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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Ollapotrid-Pasteten.
ZU einer Ollapotrid-Pasteten von zweyen Hünern / und zwey oder drey Tauben / wird der Teig von zwey Diethäufflein Mehl angemacht ; wann dann die Hüner und Tauben sauber gebutzt oder gebrühet und gewässert sind / muß man selbige in vier Theile zerschneiden / und dann mit vermischten Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / nach Nothdurfft einwürtzen / ein klein wenig Wein daran giessen / wie bey der Butter= Pasteten Num. 3. beschrieben / und also mit einander wohl schwingen ; hiezu kan man auch zwey oder anderthalb Pfund Krebse absieden / dieselbige ausschählen / zwey paar kälberne Briese oder Halsdrüse ein wenig im Wasser abschipffen und zu Plätzlein schneiden ; ingleichen auch eine gute Hand voll Morgel oder Maurachen sauber brühen / oder ein wenig im Wasser besonders absieden lassen / und so dann ferner diese dreyerley Stücke in einer Schüssel besonders mit voriger Gewürtz und ein wenig Wein nochmal schwingen ; wozu man auch ein paar Spißlein / oder etwan zehen kleine Vögelein nehmen / selbige sauber rupffem / ausnehmen / waschen / und zusamt etlichen Leberlein und Mägenlein / von denen Hünern und Tauben / so zuvor im Schmaltz geröstet worden ; nicht weniger auch etwas von grüner Waar / nach dem es die Zeit gibt / als etwan einen Kees= oder Blumen= Kohl / Spargel / Kartes / und frische oder aufgedörrte Artischocken= Kern / welche zuvor sauber gebutzt / und im Wasser nur ein wenig abgesotten werden / darunter mischen : Dieses alles kan noch ferner mit kleinen Knötlein oder Knöpfflein von Kalbfleisch / nur also frisch gemacht und ungesotten / wie auch mit kleinen Bratwürsten / und etwan sechs oder mehr Dottern von hart gesottenen Eyern / nach selbst eignen belieben / hinzu gethan und vermehret werden. Wann nun solches alles beysammen / und der Platz oder Boden vom Teig ausgewälchert ist / pflegt man auf besagten Boden ein wenig Saltz und Pfeffer zu streuen / und die Hüner und Tauben zu unterst ; dann die Krebse / Briese und Morgeln / auf solche die Vögel / Mägen und Leberlein / und dann die grüne Waar / Knötlein / Würst und Eyerdottern darauf zu legen. Dieses wird nun wiederum wohl mit Gewürtz bestreuet / nemlich mit Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / unter einander vermischt ; dann kan man ungefehr anderthalb viertel Pfund Butter / Plätz= weiß darauf schneiden / und also die Pasteten allerdings gar verfertigen ; wie solches ausführlich bey den vorigen beschrieben worden. Solche und andere dergleichen Ollapotrid-Pasteten / müssen in allem wohl zwey oder dritthalbe Stunden bachen ; wann sie dann eine Stund im Ofen gestanden / pflegt man ein halb Seidlein gute Fleischbrüh / oben durch ein Trichterlein hinein zu giessen / und ist nichts daran gelegen / ob sie kalt oder warm seye : wann dann die Pasteten gantz fertig und abgebachen / muß man oben zwischen den Band und den Ausschnitt / ein Löchlein machen / ein wenig Brüh heraus lauffen lassen / ein zerklopfftes Eyerdötterlein mit derselben anrühren / und dann diese Brüh oben durch ein Trichterlein wiederum in die Pasteten hinein giessen.
ZU einer Ollapotrid-Pasteten von zweyen Hünern / und zwey oder drey Tauben / wird der Teig von zwey Diethäufflein Mehl angemacht ; wann dann die Hüner und Tauben sauber gebutzt oder gebrühet und gewässert sind / muß man selbige in vier Theile zerschneiden / und dann mit vermischten Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / nach Nothdurfft einwürtzen / ein klein wenig Wein daran giessen / wie bey der Butter= Pasteten Num. 3. beschrieben / und also mit einander wohl schwingen ; hiezu kan man auch zwey oder anderthalb Pfund Krebse absieden / dieselbige ausschählen / zwey paar kälberne Briese oder Halsdrüse ein wenig im Wasser abschipffen und zu Plätzlein schneiden ; ingleichen auch eine gute Hand voll Morgel oder Maurachen sauber brühen / oder ein wenig im Wasser besonders absieden lassen / und so dann ferner diese dreyerley Stücke in einer Schüssel besonders mit voriger Gewürtz und ein wenig Wein nochmal schwingen ; wozu man auch ein paar Spißlein / oder etwan zehen kleine Vögelein nehmen / selbige sauber rupffem / ausnehmen / waschen / und zusamt etlichen Leberlein und Mägenlein / von denen Hünern und Tauben / so zuvor im Schmaltz geröstet worden ; nicht weniger auch etwas von grüner Waar / nach dem es die Zeit gibt / als etwan einen Kees= oder Blumen= Kohl / Spargel / Kartes / und frische oder aufgedörrte Artischocken= Kern / welche zuvor sauber gebutzt / und im Wasser nur ein wenig abgesotten werden / darunter mischen : Dieses alles kan noch ferner mit kleinen Knötlein oder Knöpfflein von Kalbfleisch / nur also frisch gemacht und ungesotten / wie auch mit kleinen Bratwürsten / und etwan sechs oder mehr Dottern von hart gesottenen Eyern / nach selbst eignen belieben / hinzu gethan und vermehret werden. Wann nun solches alles beysammen / und der Platz oder Boden vom Teig ausgewälchert ist / pflegt man auf besagten Boden ein wenig Saltz und Pfeffer zu streuen / und die Hüner und Tauben zu unterst ; dann die Krebse / Briese und Morgeln / auf solche die Vögel / Mägen und Leberlein / und dann die grüne Waar / Knötlein / Würst und Eyerdottern darauf zu legen. Dieses wird nun wiederum wohl mit Gewürtz bestreuet / nemlich mit Saltz / Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / unter einander vermischt ; dann kan man ungefehr anderthalb viertel Pfund Butter / Plätz= weiß darauf schneiden / und also die Pasteten allerdings gar verfertigen ; wie solches ausführlich bey den vorigen beschrieben worden. Solche und andere dergleichen Ollapotrid-Pasteten / müssen in allem wohl zwey oder dritthalbe Stunden bachen ; wann sie dann eine Stund im Ofen gestanden / pflegt man ein halb Seidlein gute Fleischbrüh / oben durch ein Trichterlein hinein zu giessen / und ist nichts daran gelegen / ob sie kalt oder warm seye : wann dann die Pasteten gantz fertig und abgebachen / muß man oben zwischen den Band und den Ausschnitt / ein Löchlein machen / ein wenig Brüh heraus lauffen lassen / ein zerklopfftes Eyerdötterlein mit derselben anrühren / und dann diese Brüh oben durch ein Trichterlein wiederum in die Pasteten hinein giessen.