[Ein weisses Muß von einem Kappaunen / das man auff Spanisch nennet Manscho Blancko.]

Aus: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 03, Teil 20, Nr. 37

Herkunftsbezeichnung(en): Spanisch

Originalrezept:

Nim(m) ein Kappaunen / der halb gesotten ist / vnd fein außgesäubert / seig die Brüh / darin(n)en er gesotten hat / darüber / setz sie zu mit jungem Knobloch / der kein Häupt gewonnen hat / ein Handt voll oder zwo / schel jhn / vnnd wasch jn sauber auß einem külen Wasser / laß ein weil darinnen ligen / setz es in einem saubern Hafen zu / vnd laß sieden / wenns halb gesotten ist / so thu jn auß der Brüh / vnd wickel jn eyn in ein saubers Tuch / wenns kalt ist / so zupff es fein klein / Wasch ein Reiß auß / klaub jn sauber / daß kein Stein darinnen ist / thu jn auff ein saubers Bret / vnd halts gegen dem Feuwer / daß mehr als der halbe theil trucken wirt / nim(m) jn vnd stoß in einem Mörsel / feg jhn durch ein Sib / das dick vnd rein ist / so wirstu machen ein schön weisses Mehl von Reiß / nim(m) dasselbige in ein vberzintes Rundel / oder in ein vberzinten Fischkessel / rürs an mit Rahm / oder süsser Milch / daß fein glat wirt / setz es auff das Feuwer / vnd rürs vmb / daß nicht anbrennt / wen(n)s auffgeseudt / so wirdt es gar dick / rür es wider mit einer süssen Milch / daß dünn wirt / thu darnach / das du gezupfft hast von der Kappaunenbrust / darein / vnd rür es wol durcheinander / seig ein Rindtfleischbrüh durch ein Sib in ein kaltes Wasser / vnd laß es kalt werden / nim(m) ein theil in das Reißmehl / setz auff / vnd laß wider sieden / so wirdt es widerumb dick / so mustu immerdar rüren / daß es nicht anbrennt / denn du mußt die Haut nicht sparen. Wenn du meynest / daß dick ist / so nim(m) gestossen Zucker / vnd machs wol süß / Vnnd wenn du es schier wilt hinweg setzen / so geuß darein ein schön weisses Rosenwasser / vnd laß darmit nicht mehr als ein Sudt auffthun / wen(n) du es wilt hinweg thun / so thu ein wenig Saltz darein. Hastu aber kein Rindtfeißt / so nim(m) frische Butter / die vnzerlassen vnd fein süß ist / so wirdt das Muß weisser als vom Rindtfeißt / setz es in die Wärm / vnnd decks zu / so kanstu es geben kalt oder warm. Wenn du es wilt anrichten / so nim(m) ein höltzern Löffel / richt es an / vn(d) mach es stückweiß / legs in eine Schüssel nebeneinander / daß ein häufflein das ander nicht anrüret / vnnd wenn du es wilt hinauß geben / so besträw es mit weissem Zucker / so ist es ein schön weisses Muß. Vnd man nennets auff Spanisch Manscho Blancko.

Anmerkung:

  • „…mit jungem Knobloch, der kein Häupt gewonnen hat“: die jungen Triebe, die noch keine Knollen ausgebildet haben.
  • Mit dem „Rundel“ (von lat. rondellum, frz. rondelle) ist wahrscheinlich eine runde Rein gemeint. Unter der Eindeutschung Rondell verstand man meist runde Bauwerke, Befestigungen, Plätze, aber auch einen Rundschild.
  • Zum Servieren sollen Nocken abgestochen und getrennt auf einer Platte angerichtet werden. Das Manscho Blancko ist in diesem Rezept also von der Konsistenz her wie ein Mousse, während es manchmal wie ein sämiges Ragout zu sein scheint, je nach Verwendungszweck. Im folgenden Rezept wird es z.B. für die Fülle von Backwerk verwendet, also in festerer Form.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Ein weisses Muß von einem Kappaunen / das man auff Spanisch nennet Manscho Blancko.]", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 03, Teil 20, Nr. 37,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-weisses-muss-von-einem-kappaunen-das-man-auff-spanisch-nennet-manscho-blancko (24.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.