Ein Gedämpffter Karpff.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 109

Originalrezept:

DEn Karpffen bereite allerdings zu / wie schon gemeldet / saltze ihn ein / aber nicht gar zu viel / sondern nur gleichsam als wann er müsse gebachen werden ; laß ihn eine Stund im Saltz ligen / dann streiffe den Fisch ab / daß das Schleifferige hübsch davon komme / und würtze ihn mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblüh / nimm einen Pasteten= Tiegel oder stollichten Hafen / leg unten in den Boden etliche dürre Lorbeer= Blätlein / ( dann die frischen sind am Geschmack gar zu starck / und wird die Brüh davon etwas bitterlicht / ) wie auch ein wenig klein= geschnittenen Rosmarin / und lege den Fisch darauf / gieß ein wenig frischen Essig darüber / oder drucke an dessen statt Citronen= Safft hinein / decke den Topff oder Tiegel zu / und laß ihn noch eine weil also stehen / biß du ihn zum Feuer setzest : thue indessen eine Semmel= Brosamen in ein Häfelein / gieß Wein / Essig / und ein wenig Wasser daran / laß sie wohl weich sieden / und zwings dann daurch ; ist es zu dick / gieß noch ein wenig Essig / Wein und Wasser dazu / schütte diese durchgezwungene Brühe / in den Tiegel oder Hafen / an den Fisch / doch nicht zu wenig / damit er recht darinn sieden könne ; ehe du aber die Brühe an den Fisch giessest / laß zuvor in einem Pfännlein ein gutes Oel heiß werden / und brenne es über den Fisch / streue hernach noch ein wenig gutes Gewürtz darauf / und laß es also verdeckt wohl sieden und in einander dämpffen / schüttel aber bißweilen den Tiegel / damit sich der Fisch nicht anlege ; wann er nun fast gantz gesotten / muß man noch ein gut theil Citronen= Marck / und dergleichen geschnittene Schelffen darein werffen / und noch einen Sud mit aufthun lassen : dann lege den Fisch in eine Schüssel / und gieß die Brüh darüber / belege die Schüssel rings herum mit frischen Lorbeer= Blättern / und streue ebenfalls frisch= und klein= geschnittenen Rosmarin und Citronen= Schelffen darauf.*

* Die Lorbeer= Blätter die mit gesotten haben / dörffen nicht mit angericht werden : Wem nicht vom Oel beliebt / der kan an statt deß Oels eine Butter gebrauchen.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Ein Gedämpffter Karpff.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 109,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-gedaempffter-karpff (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.