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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Stockfisch / wie solcher zu wässern und zu verkochen sey.
EHe der Stockfisch geschlagen und gebleuet wird / soll er zuvor in ein nasses Tuch ein Weil eingeschlagen / oder eingewicklet / oder gleich also mit Wasser besprengt werden; damit er unter dem Hammer nicht so voller Schifer und Brosen wird; nach dem Schlagen / wird er Tag und Nacht in labes= oder laulechtes Wasser gelegt und geweicht / dann sauber ausgewaschen / und in ein / auch etwas laulechte / klare / durchgesiehene Laugen / eben so lang geweicht / dann aus frischem Wasser etlichmal ausgewaschen / und wann es seyn kan / über Nacht unter ein braun Rohr gestellt / und das Wasser darüber / oder darauf lauffen lassen / damit der Geschmack von der Laugen gäntzlich darvon kommt; wo aber kein frischer Brunnen vorhanden ist / solle der Stockfisch sonst mit öfterer Abwechslung des frischen Wassers gewässert werden / damit der Geschmack von der Laugen hinweg komme; alsdann wird er sauber abgesiehen / die gröbeste Haut / Flossen / Schweiff und Graten darvon gehackt / oder geklaubt / und nachfolgender Gestalten verkocht / gedämpfft und zugericht / etc.
EHe der Stockfisch geschlagen und gebleuet wird / soll er zuvor in ein nasses Tuch ein Weil eingeschlagen / oder eingewicklet / oder gleich also mit Wasser besprengt werden; damit er unter dem Hammer nicht so voller Schifer und Brosen wird; nach dem Schlagen / wird er Tag und Nacht in labes= oder laulechtes Wasser gelegt und geweicht / dann sauber ausgewaschen / und in ein / auch etwas laulechte / klare / durchgesiehene Laugen / eben so lang geweicht / dann aus frischem Wasser etlichmal ausgewaschen / und wann es seyn kan / über Nacht unter ein braun Rohr gestellt / und das Wasser darüber / oder darauf lauffen lassen / damit der Geschmack von der Laugen gäntzlich darvon kommt; wo aber kein frischer Brunnen vorhanden ist / solle der Stockfisch sonst mit öfterer Abwechslung des frischen Wassers gewässert werden / damit der Geschmack von der Laugen hinweg komme; alsdann wird er sauber abgesiehen / die gröbeste Haut / Flossen / Schweiff und Graten darvon gehackt / oder geklaubt / und nachfolgender Gestalten verkocht / gedämpfft und zugericht / etc.