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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Gedämpffte Ruppen.
NImm die Ruppen und schärffe sie zu beeden Seiten neben dem Ruckgrad auf / stich selbige in der mitten deß Ruckgrads zweymal ab; wann sie dann gewaschen und eingesaltzen worden / auch eine weil im Saltz gelegen / brühe mit heissem Wasser den Schleim davon / legs auf einen Rost / und laß sie auf einer gelinden Glut abbräunen / thue sie in einen stollichten Hafen / gieß eine gute / aber nicht allzu dicke Erbsen= Brühe daran / würtze sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blühe / laß es mit einander aufsieden / aber ja nicht zu lang: wann sie nun bald gesotten / lege noch ein gut Stuck Butter darein / und richte sie an. ANdere nehmen grün Petersilien= Kraut / und zwey oder drey gantze Ruppen / welche zubereitet und aufgemacht sind / setzen selbige zusamt dem Kraut in einer Erbsen= Brühe zu / und lassen sie wohl sieden; dann stösst man das Kraut zusamt einem gebähten Semmelschnitten in einem Mörsel / zwingt selbiges zusamt der Brüh / darinn die Fische und das Kraut gesotten / durch einen Seiher oder Durchschlag / doch also / daß die Brüh etwas dicklicht werde; hernach giessen sie es in einen stollichten Hafen / legen die frisch= aufgemachte Ruppen darein / würtzen sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblühe / saltzens / schneiden Petersilien= Wurtzeln klein darein / und lassens mit einander sieden / so wird es desto besser und wohlgeschmacker: zu letzt lassen sie ein gut Stuck Butter darinnen zergehen / und richten es an.
NImm die Ruppen und schärffe sie zu beeden Seiten neben dem Ruckgrad auf / stich selbige in der mitten deß Ruckgrads zweymal ab; wann sie dann gewaschen und eingesaltzen worden / auch eine weil im Saltz gelegen / brühe mit heissem Wasser den Schleim davon / legs auf einen Rost / und laß sie auf einer gelinden Glut abbräunen / thue sie in einen stollichten Hafen / gieß eine gute / aber nicht allzu dicke Erbsen= Brühe daran / würtze sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blühe / laß es mit einander aufsieden / aber ja nicht zu lang: wann sie nun bald gesotten / lege noch ein gut Stuck Butter darein / und richte sie an. ANdere nehmen grün Petersilien= Kraut / und zwey oder drey gantze Ruppen / welche zubereitet und aufgemacht sind / setzen selbige zusamt dem Kraut in einer Erbsen= Brühe zu / und lassen sie wohl sieden; dann stösst man das Kraut zusamt einem gebähten Semmelschnitten in einem Mörsel / zwingt selbiges zusamt der Brüh / darinn die Fische und das Kraut gesotten / durch einen Seiher oder Durchschlag / doch also / daß die Brüh etwas dicklicht werde; hernach giessen sie es in einen stollichten Hafen / legen die frisch= aufgemachte Ruppen darein / würtzen sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblühe / saltzens / schneiden Petersilien= Wurtzeln klein darein / und lassens mit einander sieden / so wird es desto besser und wohlgeschmacker: zu letzt lassen sie ein gut Stuck Butter darinnen zergehen / und richten es an.