Eine braune Suppen mit einem angelegten Karpffen / Maurachen / gebachnen Knödlein / Strützlein / Austern / und gebachenen Petersil=Wurtzeln / auch mit einem von Pasteten=Taig gemachten Lorbeer=Krantz regaliert.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 1 Nr. 001

Originalrezept:

ERstlichen nimm ein paar oder mehr Karpffen / nachdem die Schüssel zu der Suppen groß ist / zieh ihnen die Haut ab / löse das Brät zum Backen herunter / und lasse eine Grad sammt dem Kopff einander / saltze solchen unterdessen ein wenig ein die andern Gräd sammt denen Köpffen hacke zu kleinen Stucken / leg darzu frischen Rosmarin / grob geschnittnen Zwibel / gantze Näglein und Muscatblühe auch Saltz / und ein wenig Pfeffer / nimm alsdann in eine Pfanne ein zimliches Stuck Butter / laß es auf einer starcken Glut gelb werden / wirff sodann die zerhackte Gräten / sammt den Zwibel und Gewürtz / alles zugleich hinein / thue es ein wenig voneinander / laß es auf einer guten Glut schnell braun werden / leg fein obere Semmel=Rinden / oder auf die Letzt ein Stäublein Meel darzu / und gib acht / daß solches nicht anbrenne / und mann selbes hernach schön braun ist / so giesse auch den Schweiß von denen Karpffen darein / welcher mit ein wenig Wein oder Wasser muß aufgehebt werden / rührs um / und schütte eine klare Erbs= Brühe daran / laß also mit ein wenig Petersil noch eine gute Weil sieden / nach solchem treibs durch ein härenes Sieblein oder Tuch / schaue / daß es nicht zu dick werde / laß es zugedeckter stehern / und wann du anrichten willst / so machs wiederum siedend: Währenden disem backe das Brät mit Pfeffer / Saltz / Muscatblühe / Rosmarin / und einem guten Brocken Butter / der schier soviel als das Brät seyn solle / gantz klein / mache auch mit klein gehackten Zwibel ein wenig Eingerührtes / Thue selbes ebenfalls darzu / und nimme ingleichen in Milchram gewichte Semmel / und frische Eyer darunter / jedoch nicht gar zu naß / hacke solches alles untereinander / und bereite von disem Gehäck nicht allein den angelegten Karpffen / sondern auch die Knödlein und Strützlein zum Bachen / der aufgehebte Grad wird in ein darzu bequemes Geschirr / welches zuvor mit Butter wohl bestrichen / gelegt / von dem Gehäck soviel daran geschlagen / biß der Fisch sein rechte Grösse bekommt / giess ein wenig Milchram zu / und schiebe ihn in ein warmen Ofen / aber nicht gar zu frühe / damit er nicht zusehr austruckne / der Crantz / welcher schön von dergleichen Gehäck oder Lauber um die Schüssel gegemacht werden muß / kann ebenfalls gleich mit gebachen / wie nichtweniger das aufgeschittene Brod zugleich gebähet werden: Die Austern löse aus / und thue selbe mit ein wenig Pfeffer in ein Rein / worinn zuvor ein wenig warme Butter / oder etwas Fett von der braunen Suppen gethan worden ist / aufsieden lassen: die Maurachen aber werden geklaubt / sauber gewaschen / ein wenig gebrühet / wieder abgesigen / auch mit ein wenig Pfeffer und Saltz / sammt einem Stäublein Meel im Butter geröst / und von der braunen Brühe ein wenig daran gegossen / deßgleichen auch die Petersil=Wurtzeln / nachdem dieselbe sauber geschaben / an einen Buschen zusammen gebunden / und gleich anfangs mit der Erbs=Brühe weich gesotten worden / werden sie zu kurtzen Bröcklein geschnitten / und mit denen Knödlein aus dem Schmaltz gebachen / in ein Rein gethan / und ein wenig von der schon offtbesagt braunen Brühe daran gegossen / und folgender gestalten angerichtet: Nimm die Schüssel mit dem Krantz aus dem Ofen / setz sie mit denen gebähten Schnitten auf eine Glut / giesse von der braunen Brühe daran / lege den angeschlagenen Fisch auf die Mitt / die Strützlein Sternweiß / die Maurachen / Knödlein / und Petersil=Wurtzeln aber schön wechselweiß eingethelter herum / die Austern / sammt der Brühe oben darauf / und trags sodan warm auf.

Übersetzung:

Braune Karpfensuppe mit Morcheln, Knödel, Austern, Petersilwurzeln und Teiglorbeerkranz

Transkription:

Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner

Zitierempfehlung:
Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner (Transkription): "Eine braune Suppen mit einem angelegten Karpffen / Maurachen / gebachnen Knödlein / Strützlein / Austern / und gebachenen Petersil=Wurtzeln / auch mit einem von Pasteten=Taig gemachten Lorbeer=Krantz regaliert.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 1 Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-braune-suppen-mit-einem-angelegten-karpffen-maurachen-gebachnen-knoedlein-struetzlein-austern-und-gebachenen-petersilwurtzeln-auch-mit-einem-von-pastetentaig-gemachten-lorbeerkrantz-regaliert (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.