Ein gute Suppen von einem angelegten Kapaun mit Petersil=Wurtzen und Pinioli.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 040

Originalrezept:

NImm ein oder zwey gute Kapaunen / nachdem sie sauber gebutzt / so löse das Brät herab / jedoch / daß die Beiner und Rippen beysammen bleiben / hacke das Brät mit ein wenig Milch=Ram ganz klein / und saltze es / thue auch genugsam frisches Marck oder Nieren=Fett von Ochsen / sammt einer zuvor in süssen Milchram eingeweichter / hernach aber wiederum ausgetruckter Semmelschmollen / darunter hacken / gewürze es wol mit Muscatnuß oder Blühe / und gar ein wenig Pfeffer / schlage auch nach Nothdurfft Eyer daran / Hacks nachmals untereinander / und schlag wieder von disem Gehäck soviel an den Kapaun biß er die vorige Grösse und Form bekommt / aus dem übrigen Gehäck aber mache Knödlein und Strützel / und giebe acht daß du mit denen Knödlein um den Ranfft herum zum regalieren bestehest; dann nimm zwey Geschirr / welche zuvor innwendig mit Butter bestrichen / gieß ein wenig süssen Milch=Raum darein / und lege den Kapaun auf den Rucken in das erste Geschirr / deßgleichen die Strützel in das ander / decks zu / und laß es gemach dämpffen / so in einem warmen Ofen / oder auf der Glut geschehen kann / biß du vermeynst / daß es genug sehe: Unterdessen nimm auch Petersil=Wurtzen / und zwar Fingerdick / wann du sie haben kanst / spalte vier der dickesten in der Mitten zu acht Theil / und mache sie etwann Fingerlang / überbrühe es / und laß sie hernach in der Fleisch=Brühe an die statt sieden / oder laß gleich anfangs gantzer zusamm=gebundener bey dem Rindfleisch sieden / und schneid es hernach im Anrichten nach deinem Gefallen / richte Eyerdotter in ein Geschirrlein / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf die Glut / giesse ein wenig gute Fleischbrühe daran / lege den angelegten Kapaun auf die Mitt / die Strützel aber / sammt den grossen Petersil=Wurzen wechselweiß wie ein Stern herum / die Knödlein aber / welche in der Fleischbrühe gesotten worden / auswendig um den Ranfft / lasse dir geschwind den Kapaun / sammt denen Strützlen mit geschnittnen Mandlen / Pinioli, oder Pisdazi bestecken / mache auch zugleich die Dotterbrühe / seige den hinterlassenen Ram von dem Kapaun und Strützlein darein / und giesse überall zwischen die Sachen auf die Suppen / biß die Schüssel voll ist / und trags warm auf. Oder richte vonehe die Suppen an / und lege die gespickte Sachen erst hernach darauf.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Ein gute Suppen von einem angelegten Kapaun mit Petersil=Wurtzen und Pinioli.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 2 Nr. 040,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-gute-suppen-von-einem-angelegten-kapaun-mit-petersilwurtzen-und-pinioli (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.