Eine braun= gemischte Suppen mit Wild= Aenten / jùs, Steckrübl / Bratwürsten / Maurachen / gebachnen Knödlen / Brüßl / auch Muscheln und Austern.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 1 Nr. 007

Originalrezept:

NImm erstlich die Aenten eine oder mehr / nachdem die Suppen groß wird / thue solche sauber butzen und ausnehmen / schneid ihnen Halß und Füß / die Haut aber an den Halß nicht gar zu kurtz ab / klopffs / und lege sie auf ein saubern Rost / ein wenig auf eine schöne Glut / oder an einem Spieß ein wenig zum Feuer / daß die Haut starr wird / bestreichs mit ein wenig Speck / und schabe mit einem Messer die Fetten sauber ab / alsdann spicke sie mit Speck / welcher mit Pfeffer / wol Negel und Muscatnuß / auch ein wenig Saltz angemacht ist / schneid den vorgehenden Speck ab / besprenge sie dann mit Meel / und bache sie schnell gleich einem Fisch aus heissem Schmaltz / oder bräune sie auf folgende Weiß mit dem jùs, oder braunen Brühe / welche zu diser und allen braunen Suppen gut und nothwendig ist / die also gemacht wird / wie jetzt hernach geschriebener steht; dahero nimm es wol in acht / dann sie kommt offt: Nimm ein Stück mageres Rind= fleisch / und schneid es überzwerch Schnitz= oder Fleckweiß / darnach thue dieselben mit einem Messer oder Holtz tapffer klopffen / sodann nimm ein Rein / bestreichs wol mit Butter / und lege viel gantz dünn geschnittene Blättl frischen Speck auf den Boden / hernach das Fleisch / auch einen / zwey / oder mehr Zwiffel zu Rädl etwas dick / damit er nicht verbrennt / geschnitten / ingleichen Rosmarin mit gantzer Muscatblühe / und gantzen Neglen / auch gelbe Rüben / setze solches auf ein starcke Glut / und laß schön braun werden / nach disem wend es um / und thue es noch ein Weil auf der Glut stehen lassen / wer es gern ein wenig dick hat / kan zuletzt ein wenig Meel daran thun / aber nicht viel / sonst wird es abgeschmack / etliche nehmen auch die obere Semmel= Rinden / wann alles schön gelb= braun ist / giesset man Fleischbrühe daran / und lasset es sieden biß zum Durchtreiben ist / nimm dich dißfalls in acht / daß es nicht versaltzen werde / treibs durch ein häres Siebl oder Tuch; dieses jùs, oder Brühe / ist zu allen braunen Speisen gut zu gebrauchen / aber merck: Wann du Aenten / Tauben / oder was anders mit disem Fleisch abbräunest / welches zu einer Speiß / oder auf ein Suppen gehörig / wird solches zuvor / ehe man was daran giesset / in ein ander Geschirr heraus genommen / und erst nach dem Durchtreiben etwas von diser braunen Brühe samt anderer Zugehör daran gegossen / ist auch wohl in acht zu nehmen / daß es im Sieden nicht versaltzen werde. Die Rübl betreffend / wann sie sauber geschaben / nach Belieben geschnitten / ein wenig überbrühet / wieder abgesiegen / im Meel herüber geschwungen / und aus dem heissen Schmaltz gebachen seyn / thut man sie noch also warmer gar ein wenig mit Zucker besprengen / in ein Rein legen / und etwas von diser braunen / sammt anderer guten Fleisch= Brühe daran giessen: Die Bratwürst werden zu halben Finger langen Stücklein abgedrähet / oder nach Belieben gebogen / und schön liecht= braun gebraten; Die Maurachen auch / nachdem sie sauber geklaubt / gewaschen / ein wenig überbrühet / und ausgetruckt seyn / werden mit ein wenig Pfeffer und Stäubl Meel im Butter geröst / nach disem aber thut man von obiger braunen Brühe etwas daran giessen / und sodann in einem besondern Geschirr / oder gleich mit den Aenten an die statt sieden lassen; Weiter mache auch kleine Knödl von Kalbfleisch / gut Rinderer Fetten / Saltz / Semmel / Eyer / Milch und Muscat= Blühe / bache solche aus heissem Schmaltz / legs in ein Rein / und giesse gleich vor dem Anrichten auch ein wenig braune Brühe daran / und setz warm: Die Brüß / wann selbige überbrühet / und abgesiegen seyn / thue von den Drossen klauben / nimm die Schönste / soviel du um den Ranfft zu legen vonnöthen hast / sprenge sie mit Saltz / gewürtze / und spicke sie auch schön subtil mit Speck / brate sie am Spieß oder in dem warmen Ofen schön liechtbraun / und hernach im Anrichten trucke Lemoni= Safft darauf / die schlechtere Brüß aber mache zu Stücklein nach gefallen / saltze / gewürtze / und röste es im Butter / oder bachs aus heissem Schmalz / und giesse in dem Anrichten gar ein wenig von der braunen Brühe / oder aber ein wenig Safft von denen Bratwürstlen daran: Hast Austern / oder Muschlen / werden sie ausgelöset / und absonderlich in einem Rein zugericht: Setz die Schüssel mit gebähten Brod auf eine Glut / giesse ein wenig gute Brühe daran / lege die Aenten auf die Mitte / die Austern mit etlichen Maurachen samt der darzu gehörigen Brühe darüber / die übrigen Maurachen / Rübl / Knödl / Bratwürst / und die geröste Brüß schön zierlich zwischen und um die Aenten / gib auch genug von der guten Brühe / richte die gespickten Brüß um den Ranfft / und allweg entzwischen ein Lemoni= Blättlein / trags sodann warm auf.

NB. Es können auch die gespickte Brüß wohl ausbleiben / und an deren statt mit denen Rüblein und Bratwürstlein der Ranfft rings= herum wechselweiß beleget werden.

Transkription:

Arabella Hirner

Zitierempfehlung:
Arabella Hirner (Transkription): "Eine braun= gemischte Suppen mit Wild= Aenten / jùs, Steckrübl / Bratwürsten / Maurachen / gebachnen Knödlen / Brüßl / auch Muscheln und Austern.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 1 Nr. 007,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-braun-gemischte-suppen-mit-wild-aenten-jus-steckruebl-bratwuersten-maurachen-gebachnen-knoedlen-bruessl-auch-muscheln-und-austern (08.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.