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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Leber vom Kalb zuzurichten.
Nim(m) die Leber / vnd zeuch die Haut ab / vnd schneidt sie fein klein vnd breit eines halben Fingers lang / vnd nim(m) lauter Butter in ein Pfannen / rößt sie / vnd fricusiers geschwindt / vnd wenn du es gefricusiert hast / so seig die Butter herab / vnd geuß ein wenig Essig daran / auch ein wenig Rindtfleischbrüh / die nicht versaltzen ist / gestossene Pfeffer / vnd grüne Kräuter / vnd laß es miteinander nicht lang sieden / den(n) wenn dus lang leßt sieden / so wirt es sper oder herb / machs gelb / oder laß also bleiben / so ist es auff beyder manier gut. Wilt du aber die Leber braten / so schneide sie zween Finger breit / oder wie die Leber jre breite hat / nim(m) ein Roßt / vnd mach jn warm / vn(n) wenn er warm ist / so bestreich jn mit Butter / oder schmier jn mit einer Speckschwarten / so bleibt die Leber darauff / vnd fellt nit durch / brat sie geschwindt hinweg / vnd nim(m) Speck / der klein zerschnitten ist / mach jn warm / vnd begeuß die Leber darmit auff beyden seiten / vnnd wann sie gebraten ist / so geuß ein sauers Brühlein / das mit Rindtfleischbrüh vnnd Essig / mit gestossenem Pfeffer vnd Ingwer gemacht / darüber / vnd schaw versaltz es nicht. Brat auch ein Leber an einem Spieß / vnd ehe du sie ansteckest / so spick sie mit Speck vnd Salbey durcheinander / saltzs / vnd stecks an / vnnd bindt es fein an / daß es nicht herab fellt / vnd schaw verbrenn es nicht / wann das Netz braun wirt / vnd du es wilt anrichten / so zeuch das Netz herab / Ist es aber nicht schwartz oder verbrennt / so kanstu es daran lassen / Mach ein braune Brüh darzu / vo einem Rindern Braten abgegossen / oder wz du für ein Braten hast / nim(m) ein wenig Essig darein / vnd gestossenen Pfeffer / sihe dz du es nicht versaltzest / laß es auffsieden / vnd wenn du es anrichtest / so geuß es vber die Leber / schneidt die Leber voneinander / oder laß sie gantz bleiben / so ist sie gut vnd wolgeschmack.
Nim(m) die Leber / vnd zeuch die Haut ab / vnd schneidt sie fein klein vnd breit eines halben Fingers lang / vnd nim(m) lauter Butter in ein Pfannen / rößt sie / vnd fricusiers geschwindt / vnd wenn du es gefricusiert hast / so seig die Butter herab / vnd geuß ein wenig Essig daran / auch ein wenig Rindtfleischbrüh / die nicht versaltzen ist / gestossene Pfeffer / vnd grüne Kräuter / vnd laß es miteinander nicht lang sieden / den(n) wenn dus lang leßt sieden / so wirt es sper oder herb / machs gelb / oder laß also bleiben / so ist es auff beyder manier gut. Wilt du aber die Leber braten / so schneide sie zween Finger breit / oder wie die Leber jre breite hat / nim(m) ein Roßt / vnd mach jn warm / vn(n) wenn er warm ist / so bestreich jn mit Butter / oder schmier jn mit einer Speckschwarten / so bleibt die Leber darauff / vnd fellt nit durch / brat sie geschwindt hinweg / vnd nim(m) Speck / der klein zerschnitten ist / mach jn warm / vnd begeuß die Leber darmit auff beyden seiten / vnnd wann sie gebraten ist / so geuß ein sauers Brühlein / das mit Rindtfleischbrüh vnnd Essig / mit gestossenem Pfeffer vnd Ingwer gemacht / darüber / vnd schaw versaltz es nicht. Brat auch ein Leber an einem Spieß / vnd ehe du sie ansteckest / so spick sie mit Speck vnd Salbey durcheinander / saltzs / vnd stecks an / vnnd bindt es fein an / daß es nicht herab fellt / vnd schaw verbrenn es nicht / wann das Netz braun wirt / vnd du es wilt anrichten / so zeuch das Netz herab / Ist es aber nicht schwartz oder verbrennt / so kanstu es daran lassen / Mach ein braune Brüh darzu / vo einem Rindern Braten abgegossen / oder wz du für ein Braten hast / nim(m) ein wenig Essig darein / vnd gestossenen Pfeffer / sihe dz du es nicht versaltzest / laß es auffsieden / vnd wenn du es anrichtest / so geuß es vber die Leber / schneidt die Leber voneinander / oder laß sie gantz bleiben / so ist sie gut vnd wolgeschmack.