Ein gefüllte Artischocken= Suppen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 5 Nr. 080

Originalrezept:

NImm Artischocken / soviel du vonnöthen hast / schneid erstlich den Stengel / und folgends die Artischocken über zwerch in der Mitt ab / wirffs ein wenig in ein frisches / und sodann in ein siedend gesaltznes Wasser / sieds / aber nicht gar zu weich / auf die allgemeine Art an die statt / seigs ab / und kühls mit frischem Wasser ein wenig aus / nimm hernach die Schönste / soviel du um den Ranfft der Schüssel zu legen bedarffst / klaube das innwendig Rauche sammt den kleinen Blättlein sauber und wohl heraus / stells auf ein Seiten / und fülle sie / wie hernach folgen wird; Unterdessen nimm auch die übrigen gesottne Artischocken / thue die gestutzen Blätter herab in ein Reinlein / wirff das Rauhe hinweg / behalte die Kern / schneids nach Belieben zu Stücklein / und legs in ein anderes Reinlein.    Nach disem nimm einen Fisch / Hecht / oder Karpfen / löse das Brät herunter / Saltz / und hacks mit halb so viel guten Butter / Pfeffer / auch Muscatblühe / oder Nuß / machs ohne Semmel und Eyer / gleich einem Brat= Würst= Gehäck / lasse in einer Pfann ein wenig Butter schön liechtgelb werden / wirffe einen mit Nägelein besteckten Zwibel darein / und gleich darauf das Gehäck / rösts auf einer frischen Glut / biß du vermeynst / daß es gekochet sey / kosts / ob es recht in Gewürtz und Saltz / lege den Zwibel auf ein Seiten / hack es noch einmahl / fülls in die darzu bereitete Artischocken / bestecke sie mit langlecht geschnittnen Pisdazi, und setz selbe neben einander in ein Reinlein / die nachstehende Brühe aber verfertige gleich Anfangs darzu / setz ein wenig weisse Erbs zu / thue einen gescheelten Zwibel und Petersil darein / und lass es also sieden / sodann nimm auch den Grat von dem abgezognen Fisch / hacke denselben sammt den Kopf zu Stücklein / lege einen grob geschnittnen Zwibel / Rosmarin / gantze Nägelein / Muscatblühe und Saltz darzu / röste solches alles sammt einem Schertzlein obere Semmel schön gelb in Butter / giesse von der gut klaren Erbsbrühe daran / laß es mit den gesottnen Artischocken= Blätter / so du abgezopft hast / ein Weil sieden / gilbs / und treibs durch ein härenes Sieblein oder Tuch / schütte hernach von oben diser Brühe auch an die gefüllten Arteschocken / wie ingleichem an die Kern / machs recht im Saltz / Gewürtz / auch Butter / und setz auf eine Glut; Nimm die Schüssel mit gebähtem Brod / giesse auch von diser Brühe ein wenig daran / spreng klein= gehackten Petersil darauf / und setz es zugedeckter auf eine Glut / richte nach solchem also an / lege die gefüllte Artischocken um den Ranfft der Schüssel / die geschnittne Kern sammt der Brühe auf der Mitt herum / hast ausgelößte Krebs= Schweiffel oder Karpffen= Milch / und gehackte Pisdazi, so nimm es auch darzu / beliebts / färbe es ingleichem mit Krebs= Butter / und trags warm auf. Die Artischocken können auch halb gefüllt / und um den Ranfft gelegt werden.

Transkription:

Christiane Egger

Zitierempfehlung:
Christiane Egger (Transkription): "Ein gefüllte Artischocken= Suppen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-2 Kap. 5 Nr. 080,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-gefuellte-artischocken-suppen (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.