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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Faſchirter Schlegel von Schweinfleiſch.
Nimm etwa 2 Pfund Schweinfleiſch vom Schlegel, hacke es ganz fein, gib es auf eine Schüſſel, mache von 6 Sardellen Sardellenbutter, gib die Hälfte davon zu dem gehackten Fleiſch, ſchlage darein 6 Eier, gib dazu 2 geriebene Semmeln, 5 Löffel voll Schmetten, ein bischen kleingeſchnittene Lemonieſchale, eine Zehe mit Salz zerriebenen Knoblauch und ein Stückchen feingeſchnittene Zwiebel, ſalze es gehörig und miſche es recht durch, dann beſtreue das Brett mit ein bischen Mehl, gib das Gemiſch darauf und formire daraus einen Schlegel, hierauf ſchmiere eine Kaſſerolle mit Butter, lege den Schlegel darein und laß ihn in der Röhre ſchön langſam bräunlich braten. Die Abſchnitzeln vom Fleiſch, die Sardellen-Grätchen (Beinchen), etwas Sellerie- und Peterſilienwurzeln, Zwiebel, Ingber, Pfeffer, Neugewürz, alles in Körnern, lege mit einem Stückchen Butter auf ein anderes Reindel und laß es ſchön braun dünſten. Wenn es ſchön braun iſt, gieße dazu halb Wein, halb Rindſuppe, von jedem wenigſtens drei Viertel Seidel, gib dazu ein Stückchen braune Einbrenn, daß es dicklich wird, laß es ein wenig aufkochen, dann ſeihe es in ein Töpfchen durch, gib dazu die zweite Hälfte der Sardellenbutter, etwas kleingeſchnittene Lemonieſchale, ein bischen Muskatenblüthe, quirle es recht ab und gieße es über den ſchon gebratenen Schlegel; ſollte die Soß zu dicklich ſein, ſo kannſt du noch Wein und Suppe nachgießen. Nun laß es noch ein wenig in der Röhre, dann richte es auf eine Schüſſel an, welche du mit Lemonievierteln oder Scheiben zieren, wie auch ein bischen Lemonieſaft darein drücken kannſt. In Abgang des Schweinfleiſches kann man auch Kalb- oder Rindfleiſch nehmen; nur muß man in dieſem Falle auf 2 Pfund Fleiſch wenigſtens 4 bis 5 Loth Rindsmark beifügen, übrigens ſo wie mit dem Schweinfleiſch verfahren.
Nimm etwa 2 Pfund Schweinfleiſch vom Schlegel, hacke es ganz fein, gib es auf eine Schüſſel, mache von 6 Sardellen Sardellenbutter, gib die Hälfte davon zu dem gehackten Fleiſch, ſchlage darein 6 Eier, gib dazu 2 geriebene Semmeln, 5 Löffel voll Schmetten, ein bischen kleingeſchnittene Lemonieſchale, eine Zehe mit Salz zerriebenen Knoblauch und ein Stückchen feingeſchnittene Zwiebel, ſalze es gehörig und miſche es recht durch, dann beſtreue das Brett mit ein bischen Mehl, gib das Gemiſch darauf und formire daraus einen Schlegel, hierauf ſchmiere eine Kaſſerolle mit Butter, lege den Schlegel darein und laß ihn in der Röhre ſchön langſam bräunlich braten. Die Abſchnitzeln vom Fleiſch, die Sardellen-Grätchen (Beinchen), etwas Sellerie- und Peterſilienwurzeln, Zwiebel, Ingber, Pfeffer, Neugewürz, alles in Körnern, lege mit einem Stückchen Butter auf ein anderes Reindel und laß es ſchön braun dünſten. Wenn es ſchön braun iſt, gieße dazu halb Wein, halb Rindſuppe, von jedem wenigſtens drei Viertel Seidel, gib dazu ein Stückchen braune Einbrenn, daß es dicklich wird, laß es ein wenig aufkochen, dann ſeihe es in ein Töpfchen durch, gib dazu die zweite Hälfte der Sardellenbutter, etwas kleingeſchnittene Lemonieſchale, ein bischen Muskatenblüthe, quirle es recht ab und gieße es über den ſchon gebratenen Schlegel; ſollte die Soß zu dicklich ſein, ſo kannſt du noch Wein und Suppe nachgießen. Nun laß es noch ein wenig in der Röhre, dann richte es auf eine Schüſſel an, welche du mit Lemonievierteln oder Scheiben zieren, wie auch ein bischen Lemonieſaft darein drücken kannſt. In Abgang des Schweinfleiſches kann man auch Kalb- oder Rindfleiſch nehmen; nur muß man in dieſem Falle auf 2 Pfund Fleiſch wenigſtens 4 bis 5 Loth Rindsmark beifügen, übrigens ſo wie mit dem Schweinfleiſch verfahren.