Ein Span= Ferckelein zu braten.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 069

Originalrezept:

Nehmt ein junges Schweinlein / davon die / so nicht über vier Wochen alt / die besten sind / weil sie von der Mutter getruncken haben / stechet es ab / machet aber kein grosses Loch ; zuvor aber haltet ein sied= heisses Wasser bey dem Feuer / leget das Schweinlein in ein Mülterlein / bestreuet es allenthalben mit gestossenem Bech / giesset darnach mit einem Häfelein das heisse Wasser darüber / und brühet es sauber / daß die Borsten alle davon kommen ; waschets darnach mit einem laulichten Wasser sauber ab / schneidet ein Loch mitten am Bauch darein / aber nur so groß / daß man kaum das Eingeweid heraus thun könne / waschets auf das schönste aus frischem Wasser / giesst dann wieder ein frisches Wasser daran / und lassets eine Stund oder auch länger darinnen ligen ; bindet hernach die vier Füß mit Bindfaden zusammen / und zwar ein jede Füßlein besonders hineinwarts / stellets dann auf ein Bret / oder in ein kleines Mülterlein / setzets in Keller / oder sonst an einen kühlen Ort / und last es über Nacht stehen : wann mans nun braten will / so saltzet und pfeffert es wohl / aber nur ein= keineswegs aber auswendig ; man muß es aber zuvor noch einmal aus einem frischen Wasser herauswaschen / ehe man es einsaltzt / und nach etlicher Meynung wohl abtropfen und verseihen lassen : dann stecket das zugehörige runde Holtz in das Ferckelein / stecket es an / daß der Spieß durchs Loch deß Holtzes gehet ; betreifft hernach das Loch am Hals fein heiß / und das einwendige deß Ferckleins / wie auch den Hindern / wo es nicht gern braun wird /  das auswendige aber an dem Fercklein begiesset über und über mit kaltem Schmaltz oder Butter ; bratets hernach am Spieß / oder an der Hand / doch werden sie von dem letzern schöner : wann nun das Fercklein anfangen will / bey dem Stich oder Bauch zu nassen und zu tropffen / so wischet es fleissig mit einem saubern Tüchlein ab / dann es wird sonst weder schön noch rösch ; man kan auch ein saubers Tüchlein in das Schweinlein stecken / daß das Wasser oder die Brüh darein läufft : Etliche schmieren das Fercklein auch mit Speck / welches nicht unrecht / doch ist dieser Vortheil dabey zu beobachten / davon sie überaus schön und rösch werden sollen : daß wann das Fercklein wohl abgetrucknet ist / und man siht daß kein Wasser  mehr heraus schwitzt / man eine Speckschwarten in ein rothes Bier lege / an ein Spißlein oder Fleischgabel stecke / und das Schweinlein immerdar / weil es im braten ist / bestreiche ; man muß aber ein Häfelein bey dem Feuer stehen lassen / und die Speckschwarten je zuweilen wieder hinein tuncken : wann nun das Schweinlein gebraten ist / so ziehets herab auf einen grossen Teller / nehmet das Tüchlein heraus / gebet dem Fercklein ein rothes Äpffelein in den Rüssel / und setzet ihm ein Blumen= Kräntzlein auf. Man darff es aber ja nicht auswendig saltzen / es wird sonst blässicht / und wann mans ansteckt / so muß man die Füßlein hinten und vornen mit einem Höltzlein von einander spreussen / so es aber angerichtet wird / den Bindfaden von den Füßlein herab schneiden.*

*Man kan auch nur die einige Viertelein von dem Spanferckelein braten / selbige sauber wässern und waschen / oder in Saltzwasser legen / zuvor aber / ehe sie angesteckt werden / ein wenig vertrocknen lassen ; dann an einen Spieß stecken / und allerdings auf die Manier braten lassen / wie das gantze Span= Ferckelein / und darff man sie zu anfangs wohl mit einem heissen Schmaltz betreiffen ; oder sie werden auch auf die Manier gar schön / wann man die hintern und vördern Viertelein / ehe man solche ansteckt / zuvor in einem Hafen Wasser nur ein wenig absieden oder abschipffen / dann aus der Brüh heraus nehmen / und auf erst= besagte Art schön rösch an dem Spieß braten lässet.

 

Bey den Span= Ferckelein Num. 69. ist zu erinnern / [Anmerkung aus dem Anhang]

DAß sie im Braten desto schöner und röscher werden / wann man selbige nicht betreifft / sondern nur mit kalten frischen Schmaltz immerzu überschmiret.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Ein Span= Ferckelein zu braten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 069,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-span-ferckelein-zu-braten (19.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.