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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Capaunen oder Hüner schön weiß zu sieden.
SEtze ein Rindern Schlößlein oder Wurtzel in einem Hafen zum Feuer / saltze es aber nicht / und verfaume es schön rein mit einem höltzernen Löffel / welcher mit einem reinen Tuch umbunden ist / dann also läst sich der Faum auf das schönste mit abnehmen / und soll alles Fleisch schön weiß bleiben / wann man es mit einem höltzernen Löffel verfaumet; saltzet hernach den Capaunen oder das Hun / wann es schön gebrühet und gewaschen; einwendig thut gantze Muscat= Blumen hinein / legets in die schon verfaumte Brühe / und last es gemach sieden / verfaumet es auch mit dem höltzernen Löffel / und lasset den Capaun ungefehr eine oder anderthalb Stunden lang sieden / nachdem er alt ist / ein junges Hun aber nicht viel über eine halbe Stund; wanns nun die Helfft gesotten hat / nehmet es heraus / legts in eine Schüssel mit kalten Wasser / wischet mit einem reinen Tüchlein den Faum überall herab / und seihet die Brühe / darinnen sie gesotten haben / durch ein härines Sieblein / wieder in einen andern reinen Hafen / (welchen man zuvor mit Wasser bey dem Feuer stehend haben kan / damit es hernach heiß seye / und so dann gleich wieder zu sieden anfange / ) leget den Capaun oder das Hun wieder darein / und last es folgends gar sieden / wanns gesotten ist / legts in eine Schüssel / zuvor aber ehe man es anrichten will / saltzt es: damit aber auch die Brüh genug gesaltzen werde / giesset sie darüber / und streuet Muscaten= Blühe darauf. Oder: MAn kan auch auf diese Weise / nachdem die Hüner und Capaunen reinlich gewaschen / selbige mit einem siedenden Wasser / innen und aussen / anbrühen / so wird das blutige alles davon kommen / dann einwendig saltzen / auch Muscaten= Blumen dazu hinein thun / hernach solche in einen schönen neuen Hafen legen / halb siedend Röhren= Wasser und Fleischbrühe daran giessen / und also sieden lassen / oder aber in lauter siedenden Röhren= Wasser / ohne Fleischbrühe / zusetzen. Wiewohl manche Leute selbiges auch nur im blossen kalten Röhren= Wasser gleich zusetzen / stehet also beedes in eines jeden belieben.
SEtze ein Rindern Schlößlein oder Wurtzel in einem Hafen zum Feuer / saltze es aber nicht / und verfaume es schön rein mit einem höltzernen Löffel / welcher mit einem reinen Tuch umbunden ist / dann also läst sich der Faum auf das schönste mit abnehmen / und soll alles Fleisch schön weiß bleiben / wann man es mit einem höltzernen Löffel verfaumet; saltzet hernach den Capaunen oder das Hun / wann es schön gebrühet und gewaschen; einwendig thut gantze Muscat= Blumen hinein / legets in die schon verfaumte Brühe / und last es gemach sieden / verfaumet es auch mit dem höltzernen Löffel / und lasset den Capaun ungefehr eine oder anderthalb Stunden lang sieden / nachdem er alt ist / ein junges Hun aber nicht viel über eine halbe Stund; wanns nun die Helfft gesotten hat / nehmet es heraus / legts in eine Schüssel mit kalten Wasser / wischet mit einem reinen Tüchlein den Faum überall herab / und seihet die Brühe / darinnen sie gesotten haben / durch ein härines Sieblein / wieder in einen andern reinen Hafen / (welchen man zuvor mit Wasser bey dem Feuer stehend haben kan / damit es hernach heiß seye / und so dann gleich wieder zu sieden anfange / ) leget den Capaun oder das Hun wieder darein / und last es folgends gar sieden / wanns gesotten ist / legts in eine Schüssel / zuvor aber ehe man es anrichten will / saltzt es: damit aber auch die Brüh genug gesaltzen werde / giesset sie darüber / und streuet Muscaten= Blühe darauf. Oder: MAn kan auch auf diese Weise / nachdem die Hüner und Capaunen reinlich gewaschen / selbige mit einem siedenden Wasser / innen und aussen / anbrühen / so wird das blutige alles davon kommen / dann einwendig saltzen / auch Muscaten= Blumen dazu hinein thun / hernach solche in einen schönen neuen Hafen legen / halb siedend Röhren= Wasser und Fleischbrühe daran giessen / und also sieden lassen / oder aber in lauter siedenden Röhren= Wasser / ohne Fleischbrühe / zusetzen. Wiewohl manche Leute selbiges auch nur im blossen kalten Röhren= Wasser gleich zusetzen / stehet also beedes in eines jeden belieben.