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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Pomerantzen gantz einzumachen.
NEhmet schöne Pomerantzen= Aepffel / die weder Flecken noch Mangel / sondern dünne schöne Schelffen haben / und vollkommen an Safft seyn / schneidet sie aber nicht tieff hinein / sondern Stern= weiß / man kann solche auch zuvor schrauben / löset nur die Schalen auf das subtileste / damit der innere Apffel mit seinem Häutlein gantz bleibe / und nichts daran verletzet werde / die äussere Schale aber muß / wie gedacht / auf das allerdinnest und zarteste / mit grossem Fleiß von den Aepffeln gelöst werden / unten und oben aber daran bleiben / daß es anzusehen / als stünde der Apffel nur gleichsam in der Schalen ; absonderlich aber muß aussen her das weisse zarte Häutlein gantz bleiben / daß der Apffel von dem sieden nicht möchte verletzet werden : wann man die Pomerantzen also beschnitten und zugerichtet / leget sie in ein reines und verglästes Geschirr / darinnen sie wol Raum haben / giesset frisches Brunnen= Wasser daran / deckets wol zu / und lassets Tag und Nacht stehen / seihet das Wasser davon / und giesset wieder ein frisches daran / lasst es ferner stehen / wie zuvor / und dieses Wassers auf= und zugiessen wiederholet jeden Tag zwey mal; leget auch ein subtiles Bretlein darauf / damit sie im Wasser nicht übersich schwimmen; und wann sie / wie gedacht / ein paar Tage gewässert haben / hebet diese Aepffel heraus in einen schönen verglasurten Hafen / oder breite Kachel / giesst wieder / wie zuvor / ein frisches Brunnen= Wasser daran (man kans auch / welches noch besser / in ein siedendes Wasser legen) daß es darüber zusammen gehe / deckets geb zu / stellets auf eine Glut von fernen zum Feuer / lassets allgemach sieden / biß die Schalen lind zu werden beginnet; legts dann heraus auf ein schönes weisses Tuch / bedeckets alsobald mit einem andern: Giesset hernach das Wasser in eine grosse messinge Pfannen / darinnen die Aepffel zuvor gesotten haben / thut Zucker daran / und wann dieselbe von zimlicher grösse sind / zu dreyen Aepffeln ein Pfund deß schönsten Zuckers / und zu einem Pfund Zucker eine halbe Maas dieses Wassers / darinnen die Aepffel gesotten haben (wiewol man auch / welches fast noch besser / ein frisches Röhrenwasser dazu nehmen kann) sind sie aber gar groß / so nehmet zu dreyen Aepffeln fünff viertel= Pfund Zucker / damit sie mit der Brüh / wann sie gesotten / wol mögen bedecket werden : stosset den Zucker / schüttet ihn / wie gedacht / in das Wasser / oder leget nur ein Stücklein nach dem andern darein / lasset ihn alsdann wol sieden / wie einen Syrup oder Julep / doch also / daß er nicht zu dick werde / alsdann lasset ihn verkühlen : unterdessen leget die Aepffel in ein was weites Geschirr / oder auch nur in dieses / worinnen sie gewässert worden / und giesset den gesottenen Zucker darüber / lasst sie wol bedeckt zwey oder drey Tage / nach dem die Aepffel den Zucker bald oder langsam annehmen / stehen; seihet selbigen / wann er wässericht werden will / davon ab / und siedet damit die Aepffel wiederum / wie zuvor / ab / wiederholet dieses zum dritten mal / biß die Aepffel schön durchsichtig sind; man muß aber fleissig im sieden Achtung haben / daß sich die Schelffe nicht abstosse / noch auch die Schalen gar zu weit von den innern Aepffeln sich abziehen : setzet sie so dann in einem Geschirr auf / oder aber neben einander; lasset diese Zucker= Brüh noch ferner etwas dicklicht sieden / biß sie Fäden spinnet; alsdann erkalten / wie zuvor / giessets wieder über die Aepffel / und behaltets zum Gebrauch auf; sollte die Brüh zu wässericht werden / so übersiedet sie nochmal gleich den vorigen.