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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Morgeln noch anderst zu füllen.
WAsche die Morgeln fein reinlich / es seyen gleich frische oder dürre / brühe sie mit einem siedenden Wasser an / laß eine weile daran stehen; gieß alsdann das Wasser davon herab / und hernach ein ander siedendes Wasser / wie zuvor / darüber / laß wieder eine weile daran stehen / und so mache es allezeit einmal drey oder vier; alsdann seihe die Morgeln wohl ab / und gieß eine gute Fleischbrüh daran: Wer aber will / der kans zuvor in Butter rösten / ehe man die Fleischbrüh daran schüttet / da sie dann viel besser werden; würtz es mit Ingber / Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blüh / laß hernach sieden biß weich seyn; dann gieß die Brüh davon herab / und wieder eine frische Fleischbrüh daran / thue auch nochmal ein wenig Pfeffer / Ingber und Muscatblüh dazu / und laß zuletzt ein gut Stuck Butter mit aufsieden: Also kan man die Morgeln / wie Num. 199 gedacht / entweder allein verspeisen / oder aber mit Briesen oder Drüsen auf folgende Art ferner abkochen: Nehmet die Briese / waschet und schüpffet sie nur ein wenig ab / daß sie fein härtlicht bleiben / schneidets Plätzlein= weiß / legets in ein Häfelein / und giesset frische Fleischbrüh daran / streuet Pfeffer / Muscaten= Blüh / ein wenig Ingber und Cardamomen darein / und lassets wohl unter einander sieden / doch also / daß sie nicht zu weich werden; giesset ein theil von der Brüh / darinnen die Briese gesotten haben / herab / und mischet die Morgeln und Briese unter einander: dann schneidet noch ein gut theil Butter daran / last alles wohl aufsieden; ist es zu gesaltzen / so helfft mit ein wenig Wasser / lassets ferner sieden / und richtets alsdann an. * * Mercket / daß wann die Morgeln in Butter geröstet werden / man selbige nicht zweymal in der Fleischbrüh sieden müsse / sondern man leget sie gleich nach dem rösten in ein Häfelein oder Töpfflein / giesset Fleischbrüh daran / würtzets / und brennet gar ein wenig in Butter geröstetes Mehl darein: Wann dann die Briese abgeschipfft / und Plätzlein= weiß geschnitten / auch die Morgeln ein wenig eingesotten / legt man die Briese dazu hinein / thut ein Stuck Butter dazu / und lässets also aufsieden: Wems beliebt / der kan auch ausgeschählte Krebse mit untermischen.