Ein blau=gesottener Aal /in einer Citronen = Brüh.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 001

Originalrezept:

NImm den Aal / wickle ihn starck in ein Tuch / damit du denselben desto besser halten könnest / schlage solchen mit einem starcken Nagel oben durch den Kopff / in einen Stock / oder sonst festen hölzernen Ort; halte den Aal aber in dem Tuch wohl fest / auf daß er dir nicht entschlupffe; ziehe die Haut nicht ab / sondern nimm nur das Eingeweid heraus: alsdann schneide Stücke ungefähr drey Finger breit daraus / würff den Kopff und Schwantz hinweg: ziehe hernach denen zerschnittenen Stucken ein subtiles Reis durch den Ruckgrad / daß sich die weisse Adern oder das Ruck=marck heraus ziehe. Mach ferner halb Wein und Wein=Essig in einem stollichten Hafen siedend / oder aber Essig/Wein und Wasser eines jeden gleich viel: würff alsdann etliche Salbey=Rosmarin=Lorbeer=Blätter / gantze Muscaten=Blumen / und ein wenig Zimmet darein; lege den Fisch in den siedenden Essig / decke selbigen geheb zu / laß ihn eine halbe Stund gelind sieden / damit er nicht aufbreche; dann saltze ihn wohl / laß ihn noch ein wenig darüber sieden: nimm indessen zwey oder drey Citronen / nachdem deß Aals viel ist / schneide die Schelffen nach der Länge herab / und einwendig das Weisse davon / thue das Gelbe in ein Wasser / laß sieden / aber nicht lang / daß es nicht zu weich werde; darnach schneide es länglicht fein dünne / wie man das Kraut schneidet / thue es in ein klein Töpfflein / giesse Wein und ein wenig Wasser daran / laß es noch ein wenig sieden: lege alsdann ein zinnern Blat in eine Schüssel / und den gesottenen Aal darauf in die Runde rings herum / belege denselbigen über und über mit den Citronen=Kraut / und denen zuvor mit=gesottenen Muscaten=Blumen / decke ihn auch mit einem Servier zu / und trag ihn fein warm zu Tisch. *

* So man will / kan man das Citronen=Kraut in ein Tüchlein binden / einen Sud mit dem Aal thun lassen / und hernach darüber streuen; oder an dessen statt / nach selbst eigenen freyen belieben / Petersilien=Kraut nehmen.

 

Zu dem Dritten Theil / und zwar zu dem Gesottenen Aal Num. 1. 2. biß 7. gehörig [aus dem Anhang].

DEr Aal / wann er gesotten wird / muß anfänglich nur ein wenig / und wann er dann über die helfft gesotten hat / erst recht so viel als nöthig / gesaltzen werden / auch soll man ihn in keine starcke Glut setzen / sondern gantz gemach sieden.

 

Transkription:

Sabine Schwaiger

Zitierempfehlung:
Sabine Schwaiger (Transkription): "Ein blau=gesottener Aal /in einer Citronen = Brüh.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 001,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-blaugesottener-aal-in-einer-citronen-brueh (25.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Sabine Schwaiger.