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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Hecht= oder Rummel= Sultze.
MAchet einen grossen Hecht am Bauch auf / spaltet ihn aber nicht / sondern schneidet grosse runde Stücke daraus / siedet ihn blau / aber nicht so / daß sie völlig ausgesotten wären ; sondern leget den Fisch also wol verwahret beyseit / und machet folgende Rummel= Sultzen zusammen : Nehmet den besten Wein / und zu vier Aechtering / oder einer halben Maas desselben / drey Loth frische reinlich gewaschen / klein geschnittene und in Wein geweichte Haussen= Blasen / lassets sieden ; nehmet dann denselben Wein / und giesset eben so viel frischen darzu / so viel man der Sultzen zu machen verlangt ; man rechnet aber allezeit auf ein Pfund Hecht einen Aechtering / oder Achtel= Maas Wein / bey einem guten halben Seidlein / oder Viertel= Maas / schöne lautere Erbsenbrühe / und eben so viel Essig / damit sie schön rees wird / auch werden zwey gantz= geschälte Aepffel= Spälten darein geworffen / aber bey Zeiten wieder heraus genommen / damit sie nicht zerfallen : man mag auch von etlichen frischen Citronen das Saure darein drucken / und alles in einem schön verglassurten Hafen / oder verzinnten Kessel sieden lassen / hernach folgendes Gewürtz / als Ingber / Pfeffer / Muscatblühe / ein wenig Negelein / und zwar jedes zimlich viel / am meisten aber zerbrochene Zimmet / samt ein wenig gantzen Saffran= Blumen / in einen Säcklein so lang sieden lassen / biß es von dem Gewürtz den Geschmack / und von dem Saffran die Farb an sich gezogen / dann diese Sultzen muß wol gelb seyn ; auch soll man ungestossenes Zuckers so viel darein legen / biß sie wol süß ist : nehmet dann das Säcklein heraus / leget / wann sie fast dicklicht werden will / den Fisch dagegen hinein / und lasset ihn folgends aussieden ; leget selbigen alsdann auf ein Bret / daß er kalt werde / und siedet die Sultzen ferner so lang / biß sie gestehen und dicklicht werden will : wann man nun selbige lang aufzubehalten gedencket / kan man wol abgetrocknete Mandeln und Lorbeer= Blätter in ein erdenes Geschirr / und so dann den bereits erkalteten Fisch darein legen / alsdann die Sultze oder Brüh durch ein wollenes Säcklein seihen / und gleich heiß ein wenig über den Fisch giessen / und wann sie eine Weile gerunnen / wieder Mandeln und Lorbeer= Blätter darzwischen legen / folgends die Sultze darüber schütten / und an einem kühlen Ort gestehen lassen : Wann man aber davon gebrauchen will / nimmt man ein Stuck vom Hecht zusamt der Sultze / denen Mandeln und Lorbeer= Blättern heraus / und leget sie zusammen ; will mans aber alsbald verzehren / so ist es besser / wann man die Fisch in eine Schüssel setzet / und die Sultzen / auf die vohergehends beschriebene Art / darüber giesset.
MAchet einen grossen Hecht am Bauch auf / spaltet ihn aber nicht / sondern schneidet grosse runde Stücke daraus / siedet ihn blau / aber nicht so / daß sie völlig ausgesotten wären ; sondern leget den Fisch also wol verwahret beyseit / und machet folgende Rummel= Sultzen zusammen : Nehmet den besten Wein / und zu vier Aechtering / oder einer halben Maas desselben / drey Loth frische reinlich gewaschen / klein geschnittene und in Wein geweichte Haussen= Blasen / lassets sieden ; nehmet dann denselben Wein / und giesset eben so viel frischen darzu / so viel man der Sultzen zu machen verlangt ; man rechnet aber allezeit auf ein Pfund Hecht einen Aechtering / oder Achtel= Maas Wein / bey einem guten halben Seidlein / oder Viertel= Maas / schöne lautere Erbsenbrühe / und eben so viel Essig / damit sie schön rees wird / auch werden zwey gantz= geschälte Aepffel= Spälten darein geworffen / aber bey Zeiten wieder heraus genommen / damit sie nicht zerfallen : man mag auch von etlichen frischen Citronen das Saure darein drucken / und alles in einem schön verglassurten Hafen / oder verzinnten Kessel sieden lassen / hernach folgendes Gewürtz / als Ingber / Pfeffer / Muscatblühe / ein wenig Negelein / und zwar jedes zimlich viel / am meisten aber zerbrochene Zimmet / samt ein wenig gantzen Saffran= Blumen / in einen Säcklein so lang sieden lassen / biß es von dem Gewürtz den Geschmack / und von dem Saffran die Farb an sich gezogen / dann diese Sultzen muß wol gelb seyn ; auch soll man ungestossenes Zuckers so viel darein legen / biß sie wol süß ist : nehmet dann das Säcklein heraus / leget / wann sie fast dicklicht werden will / den Fisch dagegen hinein / und lasset ihn folgends aussieden ; leget selbigen alsdann auf ein Bret / daß er kalt werde / und siedet die Sultzen ferner so lang / biß sie gestehen und dicklicht werden will : wann man nun selbige lang aufzubehalten gedencket / kan man wol abgetrocknete Mandeln und Lorbeer= Blätter in ein erdenes Geschirr / und so dann den bereits erkalteten Fisch darein legen / alsdann die Sultze oder Brüh durch ein wollenes Säcklein seihen / und gleich heiß ein wenig über den Fisch giessen / und wann sie eine Weile gerunnen / wieder Mandeln und Lorbeer= Blätter darzwischen legen / folgends die Sultze darüber schütten / und an einem kühlen Ort gestehen lassen : Wann man aber davon gebrauchen will / nimmt man ein Stuck vom Hecht zusamt der Sultze / denen Mandeln und Lorbeer= Blättern heraus / und leget sie zusammen ; will mans aber alsbald verzehren / so ist es besser / wann man die Fisch in eine Schüssel setzet / und die Sultzen / auf die vohergehends beschriebene Art / darüber giesset.