Eine braune Suppen mit Tauben / Spargel / Maurachen mit dù-jùs.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 5 Nr. 114

Originalrezept:

Erstlich wird das jus, oder braune Suppen von Rind= oder Kalbfleisch / wie dieselbe bey N°. 7. Im ersten Capitel beschriebner zu finden ist / gemacht / die Tauben können auch zugleich mit dem Rindfleisch gebräunt werden / sobald aber solche braun genug / must du dieselben in ein Rein heraus legen / und aufbehalten / auch erst hernach die Fleischbrühe an das braue Fleisch giessen / noch eine Weil sieden lassen / und alsdann durch das Sieb treiben; unterdessen nimme auch die Spargel / klaube die grösten zum Regalieren darvon / überbrühe es im Saltz=Wasser / wie zu einem Salat / und hebs auf / hernach nimm auch den andern Spargel / schneide solchen abermal von oben herab Bröckleinweiß / biß auf das Harte / überbrühe ihn gar ein wenig / und saltze solchen nicht starck / seige denselben wieder ab / schütte ein kaltes Wasser darüber / und seige das Wasser wol darvon / legs in ein Rein / und rösts sammt einem Stäublein Meel im Butter: Nimme auch die Maurachen / und / nachdeme sie sauber gewaschen / geklaubet und überbrühet seyn / so thue dieselben mit ein wenig Pfeffer und Rosmarin gewürtzen / sammt einen Zwibel und Stäublein Meel im Butter rösten / alsdann die gemeldt=braune Suppen an die Maurachen / an die Spargel / auch etwas an die Tauben giessen / und aufsetzen / letztlichen auch die Schüssel mit gebähtem Brot auf eine Glut setzen / und ein wenig gute Fleisch=Brühe daran giessen / mache ein Salbey=Taiglein / stoß die aufgehebte grosse Spargel einschüchtig / oder zwey und drey zusammen=gebundner hinein / und bachs gleich dem Salbey aus dem Schmaltz / legs auswendig um den Ranfft / den geschnittnen Spargel / sammt denen Maurachen auf die Suppen / und die Tauben auf die Mitte.

NB. Wer gern will / kan auch die Spargel mit Eyerdotter verfertigen.

Transkription:

Christine Überei

Zitierempfehlung:
Christine Überei (Transkription): "Eine braune Suppen mit Tauben / Spargel / Maurachen mit dù-jùs.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 5 Nr. 114,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-braune-suppen-mit-tauben-spargel-maurachen-mit-du-jus (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Christine Überei.