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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Risotto (Wälscher Reis)
Bei 6 Loth Beinmark, blätterig geschnitten, mit etwas Wasser aufgesetzt, läßt man zergehen und seiht es in eine Rein, die im Verhältnisse groß sein muß, damit der Reis nur fingerhoch zu liegen komme. Wenn das Fett recht heiß ist, gibt man 1 Seidel ungewaschenen Reis hinein und läßt ihn ungefähr 1 Minute so, wobei man ihn ein paar Mal aufschüttelt, aber ja nicht rührt. Dann kommt, so viele gute siedende Suppe darauf, daß sie darüber steht, und kocht es gäh, aber ohne zuzudecken. Wie sich die Suppe einsiedet, muß man wieder darüber geben, bis der Reis schon bald gut ist, was eine Viertelstunde braucht, wo man sie eingehen läßt. Jeder Kern muß ganz bleiben und die Dicke so sein, daß er sich wohl bergartig aufhäufen läßt, aber saftig und glänzend (nicht wie ein Sterz). Vor dem Anrichten mischt man ungefähr 2 schwache Hände voll geriebenen Parmesankäs leicht darunter und läßt ihn eine Weile stehen. Geriebener Käs wird noch besonders auf einem kleinen Teller beigegeben.
Bei 6 Loth Beinmark, blätterig geschnitten, mit etwas Wasser aufgesetzt, läßt man zergehen und seiht es in eine Rein, die im Verhältnisse groß sein muß, damit der Reis nur fingerhoch zu liegen komme. Wenn das Fett recht heiß ist, gibt man 1 Seidel ungewaschenen Reis hinein und läßt ihn ungefähr 1 Minute so, wobei man ihn ein paar Mal aufschüttelt, aber ja nicht rührt. Dann kommt, so viele gute siedende Suppe darauf, daß sie darüber steht, und kocht es gäh, aber ohne zuzudecken. Wie sich die Suppe einsiedet, muß man wieder darüber geben, bis der Reis schon bald gut ist, was eine Viertelstunde braucht, wo man sie eingehen läßt. Jeder Kern muß ganz bleiben und die Dicke so sein, daß er sich wohl bergartig aufhäufen läßt, aber saftig und glänzend (nicht wie ein Sterz). Vor dem Anrichten mischt man ungefähr 2 schwache Hände voll geriebenen Parmesankäs leicht darunter und läßt ihn eine Weile stehen. Geriebener Käs wird noch besonders auf einem kleinen Teller beigegeben.