Eine andere schöne Suppen von einem grossen Fisch / als Hecht / Lax / Huchen und dergleichen / mit einem Pulpedon, Fisch=Pastetlein / und in Därm gefüllte Würstlein.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 2 Nr. 023

Originalrezept:

NImm einen oder mehr Fisch / soviel du vermeynest zu der Suppen nöthig zu seyn / ziehe ihnen die Haut ab / löse das Brät sauber herunter / und hacke dasselbige mit etwas weniger guten / frischen Butter / als solches an sich selbsten ist / wann dann dises geschehen / so theile ersagtes Gehäck in zwey Theil / aus einem Theil bereite mit Milchram / dergleichen eingeweichte Semmel= Schmollen / auch nach Nothdurfft Eyer / und Gewürtz / als: Zimlich Muscatblühe oder Nuß / sammt ein wenig Pfeffer / ein gutes Knödlein= Gehäck / jedoch / daß es von dem Milchram nicht gar zu weich seye / den andern Theil aber / nachdem du selben mit Pfeffer / Muscatblühe / auch ein klein wenig Majoran gewürtzet / einen Zwibel gantz klein geschnitten / und solchen in ein wenig Butter / biß er gelblecht worden / auf einer Glut geschwungen hast / wirff auch darein / und laß es mit einander eine Weil rösten / gleichwie man pflegt die Bratwürst zu braten / doch daß selbes nicht anbrennet / wann nun dises schön weiß / und völlig zusammen gangen ist / so hacks noch einmal / und mache aus disem Gehäck auf und um die Suppen folgende Sachen: Erstlich / nimm ein kleines Beck oder Reinlein / wie man sonsten an einem Fasttag zu denen Gogelhopfen braucht / bestreichs inwendig wol mit Butter / und fülle es an den Boden / und um die Seiten ringsherum von ersagten Knödlein= Taig eines Fingers=dick aus / desgleichen nimm auch kleine Ringlein / wie mans zu denen Krebs= Pastetlein vonnöthen hat / und fülls ebenmäßig ein; als erst oben gesagt worden / mache alsdann nachstehende Füll darein / nimm eine Handvoll Maurachen / und wann dieselbige sauber gewaschen / geklaubt / auch übersotten seynd / so schneids zu Stücklein gewürtz mit Pfeffer / Saltz und Rosmarin / bestecke einen Zwibel mit gantzen Näglein / lege ihn darzu / un rösts im Butter / wilst du / so nimm auch das Eingeweyd / als Blatter / den Darm / und die Leber von denen Fischen / butze solches sauber / übersieds / schneids nach Belieben / rösts / und richts zu / gleich denen Maurachen / und giesse ein wenig Wein / Milchram oder Erbs= Brühe daran / hast ausgelößte Krebs= Schwiefflein / Pinioli, oder Spargel / kanst soches auch darein nehmen / deßgleichen auch ein wenig von dem weissen Gehäck / fülle mit disen Sachen den Pulpedon, und die Pastetlein / aber in den Pulpedon kanst auch kleine Knödlein von dem zubereiteten Knödlein= Taig machen / wann nun also der Pulpedon sammt denen kleinen Knödlein= Taig ein Deckelein darauf / machs von Gehäck nicht gar zu voll / bestreichs oben ein wenig mit Eyer / decks zu / bachs / und machs in allem / wie die Krebs= Pastetlein / hernach nimm das weisse Gehäck / wie auch etwas von dem Knödlein= Taig darunter / und verfertige aus solch zugericht= weissen Gehäck kleine Bratwürstlein gleich denen Capaun= Würstlein / in schöne / sauber= gebutzte Därm / Därm / welche von Biber und Otter eigentlich darzu ausgehebt werden / machs nicht zulang / auch nicht zu fest / bind es an beeden Orten / wie einen Ring zusammen / brate sie in einem mit Butter bestrichenen Geschirr / in Papier oder auf dem Rost / und verfahre darmit in allem / wie mit denen Capaun= Würstlein / aus dem übrigen Gehäck aber bereite Knödlein auf die Suppen; Währendem disen nimm die abgelößte Brät / sammt denen Köpffen / hacke solches mit einen guten Theil grobgehackten Zwibel / Saltz / gantzen Näglein / Muscatblühe / Romarin / und einem paar Schnittlein Semmel zu Stücklein / rösts mit einem zimlichen Stuck Butter / der zuvor warm / aber nicht braun ist / schön gelb herab / giesse ein guten / süssen Milchram / und eine klare Erbs= Brühe daran / laß es eine Weil sieden / treibs hernach durch ein härenes Sieblein / kosts / ob solches recht im Saltz / und richte also an / setz die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut/ / schütte von der durchgetriebenen Brühe daran / und laß es zugedeckter weichen / alsdann kehre den Pulpedon um / damit er gantzer heraus gehe / lege ihn auf die Mitt der Suppen / schneide denselben oben ein wenig auf / gib ein wenig von der durchgetriebenen / oder einer andern guten Brühe darein / und richte das Lücklein wieder schön darauf / eine Handvoll Pinioli, sammt denen Knödlein und weissen Gehäck / so alles mit Fleiß hiertzu überlassen wird / um den Pulpedon herum / die gebratene Würstlein schön zierlich oben darüber / und regaliers sammt entzwischen gelegt= halben Lemoni= Blätter / mit denen gefüllten Pastetlein / trags alsdann warm auf / sie ist schön und gut.

Übersetzung:

Hechtsuppe mit Pulpedon, Fischpasteten und Würsten

Transkription:

Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner

Zitierempfehlung:
Simon Edlmayr, Martina Rauchenzauner (Transkription): "Eine andere schöne Suppen von einem grossen Fisch / als Hecht / Lax / Huchen und dergleichen / mit einem Pulpedon, Fisch=Pastetlein / und in Därm gefüllte Würstlein.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 2 Nr. 023,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=eine-andere-schoene-suppen-von-einem-grossen-fisch-als-hecht-lax-huchen-und-dergleichen-mit-einem-pulpedon-fischpastetlein-und-in-daerm-gefuellte-wuerstlein (25.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.