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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Karpffen=Pasteten mit schwartzer Brühe werden auf zweyerley Weiß gemacht
DIe erste werden geschupffet / mit der Hand sauber abgestreiffet / die Gall heraus genommen / der Kopff übersisch gespalten / auf beyden Seiten etliche Schnitt darein gethan / deßgleichen auch überzwerch auf den Rucken / und sodann eingesaltzen / und ein Weil darinn ligen lassen / hernach mit der Hand abgestreifft / auch ein siediger Eßig daran gegossen / auch Pfeffer / Rosmarin / ein zerschnittner Zwibel und Lorbeer kalt werden lassen / dann wird der Fisch wieder herausgenommen / und mit gestossenem Gewürtz / als Pfeffer / Imber / Muscatnuß / und viel Nägelein wohl eingesprengt / dann walge ein Blatt von mürbem Taig aus / legs auf das Papier / und nimm wieder frischen Lemoni / Rosmarin / dünn geschnittene Zwibel und Lorbeer auf den Boden / dann lege den Fisch darauf / oder auch zwey zusammen / mit genugsamb frischen Butter inwendig in dem Fisch herum / und bestreich das Blatt um den Fisch herum mit Eyer / schlag das obere Blat darüber / aber gib acht / daß du nicht viel Lufft damit hinein schlagest / mach es um und um wohl zu / und formirs / wie du pag. 173. Oder 174. und 177. in Kupffer hast / und bachs / wanns fertig / so wird von der Baiß / darinn der Fisch gelegen ist / ein brauneingebrennte Brühe wohl saur darein gemacht / auch etwas dick / dann die Pasteten hat von sich selbsten auch schon viel Brühe in sich / alsdann trags auf / ist gut und wohlgeschmack. Wer will / macht auch die Pasteten rund / oder auch eckicht / wie die Fleisch=Pasteten / oder auch ablang.
DIe erste werden geschupffet / mit der Hand sauber abgestreiffet / die Gall heraus genommen / der Kopff übersisch gespalten / auf beyden Seiten etliche Schnitt darein gethan / deßgleichen auch überzwerch auf den Rucken / und sodann eingesaltzen / und ein Weil darinn ligen lassen / hernach mit der Hand abgestreifft / auch ein siediger Eßig daran gegossen / auch Pfeffer / Rosmarin / ein zerschnittner Zwibel und Lorbeer kalt werden lassen / dann wird der Fisch wieder herausgenommen / und mit gestossenem Gewürtz / als Pfeffer / Imber / Muscatnuß / und viel Nägelein wohl eingesprengt / dann walge ein Blatt von mürbem Taig aus / legs auf das Papier / und nimm wieder frischen Lemoni / Rosmarin / dünn geschnittene Zwibel und Lorbeer auf den Boden / dann lege den Fisch darauf / oder auch zwey zusammen / mit genugsamb frischen Butter inwendig in dem Fisch herum / und bestreich das Blatt um den Fisch herum mit Eyer / schlag das obere Blat darüber / aber gib acht / daß du nicht viel Lufft damit hinein schlagest / mach es um und um wohl zu / und formirs / wie du pag. 173. Oder 174. und 177. in Kupffer hast / und bachs / wanns fertig / so wird von der Baiß / darinn der Fisch gelegen ist / ein brauneingebrennte Brühe wohl saur darein gemacht / auch etwas dick / dann die Pasteten hat von sich selbsten auch schon viel Brühe in sich / alsdann trags auf / ist gut und wohlgeschmack. Wer will / macht auch die Pasteten rund / oder auch eckicht / wie die Fleisch=Pasteten / oder auch ablang.