen; neben an dem Schüssel= Rand mit Pomerantzen / oder Lorbeer= Blättern / bestecken / und die Spitzlein vergulden; die Sultzen aber selbst hin und her mit verguldeten Pistacien= Nüßlein auszieren.

Anmerkung:

„so gefället sie“ =  für „stocken, gelieren“ wurden in diesem Kochbuch die Ausdrücke „gefallen“, „bestehen“ und „sultzen“ verwendet.

„rothe Scharlach= Flecklein“ = diese Färbeflecklein waren mit Kermes oder Cochenille (beides sind Schildlausextrakte) getränkte Stoffläppchen, die in der Apotheke zu kaufen und eigentlich zum Schminken gedacht waren. Auch Färberkrapp (aus einer Wurzel) kam dafür in Frage.

Hundszungenwurzel = Wurzel einer Heilpflanze gegen Husten; der Geruch ist für Ratten unerträglich und war daher ein probates Mittel der Kammerjäger. Dass man damit rot färben kann, war nirgendwo sonst zu finden.

Attichbeeren = giftige Beeren des Zwergholunders, niedrig dosiert als Medizin angewendet, auch zum Färben benutzt (blau-violett).

Indig  =  dieser tiefblaue Farbstoff wird seit der Antike aus der Indigopflanze (Herkunft aus Ostindien) oder der weniger ertragreichen europäischen Variante Färberwaid gewonnen.

Cörfel= oder Korbl= Kraut  =  Kerbel, Suppenkraut

Löffelkraut  =  ein beinahe in Vergessenheit geratenes Heil- und Küchenkraut; auch zum Grünfärben von Speisen geeignet.

Meerzwiebel  =  giftige Pflanze aus dem Mittelmeerraum; als Arzneidroge bei Herzbeschwerden verwendet; Saft anscheinend zum Grünfärben geeignet.

Safflor  =  Färberdistel oder Falscher Safran, seit den Römern zum Gelbfärben von Speisen (Blüten) oder zur Ölgewinnung (Samen) verwendet. 

Stefft  =  Stift

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine bunte= oder vielfärbige Sultze.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 14, Nr. 035,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-bunte-oder-vielfaerbige-sultze (11.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.