Ein weisse Suppen mit gefüllten Hünlein / Pinioli und Brüß.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 3 Nr. 053

Originalrezept:

NImm sechs schöne Hünlein groß oder klein / nachdem die Schüssel ist / untergreiffe sie mit einem Finger / gibe aber acht / daß die Haut nicht zerbricht / schneid von zweyen Semmlen die Rinden herab / weiche die Schmollen in süssen Milchram ein wenig ein / und hacke es / thue auch frisches Ochsenmarck oder Butter / Eyer und Muscatblühe / oder wanns beliebt / etwas von übergebrennten Brüßlein darunter / fülls mit einer darzu gehörigen Spritz / oder auch gleich also in die untergriffene Hünlein / aber nicht gar zu fest / auf daß solche im Sieden nicht aufspringen / legs in ein darzu bequemes Geschirr auf den Rucken / und einen gantzen mit Näglein bestecktem Zwiffel darzu / auch / so es gefällig / ein Büschlein zusamm= gebundne Petersil= Wurtzen / nachdeme sie zuvor ein wenig überbrühet seyn / und ganze Muscatblühe / wann die Zeit herbey / so seige ein gute klare Fleischbrühe durch ein Sieblein daran/und setz auf eine gute Gut / gib aber acht / daß solche untersich nicht anlegen / laß also zugedeckter sieden oder dämpffen. Unterdessen nimm auch überbrennte Brüßlein / soviel du dazu bedarffest / theils ab in drey Theil / thue die schönsten  / soviel du um den Ranfft der Schüssel zu legen vonnöthen hast / mit einem mit Näglein bestecktem Zwiffel  / Saltz / ein wenig Pfeffer und Muscatblühe oder Nuß / auch etliche Tropffen Wein / doch nur soviel / daß es darvon ein wenig feucht werde / in ein Geschirrlein legen / und spicke selbe auf der schönern Seiten klein mit Speck / leg es hernach in ein mit Butter bestrichnes Geschirr / den Speck übersich / zuvor aber giesse ein wenig guten süssen Milchram in das Geschirr / doch nur soviel / daß er im Sieden nicht über die Brüßlein geht / dann sonsten machte es übersich auf den Speck ein Häutlein / und verderbete den Speck / setz auch zu rechter Zeit auf / gib unten und oben Glut / so wird der Speck schön färbig / und bleibt untersich ein schön dickes Brühlein. Weiters nimme auch den andern Theil der Brüß / schneids klein gewürfflet / legs in ein Rein / sammt einem gantzen mit Näglein besteckten Zwiffel  / gewürtz mit ein wenig Pfeffer / Saltz / kleingeriebenen Muscatblühe und ein wenig Rosmarin / giesse ein wenig Fleischbrühe / sammt einen Löffelvoll Wein daran / und ein Bröcklein Butter / setz auch zu rechter Zeit auf / und mach im Anrichten eine weisse Dotter= Brühe mit ein wenig Lemoni= Safft daran: Hernach nimme ingleichen den dritten Theil von den Brüßlein / hacks klein mit in Milchram geweichter Semmel / thue auch nach Nothdurfft Eyer / Milchram / Muscatblühe und Saltz darein / machs in rechter Dicke / und wann dir von der Hünlein= Füll was übergeblieben / so nimme es auch darunter / mache von dem halben Theil dises Gehäcks / Knödlein / gleich denen Hüner= Knödlein / und legs in siedende Fleischbrühe: Aus den übrigen mache Nudlen in der Grösse eines Daumens / spicke solche mit Pinioli, und legs gleich denen obigen gespickten Brüßlein in ein mit Butter bestrichnes Geschirr / worinnen auch ein wenig Milchram seyn muss / unten und oben Glut / hernach richte also an / setze die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut / giesse von obenbenannt= gefüllter Hünlein= Brühe ein wenig daran / laß auf einer Glutpfann weich werden / lege die sechs= gefüllte Hünlein Sternweiß darauf / das hintere Theil einwärts / trucke ein wenig Lemoni= Safft auf die spickte Brüß / und richt es auswendig um den Ranfft der Schüssel / die Brühe darvon seige durch / und schütte dieselbe auch auf die Suppen / aber nicht auf die Hünlein / sondern in die Mitt / und um dieselben herum / deßgleichen auch die Knödlein / und die mit Pinioli bespickten Nudlen nach Gefallen auf die Suppen eingetheilt / sprenge auch im Anrichten ein Hand voll Pinioli darauf / und trags warm auf.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Ein weisse Suppen mit gefüllten Hünlein / Pinioli und Brüß.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 3 Nr. 053,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-weisse-suppen-mit-gefuellten-huenlein-pinioli-und-bruess (11.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.