Ein Teig zu einer Butter= Pasteten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 003

Originalrezept:

NImm zu einem Diethäufflein / oder den achten Theil eines Metzen Mehls / ein und ein halb Pfund Butter / saltze und mache den Teig zuvor mit frischem Wasser an / dann wälchere ihn länglicht / und wasche die Butter zuvor sauber aus / wälchere dieselbige auch etwas länglicht ; lege sie auf den ausgewälcherten Wasser= Teig / drucke die Butter ein wenig auf den Teig / und schlage solchen auf beyden Seiten biß in die mitt zusammen / laß ihn eine weil im Keller / biß er gleichsam ruhet / ligen / darnach wälchere den Teig wieder etwas länglicht aus / und schlage selbigen nochmal zusammen / wie vor gemeldet ; laß ihn abermal im Keller eine weile ruhen / dann wälchere ihn zum drittenmal aus einander / und lege ihn auf beyden Seiten biß in die Mitten zuamm ; aber zum dritten und letzten mal muß man solchen noch einmal über einander schlagen / daß also der Teig vierfach auf einander kommt / und dann wieder im Keller ruhen lassen ; Ist aber die Zeit zu kurtz / kan man solchen gleich auswälchern / und daraus eine Butter= Schlangen / Pasteten / oder auch Butter= Küchlein machen / und in solche Pasteten entweder ein Gehäck / oder auch Bries / Morgeln / Krebs und dergleichen füllen. Das Gehäck dazu kan auf diese weiß angemacht werden : Wann man eine Pasteten die nicht zu groß / und etwan nur von einem Diethäufflein Mehl machen will / so nimmt man ein Pfund Knötlein= Fleisch / oder das fleischichte von dem kälbernen Schlegel herab gehaut / wäscht solches sauber / setzt es in einem Hafen im Wasser zum Feuer / und läst es nur gleichsam abschipffen / oder so lang sieden biß es verfaumt hat ; dann wird es auf ein Bret gelegt / und gar klein samt einem halben Viering oder ein achtel Pfund rindern Marck zerhackt : hierauf thut mans in eine Schüssel / und rührt eine Hand voll geriebenes weisses Brods / wie auch Saltz / Pfeffer und Ingber / so viel als nöthig / samt einen paar Kochlöffel voll Milchram darunter / und streuet klein= geschnittene Citronen= Schelffen / gestossene Muscatblüh und Cardamomen darein : zu letzt aber feuchtet mans gleichsam nur mit ein wenig Fleischbrühe und Essig an ; und solches Gehäck kan man zu allen Pasteten auf diese Art machen und gebrauchen : Zu denen jetzt= gedachten Butter Pasteten aber / kan auch unter dieses Gehäck / wanns beliebt / würfflicht= geschnittener Citronat / und weisse gantze Pistacien= Nüßlein dienen : dann wälchert man aus dem Teig einen Platz / gleich rund oder länglicht / und legt entweder auf den Boden / oder aber auf halben theil deß Teigs / das Gehäck ; doch also / daß auf denen Seiten deß Teigs / ungefehr drey Finger breit leer bleibe : zudeme kan man das Gehäck nur allein in dergleichen Pasteten machen / oder auch etwas von zarten weissen Geflüg zugleich mit einschlagen ; als etwan gar junge Hüner / welche zu vier Theilen geschnitten / in einer Schüssel mit Saltz / Pfefer / Cardamomen und Muscatblüh eingewürtzt / mit ein klein wenig Wein angefeucht / wohl unter einander geschwungen / und auf das Gehäck gelegt werden : beliebt es aber / so kan man auch an statt der Hüner / Briese / Morgeln und Krebse nehmen / die Brieß zuvor ein wenig abschipffen / zu Plätzlein schneiden / die Krebse ausschählen / und die Morgeln zuvor im Wasser abbrühen / oder wol gar ein wenig darinnen absieden : dann thut man alles zusammen in eine Schüssel / würtzt es wohl ein / und schwingt sie ein wenig im Wein / legts dann auf das Gehäck / und schneidet Butter darauf nach selbst eigenen belieben ; dann schmieret man den Teig auf den Boden nur an dem / was eingeschlagen ist / mit einem zerklopfften Ey herum / und darff man nicht weit auf den Teig mit dem Ey heraus fahren / weil er sonst nicht aufgehen kan : nimm dann die ander Helfft deß Teigs / schlag es mit Vortheil geschwind herüber / und drucks an dem Gehäck / wo es mit dem Ey bestrichen / rings herum mit dem Finger ein wenig zusamm ; dann der letzte Teig muß ungefehr drey Finger breit hervor gehen ; schneide ihn in die Runde herum hübsch gleich ab / und überstreiche ihn oben mit einem zerklopfften Ey ; doch muß man wohl acht haben / daß von dem Ey / neben her der Schnitt nicht getroffen werde / sonst gieng der Teig / wie schon gedacht / nicht auf : dann stellt man die Pasteten in einen Ofen / und läst sie allgemach abbachen / welches ungefehr in zweyen Stunden geschehen kan ; wann aber die Pasteten eine halbe Stund im Ofen gestanden / pflegt man selbige oben mit einem Höltzlein ein wenig zu öffnen / damit sie Lufft bekommt / und das muß bey allen Pasteten / daß sie nicht zerspringen / geschehen : wann sie dann eine Stund im Ofen gestanden / muß man ihr eine Brüh geben / so aus nichts als Wein und Fleischbrüh gemacht worden ; und zwar zu einer Pasteten von einem Diethäufflein Mehl mehr nicht / dann ungefehr ein Achtelein Brüh in allen / wiewol auch etliche etwas Essig dazu nehmen / es stehet aber solches in eines jeden selbst eigenen belieben : nach eingegossener Brüh läst man die Pasteten gar völlig / biß zu bestimmter Zeit / abbachen.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Ein Teig zu einer Butter= Pasteten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 003,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-teig-zu-einer-butter-pasteten (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.