Ein Hecht in einer Sardelln= Brüh.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 023

Originalrezept:

SChuppe den Hecht / reisse ihn am Bauch auf / und mache vier oder sechs Stück / nach dem er groß ist / daraus ; darnach giesse Weinessig in eine Pfannen / saltze den Essig wohl / man rechnet aber insgemein zu einem Pfund Fisch eine Hand voll Saltz / lege den Hecht darein / und laß ihn sieden biß sich die Gräte lösen : alsdann seihe den Essig davon / und giesse nachfolgende Brühe daran.

Erstlich nimm auf das Pfund Hecht sechs Sardellen / wässere dieselbige / klaube auf das schönste die Grät davon / und wasche sie ein= oder zweymal sauber aus einem Wasser heraus ; legs nochmal ein paar Stunden in Wein / und hacks hernach klein : thue sie dann in ein stollichtes Häfelein / schiere ein klein wenig Kohlen darunter daß sie zerschmeltzen : gieß alsdann so viel Wein daran / als dich gut dünckt ; verlangest du aber die Brüh etwas dicklicht / kan man auch zuvor einen Schnitten weiß= gebähtes Brod in dem Wein sieden lassen / durchzwingen / und in die zerschmeltzte Sardellen giessen ; würtze es mit Pfeffer / Muscatblühe und Cardamomen / drucke Citronen= Marck darein / zuckere es ein klein wenig und thue ein gut Stück Butter oder Baum= Oel / auch zuletzt ein wenig klein= zerschnittene Citronen= Schelfen dazu / laß dieses alles einen Sud aufthun ; dann leg den in Essig gesottenen Fisch in eine Schüssel / richte die Brühe darüber / setz die Schüssel samt dem Fisch auf eine Kohl= Pfanne / und laß ihn in der Brühe noch ein wenig sieden / begiesse den Fisch zum öfftern mit der Brüh / und streue klein zerschnittene Citronen= Schelfen darauf. *

*          So es beliebt / kan man den Fisch auch mit ausgeschnittenen Citronen= Plätzen bezieren.

 

Hecht in einer Sardelln= Brüh / auf andere Art. Zu Num. 23. 24. und 25. [aus dem Anhang]

MAn nehme zu einem Pfund Hecht / oder anderer Fische / vier Sardelln / wasche selbige aus einem Wasser / ziehe sie durch Wein / und hacks dann klein; gieß in einen stollichten Hafen / Wein und Essig daran / lasse sie sieden / und schütte sie gleich über die abgeseiheten Hechte in die Pfannen / schneide dann auf ein Pfund Fisch / jedes mal ein viertel Pfund Butter gerechnet / dazu hinein / würtz es mit Cardamomen / Muscatblüh / und ein wenig Pfeffer / und laß sie ferner sieden; seihe hierauf die Brüh wieder ab / übergiesse die Fische nochmal damit / und richte sie dann an.

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Ein Hecht in einer Sardelln= Brüh.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 023,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-hecht-in-einer-sardellen-brueh (24.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.