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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Halbfische oder Blateise zu kochen / in frischen oder so genannten Kief= Erbsen.
WAnn die Halbfische gewässert sind / schneide sie überzwerch von einander / wasche sie / weil sie bißweilen gar sandig zu seyn pflegen / schneide die Flossen herab; laß ein Wasser in einer Pfannen oder stollichten Hafen siedend werden / lege die Fische darein / und laß sie sieden / saltze es alsdann; wann sie nun gesotten / weich und mild sind / so seihe das Wasser davon herab / lege die Halbfische auf einen saubern Teller oder Schüssel / und löse die Gräte alle davon; man muß aber subtil mit umgehen / daß die Stücke / so viel möglich / gantz bleiben / und nicht sehr zufallen: indessen nimm ausgekörnte frische oder Kief= Erbsen / laß sie in einer Fleischbrüh ein wenig aufsieden / aber nicht gar weich werden; thue nur gar ein wenig im Schmaltz gantz hell eingebrenntes Mehl darein / wie auch Pfeffer / Ingber und Muscatnuß oder Muscatblühe: lege alsdann die entgrätete Halbfische oder Blateise wieder in die Pfannen oder Hafen / gieß die Erbsen zusamt der Brüh daran / und laß es mit einem guten Stuck Butter aufsieden / daß ein dickes Brühlein daraus werde: richte dann die Fische in eine Schüssel / und die Erbsen oben darauf / und bestreue sie mit Muscaten= Blüh. * * Etliche mischen zwey oder drey Löffel voll Milchram unter die Brüh / und lassen sie mit aufsieden; es stehet aber zu eines jeden belieben / die Halbfische oder Blateise mit Milchram und Butter / oder aber mit Butter ohne Milchram allein zu machen / indeme sie auf beede Manier gut zu essen sind. Die Halbfische muß man nicht alsobald im anfang saltzen / auch nicht zu lang sieden lassen / dann sie werden sonst vom Saltz roth / und vom langen Sud hart. Bey denen Halbfischen in frischen= oder Rief= Erbsen [aus dem Anhang]. ISt in der mit einem * bezeichneten Anmerckung deß Milchrams gedacht worden / welches aber nicht so zu verstehen / als ob der Milchram mit unter die Rief= Erbsen= Brüh gehöre / sondern viel mehr also daß die Halbfische auch in einer Milchram= Brüh / wie der Hecht Num. 87. zugerichtet werden können.