Ein weisse Suppen von Kapaunen auf ein Real-Schüssel mit Würstlein / Knödlein und Pinioli, auch mit Pastetlein regaliert / darzu drey oder vier Kapaunen / und zwey gute Hüner vonnöthen: jedoch nach Grösse der Schüssel und Personen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 044

Originalrezept:

NImm zwey von denen besseren Kapaunen / sammt den zwey Hünern / und nachdeme sie sauber gebutzt seyn / schneide ihnen die Füßab / und stecke die Schenckel ein / laß in einer grossen Pfann mit siedigem Wasser ein wenig anlauffen / aber nicht lang sieden / kühls im frischen Wasser wieder ab / und setz hernach zu / gibe aber acht / daß sie im Sieden schön weiß und nicht zu weich werden / absonderlich die Kapaunen / welche hernach im Anrichten auf die Mitt der Suppen müssen geleget werden: Von denen zweyen Hünern aber wird / nachdeme sie schön weich gesotten / das weisse Brät abgelöset / und ein schön weiß Gestossnes daraus gemacht / welches du im Anrichten wiederum wol warm / aber nicht siedend auf die Suppen herum / um die gesottne Kapaunen geben must; Alsdann nimm auch das rothe Brät von denen zwey=gesottnen Hünern / als da seynd die Schenckel und dergleichen / so dir zu dem weissen Gestossnen nicht taugeten / sammt etwas von über gebrennten Brüßlen und Pinioli, mach ein gute Füll in kleine Frantzösische Pastetlein / mit welchen hernach im Anrichten der Ranfft um die Schüssel regaliert wird: Weiter / nimm ein oder zwey frische Kapaunen / löse das frische Brät herab / saltze und hacke es klein mit süssen Milchram / schönen / frischen Ochsenmarck / und ein wenig / aber nicht viel / in Milchram eingeweichter Semmelschmollen / gewürtz mit gar ein wenig Pfeffer / und destomehr Muscatblühe / schlag auch ein /oder zwey Eyer daran / und gibe acht / daß es nicht zu fest / auch im Saltz / Gewürtz und Fett recht werde / probier es / ists zu fest / so giesse noch ein wenig Milchram / oder Hünerbrühe daran / rühre solches untereinander / und füll es in die Därm gleich den kleinen Bratwürstlein / thue sie nicht zu fest anfüllen / auf daßselbe nicht aufspringen / mach solche auch nicht gar zu lang / binde sie gleich einem Ring zusammen / und sied es in der Fleischbrühe / wie die Knödlein / oder brat es auf einem Papier: Bleibt dir von disem Gehäck was übrig / so mache kleine Knödlein daraus / leg es in eine siedige Fleischbrühe / und gibs im Anrichten auch auf die Suppen: Im Fall dir aber obbenannt frisches Kapaunen=Brät zu wenig seyn wurde / so kanst du übersottne Brüßlein darunter hacken. Ferners nimm auch die abgelöste Gebein von denen Kapaunen / laß übersieden / und stoß zugleich mit denen ausgelößten Hüner=Beinern / sammt einer Handvoll Pinioli, und einer kleingestossen=gebähten Schnitten / giesse von der Hüner=Brühe daran / und treibs durch ein häres Sieblein oder Tuch / leg schön weiß=gebähtes Brod in die Schüssel / und schütte anfänglich dise durchgetriebene  Brühe darauf / setz die Schüssel auf eine Glut / und laß weichen / alsdann leg die zwey gesottne Kapaunen auf die Mitt / das Weißgestossne schön warm herum / sammt einer Handvoll sauber geklaubt und gewaschenen Pinioli,  hernach die Knödlein / und endlichen die Würstlein schön zierlich oben darauf / letztlichen aber regaliers mit denen Pastetlein / und trags warm auf. Gib Brühe genug.

        NB. Hier ist wol zu mercken / daß in alle weisse Würst / von Kapaunen / von Hünern / Indian / Brüßlein /Schwein / Spanfärcklein:  welche man in die Därm / gleich wie die Bratwürst einfüllt / das darzu gehörige Brät allezeit vor dem Hacken darzu kan ein wenig überbrühet werden:  Dann sie werden auf dise Weiß auch besser und milder.

Transkription:

Marlies Berger

Zitierempfehlung:
Marlies Berger (Transkription): "Ein weisse Suppen von Kapaunen auf ein Real-Schüssel mit Würstlein / Knödlein und Pinioli, auch mit Pastetlein regaliert / darzu drey oder vier Kapaunen / und zwey gute Hüner vonnöthen: jedoch nach Grösse der Schüssel und Personen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 044,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-weisse-suppen-von-kapaunen-auf-ein-real-schuessel-mit-wuerstlein-knoedlein-und-pinioli-auch-mit-pastetlein-regaliert-darzu-drey-oder-vier-kapaunen-und-zwey-gute-huener-vonnoethen-jedoch-na (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlies Berger.