Ein Gehäck / welches zu allerhand Schüssel=Pasteten / Gehäck=Dorten / und dergleichen kleine Pastetlein kann applicirt / darzu gemischt / oder allein eingefüllt werden.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 4 Nr. 022

Originalrezept:

NImm ein Stuck brätiges Kalbfleisch / oder auch im Fall der Noth von Rind= Schaaf= Gaiß= oder schweinenes Brät / laß solches zu Stücken hacken / und solang im Saltz=Wasser oder Fleischbrühe sieden / biß daß es wohl steiff oder starr wird / dann nimm es wieder heraus / und stoß geschwind in ein frisch Wasser / und gleich wieder heraus auf ein Hackbrett / zerschneide es zu kleinen Stücklein / es soll noch ein wenig rothen Schweiß von sich geben / dann / wann man es gar zulang sieden läßt / wird es hernach gar speer / und nicht so gut / nun wird es mit genugsamer Nieren=Fette / oder Ochsen=Marck kleingehackt und gesaltzen / mit Muscatnuß / Pfeffer / klein=gehackten Petersil und Rosmarin gewürtzt / etliche rösten auch ein wenig klein=gehackten Zwibel schön liecht=gelb daran / oder geben ein Geruch daran von Knoblauch / wann biß alles geschehen / so wird das Gehäck in ein Rein gethan / und eine gute lindgesaltzene Fleischbrühe daran gegossen / biß du vermeynest es seye feucht genug / in die Gehäck=Pasteten / es zieht viel Brühe an sich / aber gib acht / daß dirs nicht versaltzen werde / im Fall daß du kein Fleischbrühe hast / so nimm weissen Wein und Wasser unter einander / oder auch Wasser allein; und wann du hernach eine Pasteten von jungen Hünlein / Tauben / Brüß / ec. und dergleichen vermischter Füll machen willst / auch der Boden zu der Pasteten fertig / so wird Anfangs ein paar gute Lemoni=Blättlein / und dann eine Lag von disem Gehäck darauf gelegt / und hernach die andere Füll / auch nach der Ordnung mit frischen Butter und aller zugehör / wie sonst / zugemacht / und wann die Pasteten gebachen / wird im Anrichten mit Lemoni=Safft ein gute Dotter=Brühe darein gemacht / ein wenig geschüttlet / und aufgetragen / sie seynd trefflich gut.

Diß nimmt man auch in allerhand kleine Pastetlein / aber allzeit in ein jedes Pastetlein ein Bröcklein frischen Butter mit dem Gehäck zugleich hinein gelegt / das obere Blättlein / nachdem es herum ein wenig bestrichen / darauf=und zugemacht / auch obenauf ein Löchlein darein gestochen / aber nicht gebachen / biß man sie bald brauchen und auftragen will / sonst werden sie gar zu trucken und kalt / etliche machen auch im Anrichten mit Lemoni=Safft / ein wenig Dotter=Brühe darein.

Übersetzung:

Pastetenfülle

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Ein Gehäck / welches zu allerhand Schüssel=Pasteten / Gehäck=Dorten / und dergleichen kleine Pastetlein kann applicirt / darzu gemischt / oder allein eingefüllt werden.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-1 Kap. 4 Nr. 022,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-gehaeck-welches-zu-allerhand-schuesselpasteten-gehaeckdorten-und-dergleichen-kleine-pastetlein-kann-applicirt-darzu-gemischt-oder-allein-eingefuellt-werden (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.