Ein Pomerantzen= Salat.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 07 Salate, Nr. 005

Originalrezept:

NEhmet zwölff oder mehr / und zu einer Haupt= Schüssel fünff und zwantzig Pomerantzen / worunter etliche einige Stucke Citronen mischen / so zu eines jeden belieben stehet / schählet die Schelffen schön Viertel= weiß herab / löset das Marck heraus / daß es nicht zerfalle; nehmet dann einen grossen Pasteten= Tiegel / oder ein anders saubers Geschirr / streuet unten in dem Boden ein wenig Zucker / und schlichtet eine Lag der in vier Theile zerschnittenen Pomerantzen darein / bestreuet solche nochmal wohl mit Zucker / und leget wieder dergleichen geviertelte Pomerantzen darauf / und so kan man die Pomerantzen alle einzuckern; die Citronen / so man welche darunter nehmen will / können gleichfalls also ausgeviertelt / und besonder in einem Tiegel / doch etwas stärcker / eingezuckert werden; die Schelffen / so wol von Pomerantzen als Citronen / werden jede besonders gleich anfangs in frisches Röhren= Wasser geworffen: alsdann schneidet man das Weisse davon alles heraus / und leget es wieder in ein frisches Wasser / wickelt die Schelffen / von ohngefehr zwölff oder dreyzehen Pomerantzen / und sechs oder acht Citronen / ein wenig in die Runden zusammen / und schneidet sie klein wie einen Kraut= Salat: dieses geschnittene Kraut nun wirfft man wieder in ein frisches Wasser / darein man aber mit keiner blossen Hand langen darff / daß die Bittern sich wohl heraus ziehe: Indessen setzet ein Röhren= Wasser in einer Messingen Pfannen über das Feuer / wann nun solches zu sieden beginnet / seihet das kalte Wasser von den Schelffen ab / und werffet selbige in das siedende Wasser / last sie so lang darinnen sieden / biß die Schelffen zimlich weich werden / seihets alsdann wieder herab / und werffts sie nochmal in ein kaltes Wasser / lasts ein wenig darinnen ligen biß sie recht erkalten / seihets nochmal ab / und suchet dann einen Tiegel oder ander Geschirr zur Hand / bestreuet den Boden wohl starck mit Zucker / leget ein gut theil von diesem abgesottenen Pomerantzen= Kraut darauf / streuet hernach wieder Zucker auf dasselbige / macht ferner eine Lag Pomerantzen= Kraut / und so fort: Wann es nun allerdings wohl eingezuckert ist / kan man ein gutes Glas voll Peter Siemonis / oder sonst andern guten süssen Wein daran giessen / so wird er desto kräfftiger; auf diese weise muß auch das Citronen= Kraut eingezuckert werden / dann kan man beedes / so wol das eingezuckerte Marck als das Kraut / über Nacht in einen Keller / oder sonst an ein kühles Ort stellen / jedoch das Kraut bißweilen schwingen / daß alles wohl unter einander komme: Man läutert auch bißweilen einen Zucker / und giesset ihn / wann er erkaltet ist / über das Citronen= und Pomerantzen= Kraut / an statt dessen / daß er / wie oben gedacht / mit Zucker und süssen Wein angemacht wird: Etliche sieden auch wol gar dieses obgedachte Citronen= und Pomerantzen= Kraut / an statt des Wassers / in Wein und Zucker ab / es stehet aber solches in eines jeden belieben / doch wird das Kraut am schönsten und frischsten aussehen / wann mans / wie zum ersten gedacht / im Wasser absiedet / und in Zucker und süssen Wein einmacht. Wann nun dieser also zusamm= gerichtete Salat deß andern Tags gespeisst werden soll / so nehmet eine grosse Schüssel / leget eine Schalen oder Eß= Teller darein / setzet in der Mitten eine schöne geschraubte Citronen oder Pomerantzen darauf / bestecket ihn mit einem Strauß Pomerantzen= Blühe / oder einem von Tragant gemachten zierlichen Bild; um diese Citronen oder Pomerantzen aber leget zu erst einen Kreiß von Citronen= oder Pomerantzen= Kraut / oder auch von beeden zugleich unter einander: dann leget man zu nechst an das Kraut die im Zucker eingemachte geviertelte Citronen / gleich aber an diesen Kreiß die ausgeviertelte Pomerantzen / und zwar / wann man will / jedweders doppelt auf einander / und dann wieder einen Kreiß von dem obbemeldten Kraut / wiewol man der Pomerantzen allezeit mehr legen muß / als der Citronen / sonst wird es zu sauer / und auf diese Art kan man die gantze Schüssel damit anfüllen.

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WAnn man ihn aber Fächer= weiß legen will / so siht er noch schöner und zierlicher / und darff man also nur ein oder zwey Kreiß / von dem Marck und Kraut herum legen / und muß man sich hierinnen selbsten wissen zu helffen / wie es am zierlichsten und besten sein kan; der Fächer macht man auch so viel als man selber will / vier / fünff oder sechs / nach dem die Schüssel groß ist: Diese Fächer nun werden von dem Citronen= und Pomerantzen= Kraut umlegt / und so groß die Schüssel ist / entweder eines um das andere vertheilet / oder aber das Pomerantzen= und Citronen= Kraut / unter einander gemenget / und die Fächer also mit dem Pomerantzen= und Citronen= Marck ausgefüllet / wiewol man auch bißweilen / absonderlich in die Mitte der Fächer / etwas vom Kraut legen kan: dann wird dieser Salat über und über mit Blümlein von Pistacien= Nüßlein bestecket / und zwar die Nüßlein / den Tag vorher / in ein Wasser geleget / wann sie nun eine Stund oder etliche darinnen gelegen und erweicht sind / mit einem subtilen Messer von einander geschnitten / die innerne Körnlein heraus genommen / und in ein frisches Wasser geworffen / so werden deß andern Tags die obbemeldte Blümlein daraus / damit der Salat besteckt wird; man kan auch von eingemachten Citronat= Citronen= und Pomerantzen= Schelffen zierliche breite Bögen machen / mit Citronen= Eisenlein ausstechen / und den Salat damit bestecken. Der Schüssel= Rand wird rings herum mit Pomerantzen= Blättern belegt oder bestecket / absonderlich zwischen den Fächern / und dann ferner mit dergleichen Zweiffels= Knöten / wie bey vorgedachten Citronen= Salat beschrieben / ingleichen auch mit trocken= candirten Johannis Beerlein beziert / und aufgetragen.

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DErgleichen Salat kan man auch wie einen Berg aufschlichten / entweder von lauter Pomerantzen / oder auch von einer süssen kräfftigen Füll / als von gehackten Mandeln und Pistacien= Nüßlein / ferner ein wenig Eyer= Brod im Butter rösten / (wiewol mans auch ohne Brod machen kan / ) und samt klein= und würfflicht geschnittenen Citronat / und eingemachten Pomerantzen= und Citronen= Schelffen darunter rühren; dann feuchtet man diese Füll wohl mit einem guten süssen Wein an / und streuet Zimmet / Zucker / Cardamomen und Muscatnüß / oder aber ein gutes Trisanet darein: wann dann also der Berg von der Füll und Pomerantzen aufgeschlichtet / kan man dannoch um den Berg noch Fächer von dem Kraut aufrichten / solche mit dem andern übrigen Marck bedecken / und ferner bezieren / wie schon gedacht.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Ein Pomerantzen= Salat.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 07 Salate, Nr. 005,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-pomerantzen-salat (19.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.